Масляные смеси

Натуральное сливочное масло хорошая приправа для горячих мясных, рыбных и овощных блюд; кроме того, оно употребляется для гарнировки и изготовления холодных блюд. При этом масло полностью сохраняет витаминную активность, аромат и вкус. Однако для ряда блюд маслу необходимо придать острый вкус и обогатить его дополнительно витаминами, ферментами и т. д. В этом случае применяют масляные смеси.

Виды смесей:

1. зелёное масло (масло размягчить + измельчённая зелень —› взбить —› формовать —› охладить —› порционировать; к рыбным блюдам и бутербродам);

2. розовое масло (масло размягчить + томат/кетчуп —› взбить —› формовать —› охладить —› порционировать);

3. сырное масло (масло размягчить + сельдь через мясорубку + перец —› взбить —› формовать —› охладить —› порционировать);

4. селёдочное масло (масло размягчить + тёртый сыр —› взбить —› формовать —› охладить —› порционировать).

Соусы холодные

Основой холодных соусов является растительное масло. Используются для заправки салатов, винегретов, а так же при приготовлении горячих блюд.

1. заправка салатная (уксус 9% + соль + сахар + перец + растительное масло охлаждённое; перед употреблением взбалтывать);

2. заправка горчичная (горчица + соль + сахар + перец + уксус 9% + растительное масло охлаждённое; перед употреблением взбалтывать);

3. заправка сметанная с зеленью (сметана + соль + сахар + перец + зелень + растительное масло охлаждённое);

4. майонез (сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков + горчица + сахар + соль +перемешать —› в подготовленную смесь тонкой струей периодически вводят растительное масло, температура которого должна быть 15°. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. После этого в смесь наливают ароматизированный уксус и перемешивают. Соус майонез подаётся к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для приготовления других соусов).

Соусы сладкие

Основной служит фруктово-ягодное пюре и отвар, загустителем картофельный крахмал.

Абрикосовый соус

Сушеные абрикосы перебирают, промывают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Через 2 – 3 часа, когда абрикосы набухнут, их варят в той же воде, в которой они были замочены. Посуда при варке соуса должна быть закрыта крышкой. Вареные абрикосы освобождают от косточек, протирают через сито, добавляют сахар и проваривают на слабом огне.

Яблочный соус

Промытые яблоки нарезают на кусочки, удаляют семена, кладут в посуду, заливают водой, закрывают крышкой и припускают до готовности. Затем протирают через сито или протирочную машину, добавляют сахар, воду и проваривают.Сладкие соусы используют горячими и холодными; подают их отдельно в соуснике; ими можно также поливать сладкие блюда при отпуске.

Супы

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки

Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

Супы делят на группы:

• горячие;

• холодные;

К горячим (температура 75  - 80 ºC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7  - 14ºC ) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.

По способу приготовления горячие супы делятся:

• заправочные;

• супы-пюре;

• прозрачные;

Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают.

Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах.