Приготовление блюд из грибов Основные правила

1. Для приготовления блюд используют свежие или сушённые грибы;

2. Свежие грибы предварительно отваривают и промывают горячей водой;

3. Шампиньоны припускают в кислой среде, промывают, хранят в отваре;

4. Сушённые грибы предварительно замачивают на 3 – 4 часа, промывают, отваривают в той же жидкости;

5. Маринованные или солёные грибы освобождают от рассола, промывают, отваривают в той же жидкости.

Грибы в сметанном соусе

Подготовленные грибы нарезать ломтиками или дольками —› обжарить основным способом + пассерованый лук —› переложить в сотейник + соус сметанный —› тушим 5 минут —› соль, перец;

отпуск: подаём в баранчике, посыпаем зеленью.

Грибы запечённые в сметанном соусе

На подготовленную порционную сковороду выкладывают подготовленные грибы —› заливают сметанном соусом —› сбрызгивают растопленным сливочным маслом —› посыпаем тёртым сыром или сухарями.

Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Крупы содержат:

• углеводы и крахмал 72 – 90 %

• клетчатка ввиде белка 12 – 16 %

• жир 8 %

• мин. вещества и витамины

Бобовые содержат:

• крахмал 60 – 70 %

• жир 6 – 12 %

Макаронные изделия:

• белки 12 – 14 %

• крахмал 75 – 80 %

• витаманы

Изделия из круп

Основные правила варки

1. подготовка круп к варке:

перебирают, промывают; мелкие и дроблённые крупы просеивают. Рисовую, перловую, пшённую промывают тёплой водой не менее 3-х раз. Мелкие и дроблённые не промывают. При промывании круп в них находятся 10 – 30 % жидкости. Сырую гречневую крупу обжаривают при t^o 110 – 130^o;

2. каши варят на молоке, молоко + вода;

3. в зависимости от соотношения крупы и жидкости каши делят на группы:

• рассыпчатые;

• вязкие (полужидкие);

• жидкие (6 кг выхода);

4. при варке каш

• на молоке на 1 кг – 5 гр соли;

• на воде на 1 кг – 10 гр соли;

5. каши варят при t^o = 90 - 100^o, постоянно помешивая до загустения, после загустения помешивания прекращают и доводят до готовности в жарочном шкафу или на водянной бане;

6. молочные каши (за исключением мелких круп) варят предварительно в воде;

7. при варке каш можно добавлять жиры (маргарин или масло сливочное).

наименование каш	кол-во воды на 1 кг	выход готовой каши	время варки	% привара
Рассыпчатые
гречневая	1,7	2,4	1,5-2	110
пшеничная	1,8	2,5	1,5-2	150
пшённая	1,8	2,5	1,5-2	150
рисовая	2,1	2,8	1,5	180
ячневая или перловая	2,4	3	3	200
Вязкие
манная	3,7	4,5	0,25	350
пшенная	3,2	4	1-1,5	300
рисовая	3,7	4,5	2	350
перловая	3,7	4,5	2	350
овсяная	3,2	4	2	300
пшеничная	3,2	4	2	300
Жидкие
манная	4,7	5,5	0,25	450
пшеничная	4,2	5	1-1,5	400
рисовая	5,2	6	1-1,5	500
овсяная	4,2	5	2	400
геркулес	5,7	5	0,5	400

Способы варки рисовой каши

1. Рис откидной

рис не промывать; на 1 кг – 6 литров жидкости; варим 20 – 30 минут. Откидываем на дуршлаг; доводит до готовности на водяной бане или в жарочном шкафу ещё 30 минут;

2. Рис рассыпчатый

варим по основным правилам. Доводим до готовности в течении часа;

3. Рис припущенный

варят по правилам рассыпчатой каши на бульоне.

Пшённая каша

1. Рассыпчатая

варят по основным правилам; доводят до готовности в течении 1,5 часов;

2. Сливной способ

на 1 кг – 6 литров жидкости; варят 25 – 30 минут; доводят до готовности в течении 20 – 30 минут;

3. Пшённая молочная

в кипящую воду + соль + масло + подготовленная крупа; варят 25 – 30 минут + кипящие молоко; варят 10 – 15 минут.

При отпуске кусочек сливочного масла.

Блюда из круп

Котлеты или биточки манные, рисовые, перловые, пшенные

1. Сварить вязкую кашу + сырые яйца (t^o не выше 50^o) —› перемешать —› порционируем —› придаём форму панируем в сухарях;

2. Обжариваем основным способом (t^o 140^o,норма жира 10 %) доводим до готовности в жарочном шкафу;

3. Отпуск

с соусом - молочный сладкий, сметаной, растопленным сливочным маслом.

Запеканка

1. Сварить вязкую кашу + сырые яйца (t^o не выше 50^o) —› перемешать;

2. Подготовка к запеканию: выложить в подготовленную форму, смазать, запечь—› порционируем;

3. Отпуск

с соусом - молочный сладкий, сметаной, растопленным сливочным маслом.

Пудинг

1. Сварить вязкую кашу + желтки + изюм, ванилин, цукаты —› перемешать + взбитые белки—› осторожно перемешать;

2. Запекаем до образования колера —› доводим до готовности в жарочном шкафу;

3. Отпуск

с соусом - молочный сладкий, сметаной, растопленным сливочным маслом.

Крупеник гречневый

1. Сварить рассыпчатую гречневую кашу с добавлением молока или сливочного масла +сырые яйца + часть сметаны + протёртый творог —› перемешать;

2. Подготовка к запеканию (по способу запекания блюд);

3. Отпуск

с соусом сметаной или сливочным маслом.

Блюда из бобовых

К бобовым относят:

• горох;

• зелёный горошек;

• фасоль;

• бобы;

• чечевица;

• соя.

Подготовка бобовых

Перебираем —› промываем 2 -3 раза в тёплой воде —› замачиваем в холодной воде на 5 – 8 часов (кроме лущеного).

Варка бобовых

Отваривают в большом количестве жидкости при закрытой крышке. По мере испарения жидкости, её доливают кипящей. Бобовые не солят. Время варки: чечевица до 1 часа, горох до 1,5 часов, фасоль до 2 часов. В результате варки масса увеличивается в 2 раза.

Бобовые в соусе

Отварить + соус красный, томатный, луковый + соль, специи —› прогреть 5 – 10 минут. Отпуск в баранчике.

Пюре из бобовых

Отварить —› протереть + сливочное масло + соль, специи —› прогреть.

Блюда из макаронных изделий

Для приготовления блюд из макаронных изделий используют различные изделия по форме, длине, объёму:

• макароны;

• вермишель,

• лапша;

• спагетти;

• каннелони (большие плоские трубочки);

• тальятелли (узкие ленты).

Перед тепловой обработкой перебирают, измельчают, просеивают.

Способы варки макаронных изделий

1. Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсолен­ной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прили­пали к дну посуды. Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25, вермишель — 10—20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

2. Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добав­ляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на сла­бом огне. Привар 200—300%.

Приготовление блюд из макаронных изделий

Блюда приготовленные по 1-му способу

Макароны с:

• сыром;

• брынзой;

• луком;

• томатами.

Макаронник

Отварить макароны несливным способом с добавлением молока + сырые яйца, растёртые с сахаром —› выложить в подготовленную форму —› смазать —› запечь.

Лапшенник с творогом

Отварить лапшу или вермишель несливным способом + сырые яйца, растёртые с сахаром + протёртый творог —› перемешать —› выложить в подготовленную форму —› смазать —› запечь.

Отпуск со сметаной.

Блюда из яиц

Яйца являются высококалорийными. Белки, жиры, витамины, мин. вещества (железо, фосфор). В желтке содержаться жироподобные вещества: лецитин, холестерин.

Крупные яйца, зависимости от веса и срока хранения делят на диетические (срок хранения до 7 дней) и столовые (более 7 суток). Масса яйца в среднем 40 – 65 гр. Для приготовления блюд используют яичные продукты:

1. Куринные яйца

а) проверить на доброкачественность:

опустить в воду (должно всплыть);

с помощью оволоскопа (под действием света);

б) тщательно промыть;

в) обсушить —› использовать.

2. Меланж – замороженная яичная смесь без скорлупы.

перед употреблением размораживают, процеживают; соотношение 1:1;

3. Сухой яичный порошок – высушенная яичная смесь;

перед приготовлением просеять, залить холодной водой. На 1 яйцо – 11,2 гр сухого порошка, жидкости в 3,5 раза больше. Оставляем на 30 минут для набухания.

Из яичных продуктов готовят следующие блюда по видам т.о. :

• отварные;

• жареные;

• запечённые.

Блюда из варённых яиц

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Консистенция яиц зависит от времени варки. На 1 яйцо 250 – 300 гр жидкости + соль.

Яйца всмятку

Белок полужидкий, желток жидкий. Варят 2,5 – 3 минуты. Как самостоятельное блюдо.

Яйцо вмешочек

Желток и основная часть белка остаются жидкими. Как самостоятельное блюдо, с бульоном, на гренках.

Яйцо вкрутую

Содержимое в загустевшем состоянии.

Варка яиц без скорлупы

На 1 литр воды 50 гр уксуса и 10 гр соли. Варим 3 – 4 минуты. Подать на гренках или к бульону.

Блюда из жареных яиц

К жаренным блюдам относятся: яичница, омлет.

Яичница - глазунья

Бывает натуральной или с гарниром. Яичницу глазунью обжаривают по основным правилам.

После первичной обработки аккуратно разбивают яйцо. t^o жарки 140 - 150 , норма жира 5 %. Обжаривают до загустения белка. Солим белок, перчим желток. Поливаем растомленным сливочным маслом, посыпаем зеленью. t^o отпуска 65 . Гарниры:

• пшеничный хлеб;

• баклажаны;

• кабачки (обжаренные);

• томаты (пассерованые);

• пассерованый лук;

• сыр;

• мясогастрономические изделия.

Омлет

Это смесь яичных продуктов с молоком или сливками.

На 1 яйцо 15 гр жидкости.

Яичная смесь —› взбить —› обжарить или запечь.

Омлеты бывают:

• натуральные;

• смешанные;

• фаршированные.

Смешанный омлет готовится из яичной смеси (яйцо + молоко) + подготовленные дополнительные продукты (гарнир): пассерованный репчатый лук, томаты, болгарский перец, обжаренное мясо.

Фаршированный омлет

Приготовить омлетную смесь —› обжарить порционно;

Приготовить фарш или начинку (обжарить мясо-гастрономические продукты + красный или томатный соус);

На середину обжаренного омлета выкладывают фарш и заворачивают края —› переложить на блюдо швом вниз —› полить растопленным сливочным маслом.