- •Блюда из запечённых овощей Основные правила запекания овощей
- •Запеканка картофельная
- •Подготовка овощей к фаршированию
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки их хранения
- •Приготовление блюд из грибов Основные правила
- •Блюда из творога
- •Взбивание, раскатка
- •Приготовление дрожжевого теста
- •Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
- •Приготовление дрожжевого теста опарным способом
- •2 Способа:
- •Процессы происходящие в тесте в процессе брожения
- •Спиртовое брожение
- •Молочнокислое брожение
- •Приготовление изделий из дрожжевого теста
- •Приготовление бездрожжевого теста опарным способом
- •Разделка теста и подготовка полуфабрикатов к выпечке
- •Процессы происходящие при выпечке изделий
- •Приготовление фаршей для п/ф Фарш из капусты
- •Фарш из риса
- •Фарш из рыбы
- •Фарш из мяса
- •Соус красный основной и его производные
- •Соус белый основной и его производные
- •Соус томатный
- •Соус молочный
- •Соус сметанный
- •Соус польский
- •Соус паровой
- •Соус грибной
- •Соус сухарный
- •Соус голландский
- •Требования к качеству и хранению соусов
- •Масляные смеси
- •Соусы холодные
- •Бульоны
- •Суповая порционная миска
- •Основные правила варки заправочных супов
- •Щи из свежей капусты
- •Щи из свежей капусты с рыбой
- •Щи зеленые
- •Щи из щавеля
- •Щи из крапивы
- •Щи из квашеной капусты со сметаной
- •Щи суточные
- •Щи из квашеной капусты с грибами
- •Борщи Борщ (без картофеля)
- •Борщ флотский
- •Борщ украинский
- •Борщ московский
- •Рассольники Рассольник
- •Рассольник домашний
- •Рассольник московский (из белых кореньев)
- •Рассольник ленинградский.
- •Солянки Солянка сборная мясная жидкая
- •Солянка рыбная (жидкая)
- •Солянка грибная
- •Молочные супы
- •Суп молочный с макаронными изделиями
- •Суп молочный из риса или пшена
- •Суп молочный с овощами
- •Сладкие супы
- •Суп из яблок
- •Суп из апельсинов
- •Холодные супы
- •Приготовление хлебного кваса
- •Приготовление свекольного отвара
- •Приготовление холодных супов
- •Окрошка сборная мясная
- •Ботвинья
- •Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё
- •Сроки хранения
- •3 Способа:
- •2 Способа:
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Первичная обработка осетровой рыбы
- •Приготовление п/ф из рыбы
- •Процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработки
- •Основные правила и последовательность варки
- •Основные правила припускания рыбы
- •Основные правила жарки основным способом
- •Основные правила запекания
- •Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения
Основные правила запекания
Для запекания используют все виды рыб;
Используют п/ф: рыба в целом виде, филе с кожей без костей, чистое филе;
П/ф для запекания используют в сыром, припущенном виде или жареном виде;
Запекают рыбные блюда порционно вместе с гарнирами и соусами;
При запекании используют гарниры: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, капуста тушеная, рассыпчатая гречневая каша, отварные макароны;
Соусы: белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.;
Блюда запекают до образования румяной корочки при температуре 250 - 280оС 15 – 30 минут;
При запекании потери составляют 10% от массы;
Перед запеканием блюдо сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром или сухарями.
Наименование блюда |
Виды п/ф и их предварительная подготовка |
Гарнир. |
Соус. |
Правила запекания. |
Рыба запеченая по- русски |
п/ф филе с кожей без костей, используют в сыром виде. |
Картофель варят в кожице, очищают, нарезают, часть ломтиками, а другую часть кружочками. |
Соус белый основной на рыбном бульоне. |
Порционную сковородку смазывают маслом, подливают часть соуса на середину уложить сырую рыбу, вокруг картофель кружочками. Залить соусом, посыпать сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. |
Рыба запеченая под молочным соусом |
Филе с кожей без костей. Припускают. |
Макароны отварить, заправить сливочным маслом. |
Соус молочный + пассерованый репчатый лук. |
На порционную сковороду выложить макароны, сделать углубление, положить припущенную рыбу, полить соусом, сбрызнуть маслом, посыпать сыром или сухарями. |
Рыба запеченая в сметанном соусе |
Рыба в целом виде, филе с кожей без костей. Обжарить основным способом. |
Картофель отварить в кожице, очистить, нарезать кружочками обжарить основным способом или рассыпчатая гречневая каша. |
Соус сметанный |
Подготовить по общим правилам подачи. |
Рыба запеченая по- московски |
Филе с кожей без костей, обжарить основным способом |
Картофель отварить в кожице, обжарить основным. Грибы отварить , нарезать ломтиками + пассерованый репчатый лук. |
Соус сметанный |
Приготовить по общим правилам. Дополнительно на рыбу уложить лук и грибы, кружочек отварного яйца, залить соусом, сбрызнуть маслом. Посыпать сыром или сухарями. |
Солянка из рыбы на сковороде |
Чистое филе припустить |
Приготовить тушеную капусту, приготовить брез – припустить соленые огурцы + бульон + каперсы + пассерованый репчатый лук. |
Отдельно не варят. |
Рыбу припустить с брезом, порционную сковороду смазать маслом, уложить тушеную капусту, на неё – припущенную рыбу с соусом и гарниром, сверху уложить слой капусты, полить маслом, посыпать сыром и сухарями. Перед отпуском украсить кружочком лимона и оливками. |