Особенности обработки некоторых видов рыб

Судак – обработка всегда начинается с жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

Линь – перед очисткой рыбу погружают в горячую воду на 20 – 30 сек., а затем в холодную.

Камбала – снимают темную кожу, со светлой стороны счищают чешую.

Навага – мелкую очищают от чешуи и вынимают внутренности, оставляя икру или молоку. Брюшко не разрезаю, из-за близкого расположения желчного пузыря.

Треска – тушку без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают и нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса – рыбу перебирают и сортируют по размеру, промывают, удаляют внутренности, голову и хвост, иногда и позвоночную кость – промывают.

Щука – для приготовления котлетной массы и фарширования кожу снимают «чулком».

Рыба-сабля – оттаивают на воздухе или в воде. Зачищают от черной брюшной пленки. Рыбу не пластуют, а нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Первичная обработка осетровой рыбы

Относятся самые ценные породы рыб: белуга, калуга и осетр. Не имеют костного скелета, их поверхность покрыта множеством «жучек». Поступает всегда потрошенная, в охлажденном или замороженном виде.

% отхода при разделке рыбы на различные виды п./ф. составляет от 33% до 42%.

Схема разделки осетровой рыбы

оттаивание на воздухе

|

удаление головы с грудными

плавниками

|

срезание спинных жучек

|

удаление плавников

|

удаление визиги

|

деление рыбы на звенья

|

ошпаривание

|

очистка от боковых и мелких жучек

|

промывание

|

перевязывание звеньев перед варкой

|

срезание хрящей и нарезка на

порционные куски для жарения

|

вторичное ошпаривание

Виды панировок:

• мучная

муку просеять + соль, молотый перец;

• белая панировка

пшеничный хлеб без корок, измельчить просеять через сито;

• красная панировка

сухари из пшеничного хлеба с корочками измельчить, просеять;

• хлебная

черствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или кубиком – перед использованием данной панировки п/ф смачивают в льезоне. 2ая панировка – мука – льезон – сухари;

• маринование

используют продукты для размягчения белков рыбы и улучшения вкусовых качеств – сок лимона или лимонная кислота, соль, перец, растительное масло измельченная зелень.

Приготовление п/ф из рыбы

Вид тепловой обработки	Виды полуфабрикатов	Особенности в приготовление п/ф
Варка	Рыба в целом виде, звенья, кругляшами, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей.	п/ф нарезают поперек волокон под прямым углом, сделав на коже 2-3 надреза
Припускания	Рыба в целом виде, некрупные звенья, филе с кожей без костей, чистое филе.	Нарезают под углом 30, от хвоста.
Жарка основным способом	Все виды полуфабрикатов, кроме чистого филе.	Нарезают под углом 30, панируют в мучной панировке.
Жарка во фритюре	Все виды полуфабрикатов, кроме чистого филе.	Нарезают под углом 30 порционные куски, либо различные формы п/ф. панируют в двойной панировке, тесте.
	Рыба жаренная фри.	Из чистого филе, нарезают ромбы, панируют в 2ой панировке
	"Кольбер" - рыба, жаренная 8, с зеленом маслом	Из чистого филе нарезать ленты 4-5 см, толщиной 1 см, длинной 15 – 20 см, слегка отбить, панирую в двойной панировке, придают форму 8.
	Рыба жареная в тесте кляр	Чистое филе нарезать брусочками толщиной 1 см, длинна 8 – 10 см. маринуют 15 – 20 мин
	Зразы донские	Чистое филе нарезать порционными кусками, отбить до 0,5 на середину уложить фарш, придать форму валика, 2ая панировка

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Рыбу разрезать на чистое филе (молока) —› пропустить через мясорубку + предварительно замоченный пшеничный хлеб —› пропустить вторично + соль + перец + жидкость —› перемешать —› отбить —› порционировать.

Котлетная масса бывает:

• 25% (250 гр. хлеба, 250 гр. жидкости);

• 30% (300 гр. хлеба, 100 гр. жидкости).

Котлеты и биточки рыбные

Приготовить котлетную массу 30% —› порционируем —› придаем форму —› панируем в сухарях.

Зразы рыбные

Приготовить котлетную массу 25% —› порционируем —› выкладываем на мокрую ладонь —› выравниваем —› выкладываем фарш —› края скрепить —› придать форму кирпичика —› панируем в сухарях.

Тефтели

25% котлетная масса + пассерованый репчатый лук —› перемешать —› порционируем —› придаем форму шарика —› панируем в муке.

Рулет

25% котлетная масса —› порционируем —› формуют на мокрой ткани в форме прямоугольника —› на середину укладываем начинку —› края скрепить —› уложить швом вниз.

Тельное

25% котлетная масса —› формуют на мокрой ткани в виде полумесяца —› предварительно уложить начинку —› панируют в двойной панировке.

Приготовление блюд из рыбы

Рыбные полуфабрикаты	Виды тепловой обработки	Продолжительность т/о
Осетрина звеном	Варка, жарка основ. способом	60 – 90 40 – 45
Севрюга звеном	Варка, жарка основ. способом	45 – 60 30 – 40
Белуга Часть рыбы	Варка варка	120 – 150 12 – 15
Судак, лосось, форель (в целом виде)	варка	60 – 90
Осетровая рыба звеном	припускание	25 - 45
Судак, форель, стерлядь, сиг, угорь в целом виде, фаршированная рыба	припускание	30 – 50
Частиковая рыба порционами кусками	припускание	15 – 20
Осетровая рыба порционными кусками	Жарка основ. способом	15 – 20
Част. рыба порционами кусками	Жарка основным способом	10 – 15
Рыба разная	Во фритюре	5 – 10
Изделия из рыбной котлетной массы	Жарка основным способом	10 – 15
Осетровая рыба порционами кусками	Жарка основным способом	10 – 15
Раки	варка	5 - 7