Фарш из рыбы
Филе рыбы (судака, сома, щуки, трески) без кожи и костей кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют к ней репчатый лук, молотый перец и соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном от припускания рыбы, и все хорошо перемешивают.
Фарш из мяса
Мясной фарш приготовляют из сырого или вареного мяса Фарш из сырого мяса. Сырое мясо (говядину, свинину, баранину) нарезают кусочками весом по 40—50 г, обжаривают на противне, кладут в посуду, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют соль, молотый перец, соединяют с красным соусом и хорошо перемешивают. Можно добавлять отварной рис и мелко рубленные крутые яйца.
Фарш из вареного мяса. Вареное мясо мелко нарезают и пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, в дальнейшем фарш приготовляют так же, как с сырым мясом.
Фарш творожный с ванилином
Творог отожмите, смешайте с сахаром, ванилином, мукой, яйцом, сливочным маслом, пропустите через мясорубку, а затем посолите и перемешайте.
Фарш яблочный
Яблоки очистите, разрежьте каждое на 4 части, удалите сердцевину и порежьте тонкими ломтиками. Смешайте их с сахаром, положите в кастрюлю и варите, пока они не станут мягкими. После этого немного остудите и смешайте с корицей и мускатным орехом.
Фарш маковый
Просеянный мак промыть несколько раз теплой водой до полного удаления мути, затем залить холодной водой, довести до кипения и проварить на медленном огне в течение часа. Готовый мак откинуть на сито, охладить, перемешать с медом и сахаром и полученную смесь дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Фарш морковный
Очищенную промытую морковь натереть на крупной терке, положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить масла, немного воды, припустить. Готовую морковь перемешать с солью, сахаром и рублеными яйцами.
Приготовление соусов
Соус это дополнительный компонент блюда, различной консистенции, используемый как в процессе приготовления блюда, а так же при отпуске.
Соусы классифицируются на группы:
горячие (используются только для горячих блюд);
холодные (и к горячим и к холодным);
по цвету:
красные;
белые;
по жидкой основе:
на бульонах;
на молоке;
на отварах;
на сметане и т.д.;
по консистенции:
жидкие;
средней густоты;
густые;
соусы с загустителями (с мукой только для горячих блюд);
соусы без загустителей;
по технологии приготовления:
основные;
производные.
Соус красный основной и его производные
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Сухую пассеровку разводят только бульоном, охлажденным до 40 — 50'С. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят от 45 до 1 ч. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином.
Основной красный мясной соус служит также для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры — пассерованные овощи, припущенные, мелко нарезанные огурцы, каперсы и т. д.) или вкусовые и ароматические приправы ( вино, готовую горчицу и др.),
Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам; разновидности красного coyса к жареным мясным блюдам. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных coyсов них можно добавлять соус «Южный» (30 — 56 г на 1 кг), глютамат натрия, бульонные кубики, концентрированный бульон. Все производные соусы в конце приготовления заправляются маслом или маргарином.
Соус красный с вином (соус мадера)
В основной соус (красный) добавляют вино (мадеру), доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам и др.
Соус луковый (миронтон)
Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук добавляют в соус красный, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения.
Соус красный с луком и корнишонами (пикантный)
В соус луковый добавляют мелкорубленые корнишоны, соус «Южный», кипятят и заправляют маслом. Корнишоны можно заменять солеными огурцами. Для этого их очищают от кожицы и мелко рубят, припускают с водой или бульоном и добавляют соус. Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей
В соус луковый добавляют готовую горчицу. Coyс, не следует кипятить, так как при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (свинины, жареной колбасе и сосискам.
Соус с кореньями
Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, сладкий стручковый перец нарезают тонкой соломкой, пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино (мадеру). Используют для тушения тефтелей и мяса.
Соус красный с эстрагоном
Стебли эстрагона кладут в основной соус и варят 25 — 30 мни. Затем соус процеживают. Листочки эстрагона промывают в холодной воде, заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, баранины, жареным курам и цыплятам, к блюдам
Соус красный с луком и грибами
Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе еще 5 — 7 мин. Грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце варки вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино. Подают к блюдам из дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины и свинины.
Кисло-сладкий соус
Варят чернослив. Отвар добавляют в основной соус, вливают красное сухое вино или уксус и после этого добавляют чернослив без косточек, изюм, грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.
Соус с черной смородиной.
Кости копченостей обжаривают с кореньями, луком, вводят в коричневый бульон, добавляют перец горошком, листья эстрагона, джем черносмородиновый и варят под закрытой крышкой 25 — 30 мин. Процеживают, соединяют с уваренным до консистенции густых сливок красным соусом, вливают красное виноградное вино и доводят до кипения. Соус подают к блюдам из мяса диких животных, к жареной дичи и тушеному мясу.