Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё

Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной. Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и соленую рыбу.

Живую рыбу хранят до использования в аквариумах или ваннах с проточной водой. Перед разделкой ее оглушают ударом деревянного молотка.

Соленая рыба поступает в предприятия общественного питания, как правило, частично разделанной.

Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

По содержанию жира рыбу делят на:

1. Тощую – содержание жира до 2% (треска, щука, судак, окунь, корюшка и др.);

2. Средней жирности, 2 – 5 %;

3. Жирную, 5 – 15 %;

4. Особо жирную, 15 – 33% (наиболее жирными считаются : угорь, миноги, осетровые, лососевые, сельдевые и др.).

Виды рыб:

• окуневые;

• лососевые;

• осетровые рыбы;

• тресковые;

• карповые;

• сельдевые;

• камбаловые;

Сроки хранения

Живая рыба храниться в воде не более 2 суток.

Охлажденная храниться не более 5 суток, при температуре от – 1 до + 1^о С, температура в нутрии мышц 1 – 5 ^о С.

Замороженная до 12 суток при температуре – 8^о С, температура в нутрии мышц - 6 - 8^о С.

Перед приготовлением п/ф рыбу проверяют на доброкачественность:

• по глазам – прозрачные;

• поверхность – нет слизи;

• жабры – от розовых до красных.

В зависимости от размера и веса рыбу делят на:

• мелкую, до 200 г;

• среднюю, 1 – 1,5 кг;

• крупная, свыше 1,5 кг.

По способу обработки рыбу делят на:

• чешуйчатую;

• бесчешуйчатую;

• осетровые;

Механическая обработка рыбы

Состоит из следующих операций:

• размораживание;

• вымачивание;

• разделка;

• приготовление п/ф.

Размораживание

3 Способа:

1. На воздухе. Размораживают все виды рыб и п./ф., за исключением филе. Время размораживания 4 – 10 часов, потери составляют 2%;

2. В воде. Время размораживания 2- 5 часов, температура воды 10 – 15*С. Рыба увеличивается в объеме до 15%. На 1 кг. – 10 – 13 г. соли;

3. Комбинированный. Первоначально рыбу размораживают в холодной воде, а затем на воздухе. Потери до 1%.

Вымачивание

2 Способа:

1. В сменной воде. Рыбу заливают холодной водой 10*С и периодически меняют через 1,2,3 и 6 часов;

2. В проточной воде. От 2 до 6 часов в проточной воде;

Соленой рыба считается такая рыба, в мышцах которой находиться от 6% до 20% соли, нормальной, в которой остается от 1% до 5%.

Обработка чешуйчатой рыбы

Схема разделки:

Очищаем от хвоста к голове, удаляя плавники —› промыть и обсушить —› удалить голову под углом 45^о —› разрезаем брюшко и удаляем внутренности —› промыть нарезка на полуфабрикаты или пластование.

Если рыбу разделывают с головой, то % отходов составляет 20%, без головы 35%.

Разделка рыбы на «кругляши»

Разделку производят по основным правилам. Отличительной особенностью является: брюшко не разрезают, а внутренности удаляют с головой —› удаление спинных и грудных плавников —› рыбу порционируют под углом 90^о.

% отхода составляет 35%, используют для варки и фарширования.

Разделка рыбы на филе

(пластование)

оттаивание

|

удаление плавников

|

отделение головы

|

удаление внутренностей

через брюшную полость

|

промывание

|

пластование

|

удаление позвоночной кости

|

срезание с филе рёберных костей

|

срезание филе с кожи

|

нарезание на порционные куски

% отхода при пластовании:

• с кожей и костями до 43%;

• с кожей без костей до 50%;

• чистое филе до 65%.

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Эти виды рыб без чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слизью.

1. налим, угорь – подрезают кожу вокруг головы и снимают «чулком». Обработка по общим правилам;

2. сом – у крупных экземпляров кожу снимают «чулком», а у мелких, счищают слизь до побеления кожи;

3. миноги – удаляют слизь при помощи соли, не потрошат;

4. зубатка – надрезают кожу по всей длине спины и удаляют плавники, пластуют, кожу удаляют.