- •1. Виды и структура производственно – технических лабораторий
- •2. Работы, выполняемые отделом технохимического контроля
- •3. Подготовка хлебоприемного предприятия к приему зерна
- •4. Размещение зерна на хлебоприемном предприятии
- •5. Оценка качества зерна, поступающего на хлебоприемное предприятие.
- •7. Порядок приема и оформления зерна нового урожая
- •8. Порядок приема хлебопродуктов, поступивших железнодорожным и водным транспортом
- •9. Тхк условий хранения зерна на хлебоприемном предприятии.
- •10. Основные задачи технохимического контроля на мукомольных заводах.
- •13. Контроль составления помольных партий зерна.
- •14. Расчет и контроль выхода продукции на мукомольном заводе.
- •15.Контроль технологического процесса производства муки: зерноочистительное отделение.
- •16. Контроль технологического процесса производства муки: размольное отделение.
- •17. Контроль витаминизации муки.
- •18. Технохимический контроль упаковочного отделения на мукомольном заводе.
- •19. Контроль качества муки, манной крупы и отрубей.
- •20. Наблюдение за хранением, отпуском и отгрузкой муки.
- •21. Функции технохимического контроля на крупяных заводах
- •22. Прием, размещение и наблюдение за зерном на крупяных заводах.
- •23. Составление перерабатываемых смесей зерна на крупяных заводах.
- •24. Расчет и контроль выхода продукции при переработке зерна в крупу.
- •25.Контроль технологического процесса производства крупы: зерноочистительное отделение.
- •26. Контроль технологического процесса производства крупы: шелушильное отделение.
- •27. Контроль качества крупы.
- •28. Наблюдение за хранением, отпуск и отгрузка крупы.
- •29. Характеристика и контроль побочных продуктов, получаемых при переработке зерна в крупу.
- •30. Задачи тхк на комбикормовых заводах.
- •31. Контроль сырья при приеме на комбикормовый завод и требования, предъявляемые к его качеству.
- •32. Порядок размещения и наблюдение за кормовым сырьем при хранении.
- •33. Рецепты комбикормов и правила замены отдельных инградиентов.
- •34. Расчет питательности и обогащения комбикормов.
- •35. Контроль работы машин при производстве комбикормов: очистительные машины, измельчающие машины, шелушильные машины, магнитные аппараты.
- •37. Оценка качества комбикормов.
- •38. Контроль выхода комбикормов.
- •39. Наблюдение за комбикормами при хранении.
- •40. Отпуск и отгрузка комбикормов.
- •41. Контроль производства колбасных изделий: требования к сырью, материалам и готовой продукции.
- •42. Контроль производственного процесса колбасных изделий по стадиям технологической обработки.
- •43. Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей.
- •44. Контроль производства и качества колбасных полуфабрикатов.
- •45.Определение качества колбасных изделий и копченостей.
- •46. Цели и методы технохимического и микробиологического контроля в молочной промышленности.
- •47. Организация технохимического контроля при производстве молочных продуктов.
- •48. Организация микробиологического контроля при производстве молочных продуктов.
- •50. Контроль режимов санитарной обработки оборудования, качества воды и рассола, растворов химических реактивов при производстве молочной продукции
- •53. Задачи тхк на плодоперерабатывающих предприятиях
- •54. Контроль за качеством сырья на плодоперерабатывающих предприятиях
- •55. Контроль технологического процесса производства плодово – ягодной продукции
- •56. Контроль за технологическим процессом производства соков
- •57. Контроль за технологическим процессом сушки плодов и ягод
- •58. Контроль выхода и качества сушеной продукции
- •59. Контроль хранения готовой продукции на плодоперерабатывающих предприятиях.
20. Наблюдение за хранением, отпуском и отгрузкой муки.
Муку, которая поступает на хранение после выбоя, укладывают в штабеля массой не более 60 т по датам выработки, сменам и сортам. Если мука поступает на склады хлебоприемных предприятий или реализационных баз, ее размещают в штабеля повагонно. При хранении муки постоянно проверяют ее температуру термометрами, заключенными в металлическую оправу. Температуру проверяют в наружных и внутренних мешках на разной высоте штабеля и в его середине. Одновременно измеряют температуру воздуха в складе. Температуру штабелей муки в холодное время года проверяют не реже одного раза в месяц, а в остальное время года – не реже двух раз в месяц. Частоту контроля вкуса, запаха и зараженность муки вредителями устанавливают в зависимости от температуры продукции. Если температура 5°С и ниже, то проверку проводят не реже одного раза в месяц, а при температуре выше 5°С – не реже одного раза в декаду. При проверке осматривают поверхность мешков на наличие вредителей.
Влажность и кислотность муки контролируют не реже одного раза в месяц.
Одним из важных показателей, характеризующих стойкость муки при хранении, является титруемая кислотность, которая может повыситься в результате гидролиза жира, фитина и других фосфатидов, белков и т. д. Если она не изменяется, значит, мука хранится хорошо, без ухудшения качества. Повышение кислотности на 0,5° говорит о неблагоприятных условиях хранения.
Начальник ОТХК устанавливает очередность отпуска и отгрузки муки. В первую очередь реализуют муку более ранних сроков выработки и нестойкую при хранении.
В муке, предназначенной для отгрузки, определяют: цвет, вкус, запах, влажность, зараженность, количество и качество клейковины. Крупность и зольность записывают на основании анализов, проведенных при поступлении муки в склад.
На каждую единицу транспорта лаборатория выписывает «Удостоверение о качестве муки».
21. Функции технохимического контроля на крупяных заводах
1) Определение качества зерна при поступлении, наблюдение за его размещением и хранением;
2) Контроль очистки и сушки зерна в зернохранилищах;
3) Составление перерабатываемых партий зерна;
4) Расчет и контроль выхода продукции;
5) Разработка схемы и графика технохимического контроля;
6) Наблюдение за подготовкой и переработкой зерна в крупу;
7) Контроль качества продукции и установление соответствия ее стандартным нормам;
8) Осуществление бракеража продукции;
9) Проверка правильности упаковки и маркировки крупы;
10) Контроль качества крупы при хранении, отгрузке и отпуске;
11) Проведение зачисток производственного корпуса и зернохранилищ и составление отчетности по качеству всех хлебопродуктов.
22. Прием, размещение и наблюдение за зерном на крупяных заводах.
Поступающее на крупяной завод зерно должно сопровождаться «Удостоверением о качестве зерна».
Лаборатория крупяного завода по прибытии зерна отбирает разовые пробы, составляет исходную и среднюю пробы и подвергает их анализу.
Основными показателями качества зерна крупяных культур являются: цвет, запах, вкус, зараженность, влажность, засоренность, типовой состав, крупность, выравненность, количество испорченных зерен, пленчатость, содержание ядра и мелких зерен.
В зерне риса дополнительно определяют стекловидность, количество зерен с красной плодовой и семенной оболочками, пожелтевшим эндоспермом, меловых, глютинозных, надломанных и с надтреснутым эндоспермом.
Принятое зерно размещают по типам, подтипам и сортам, а также по основным показателям качества: влажности, засоренности, выходу чистого ядра, наличию трудноотделимых примесей, испорченных и шелушеных зерен, крупности, выравненности и содержанию мелких зерен.
По влажности размещают отдельно сухое зерно и зерно, нуждающееся в сушке. Зерно с наличием сорной примеси до 1% и зерновой – 1…2% размещают отдельно от зерна с более высоким содержанием этих примесей.
Основным показателем, определяющим выход крупы, является содержание в зерне чистого ядра, поэтому при размещении зерна учитывают этот показатель.
Зерно размещают по категориям выравненности, различие по выравненности допускается не более 10%.
Отдельно размещают зерно с трудноотделимыми примесями, зараженное вредителями, греющееся, газированное, зерно урожая прошлых лет и т. д.