- •1. Виды и структура производственно – технических лабораторий
- •2. Работы, выполняемые отделом технохимического контроля
- •3. Подготовка хлебоприемного предприятия к приему зерна
- •4. Размещение зерна на хлебоприемном предприятии
- •5. Оценка качества зерна, поступающего на хлебоприемное предприятие.
- •7. Порядок приема и оформления зерна нового урожая
- •8. Порядок приема хлебопродуктов, поступивших железнодорожным и водным транспортом
- •9. Тхк условий хранения зерна на хлебоприемном предприятии.
- •10. Основные задачи технохимического контроля на мукомольных заводах.
- •13. Контроль составления помольных партий зерна.
- •14. Расчет и контроль выхода продукции на мукомольном заводе.
- •15.Контроль технологического процесса производства муки: зерноочистительное отделение.
- •16. Контроль технологического процесса производства муки: размольное отделение.
- •17. Контроль витаминизации муки.
- •18. Технохимический контроль упаковочного отделения на мукомольном заводе.
- •19. Контроль качества муки, манной крупы и отрубей.
- •20. Наблюдение за хранением, отпуском и отгрузкой муки.
- •21. Функции технохимического контроля на крупяных заводах
- •22. Прием, размещение и наблюдение за зерном на крупяных заводах.
- •23. Составление перерабатываемых смесей зерна на крупяных заводах.
- •24. Расчет и контроль выхода продукции при переработке зерна в крупу.
- •25.Контроль технологического процесса производства крупы: зерноочистительное отделение.
- •26. Контроль технологического процесса производства крупы: шелушильное отделение.
- •27. Контроль качества крупы.
- •28. Наблюдение за хранением, отпуск и отгрузка крупы.
- •29. Характеристика и контроль побочных продуктов, получаемых при переработке зерна в крупу.
- •30. Задачи тхк на комбикормовых заводах.
- •31. Контроль сырья при приеме на комбикормовый завод и требования, предъявляемые к его качеству.
- •32. Порядок размещения и наблюдение за кормовым сырьем при хранении.
- •33. Рецепты комбикормов и правила замены отдельных инградиентов.
- •34. Расчет питательности и обогащения комбикормов.
- •35. Контроль работы машин при производстве комбикормов: очистительные машины, измельчающие машины, шелушильные машины, магнитные аппараты.
- •37. Оценка качества комбикормов.
- •38. Контроль выхода комбикормов.
- •39. Наблюдение за комбикормами при хранении.
- •40. Отпуск и отгрузка комбикормов.
- •41. Контроль производства колбасных изделий: требования к сырью, материалам и готовой продукции.
- •42. Контроль производственного процесса колбасных изделий по стадиям технологической обработки.
- •43. Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей.
- •44. Контроль производства и качества колбасных полуфабрикатов.
- •45.Определение качества колбасных изделий и копченостей.
- •46. Цели и методы технохимического и микробиологического контроля в молочной промышленности.
- •47. Организация технохимического контроля при производстве молочных продуктов.
- •48. Организация микробиологического контроля при производстве молочных продуктов.
- •50. Контроль режимов санитарной обработки оборудования, качества воды и рассола, растворов химических реактивов при производстве молочной продукции
- •53. Задачи тхк на плодоперерабатывающих предприятиях
- •54. Контроль за качеством сырья на плодоперерабатывающих предприятиях
- •55. Контроль технологического процесса производства плодово – ягодной продукции
- •56. Контроль за технологическим процессом производства соков
- •57. Контроль за технологическим процессом сушки плодов и ягод
- •58. Контроль выхода и качества сушеной продукции
- •59. Контроль хранения готовой продукции на плодоперерабатывающих предприятиях.
18. Технохимический контроль упаковочного отделения на мукомольном заводе.
В упаковочном отделении лаборатория отбирает контрольные (через 2 ч) и среднесменные пробы всей продукции для анализа. Пробы отбирают при помощи отводных патрубков или пробоотборников. Данные о качестве продукции по среднесменным пробам лаборатория указывает в накладных, которые оформляют на продукцию при передаче ее в склад. Необходимо, чтобы вся продукция, выработанная в течение смены, была передана в склад в той же смене.
Если продукция по какому-нибудь показателю качества не отвечает требованиям стандарта, лаборатория ее бракует. Всю забракованную продукцию учитывают в специальном журнале.Лаборатория в упаковочном отделении ежесменно проверяет качество тары, правильность зашивки мешков и их маркировку. Контролирует стандартную массу мешков. Для этого взвешивают 10 мешков продукции. Масса считается правильной, если отклонения в массе мешков с продукцией не превышают допустимой погрешности полуавтоматических весовыбойных аппаратов для отдельных отвесов ± 0,25%, а для средней массы 10 порций ± 0,20%. Если выявлены отклонения свыше допустимой нормы, лаборатория требует немедленно наладить работу весовыбойных аппаратов, а мешки с продукцией довести до стандартной массы.
19. Контроль качества муки, манной крупы и отрубей.
Анализ муки
Для анализа отбирают пробы и определяют По ГОСТам: цвет, запах, вкус, хруст, зараженность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность, влажность, зольность, количество и качество клейковины и хлебопекарные достоинства по пробной выпечке.
Анализ манной крупы
Качество манной крупы характеризуется: влажностью, цветом, запахом, вкусом, зараженностью, содержанием металломагнитных примесей, зольностью, крупностью.
Манная крупа выпускается трех марок: М, МТ и Т.
Марка М изготавливается из зерна мягкой пшеницы; марка МТ – из смеси мягкой и твердой пшеницы, а марка Т – только из твердой пшеницы.
Крупность манной крупы определяют следующим образом. Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г, просеивают ее на наборе сит в течение 3 мин. Затем определяют проход через сито № 23 и 38. Зольность манной крупы определяют аналогично зольности в муке. Норма зольности: для марки М не более 0,65 для марки МТ не более 0,75% и для марки Т не более 0,85%.
Влажность, зараженность, содержание металломагнитных примесей и органолептические показатели манной крупы определяют так же, как в муке, и нормы качества этих показателей аналогичны муке, кроме влажности, которая может быть не более 15,5 %.
Анализ отрубей
При оценке качества отрубей определяют: цвет, запах, влажность, зараженность и содержание металломагнитных примесей и зольность. Качество отрубей должно соответствовать ГОСТ 7169 – 66. При контроле технологического процесса в отрубях определяют содержание невысеянной муки. Для этого отбирают из средней пробы навеску массой 100 г и просеивают ее на сите № 27 в течение 3 мин, затем проход сита взвешивают. Количество муки в отрубях должно быть не более 3…5 %. Затем проверяют качество этой муки. Если она содержит много тонкоизмельченных оболочек, то это свидетельствует о дефектах в работе размалывающих и просеивающих машин.
Для выявления причин потерь эндосперма в отрубях определяют зольность оттертых и отсеянных отрубей. Для проведения этого анализа из средней пробы выделяют навеску массой 100 г, просеивают ее в течение 3 мин на сите № 27 для удаления невысеянной муки. Затем из отрубей отбирают навеску массой 5 г и в фарфоровой ступке пестиком в течение 3 мин оттирают эндосперм. Затем навески просеивают на сите № 27. Из оставшегося схода отбирают навеску для определения зольности. Полученную зольность отрубей сравнивают с их зольностью в навеске после отсеивания муки. Увеличение зольности более чем на 0,2% свидетельствует о плохом вымоле эндосперма из отрубей.