57. Контроль за технологическим процессом сушки плодов и ягод

При резке плодов на дольки, кружочки и т. п. добиваются однородности нарезанных частей по толщине, что обеспечивает равномерность сушки.

При бланшировании, обработке сырья раствором сернистой кислоты или сернистым газом следят за тем, насколько полно разрушены окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья при сушке. Для этого к свежебланшированному сырью приливают 1,5% раствор перекиси водорода и 1% спиртовой раствор гваякола. При неполном разрушении пероксидазы сырье приобретает синий или голубой цвет. Контроль проводят два раза в смену.

Сушка Два-три раза в смену проверяют соблюдение нормы нагрузки сырья на сита. При малой нагрузке сушилка используется непроизводительно, а при перегрузке возможно запаривание плодов и ягод и потемнение продукции. Нагрузку сит сырьем контролируют на первых, промежуточных и конечных лентах (у выхода). При сушке строго контролируют ее продолжительность и температуру нагревания продукта, которую проверяют в нескольких местах сушилки). В сушилках и помещениях, где производится сушка, контролируют относительную влажность воздуха. Особое значение имеет контроль влажности отработанного воздуха в вытяжных трубах, что дает возможность судить о рациональности использования подаваемого воздуха. Контролируют и скорость движения воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в журнал контроля режима сушки.

Выравнивание влажности сушеных плодов и ягод После сушки плоды (или их части) и ягоды имеют неодинаковую влажность. Поэтому необходима выдержка сухофруктов в ларях в течение некоторого времени для перераспределения влаги от более увлажненных экземпляров к менее увлажненным. Несколько раз за смену после выгрузки сушеных фруктов из сушилки проверяют их качество, определяя процент недосушенных, пересушенных, обуглившихся и треснувших плодов. В период выравнивания влаги следят за ходом изменения влажности в готовом продукте.

58. Контроль выхода и качества сушеной продукции

Выход готовой продукции определяют с учетом общего количества сырья, взятого на сушку, массовой доли в нем сухих веществ, сухих веществ в сушеных плодах и ягодах с учетом потерь и отходов сырья в процессе подготовки к сушке и во время сушки.

Выход сушеных плодов и ягод (в процентах к исходной массе сырья) определяют по формуле:

,

где С₁ – массовая доля сухих веществ в исходном сырье, %;

С₂ – массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %;

а – отходы и потери плодов и ягод при сортировке, мойке, очистке, резке, сушке и т. п., %.

Качество сухофруктов определяют после выравнивания влаги в средней пробе, взятой от каждой партии.

Проводят органолептический, энтомологический и технохимический анализы. При энтомологическом анализе определяют видовой состав вредителей, их зародышей и степень заражения. Для этого берут средний образец (500 или 1000 г), рассыпают тонким слоем на темную гладкую поверхность и, не трогая продукта, 2…3 мин осматривают его. Все живые, мертвые насекомые и их личинки, коконы, экскременты крупных насекомых собирают в пробирки. Затем образец просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5 мм и прошедшую через сито часть просматривают при 5… 10-кратном увеличении для определения наличия клещей и экскрементов мелких насекомых. Количество вредителей устанавливают в штуках в 1 кг продукта.

Металлические примеси определяют в 1 кг продукта при помощи подковообразного магнита и взвешивания на аналитических весах. Инспекцию и магнитную сепарацию сушеного продукта контролируют 4 раза за смену. При техническом анализе готовой продукции в средней пробе отбирают все дефектные плоды и ягоды, поврежденные вредителями, плоды с оголенной косточкой, посторонние примеси. Дефектные плоды, ягоды и примеси взвешивают отдельно и выражают в процентах от массы средней пробы.