- •1. Виды и структура производственно – технических лабораторий
- •2. Работы, выполняемые отделом технохимического контроля
- •3. Подготовка хлебоприемного предприятия к приему зерна
- •4. Размещение зерна на хлебоприемном предприятии
- •5. Оценка качества зерна, поступающего на хлебоприемное предприятие.
- •7. Порядок приема и оформления зерна нового урожая
- •8. Порядок приема хлебопродуктов, поступивших железнодорожным и водным транспортом
- •9. Тхк условий хранения зерна на хлебоприемном предприятии.
- •10. Основные задачи технохимического контроля на мукомольных заводах.
- •13. Контроль составления помольных партий зерна.
- •14. Расчет и контроль выхода продукции на мукомольном заводе.
- •15.Контроль технологического процесса производства муки: зерноочистительное отделение.
- •16. Контроль технологического процесса производства муки: размольное отделение.
- •17. Контроль витаминизации муки.
- •18. Технохимический контроль упаковочного отделения на мукомольном заводе.
- •19. Контроль качества муки, манной крупы и отрубей.
- •20. Наблюдение за хранением, отпуском и отгрузкой муки.
- •21. Функции технохимического контроля на крупяных заводах
- •22. Прием, размещение и наблюдение за зерном на крупяных заводах.
- •23. Составление перерабатываемых смесей зерна на крупяных заводах.
- •24. Расчет и контроль выхода продукции при переработке зерна в крупу.
- •25.Контроль технологического процесса производства крупы: зерноочистительное отделение.
- •26. Контроль технологического процесса производства крупы: шелушильное отделение.
- •27. Контроль качества крупы.
- •28. Наблюдение за хранением, отпуск и отгрузка крупы.
- •29. Характеристика и контроль побочных продуктов, получаемых при переработке зерна в крупу.
- •30. Задачи тхк на комбикормовых заводах.
- •31. Контроль сырья при приеме на комбикормовый завод и требования, предъявляемые к его качеству.
- •32. Порядок размещения и наблюдение за кормовым сырьем при хранении.
- •33. Рецепты комбикормов и правила замены отдельных инградиентов.
- •34. Расчет питательности и обогащения комбикормов.
- •35. Контроль работы машин при производстве комбикормов: очистительные машины, измельчающие машины, шелушильные машины, магнитные аппараты.
- •37. Оценка качества комбикормов.
- •38. Контроль выхода комбикормов.
- •39. Наблюдение за комбикормами при хранении.
- •40. Отпуск и отгрузка комбикормов.
- •41. Контроль производства колбасных изделий: требования к сырью, материалам и готовой продукции.
- •42. Контроль производственного процесса колбасных изделий по стадиям технологической обработки.
- •43. Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей.
- •44. Контроль производства и качества колбасных полуфабрикатов.
- •45.Определение качества колбасных изделий и копченостей.
- •46. Цели и методы технохимического и микробиологического контроля в молочной промышленности.
- •47. Организация технохимического контроля при производстве молочных продуктов.
- •48. Организация микробиологического контроля при производстве молочных продуктов.
- •50. Контроль режимов санитарной обработки оборудования, качества воды и рассола, растворов химических реактивов при производстве молочной продукции
- •53. Задачи тхк на плодоперерабатывающих предприятиях
- •54. Контроль за качеством сырья на плодоперерабатывающих предприятиях
- •55. Контроль технологического процесса производства плодово – ягодной продукции
- •56. Контроль за технологическим процессом производства соков
- •57. Контроль за технологическим процессом сушки плодов и ягод
- •58. Контроль выхода и качества сушеной продукции
- •59. Контроль хранения готовой продукции на плодоперерабатывающих предприятиях.
27. Контроль качества крупы.
Для оценки качества крупы, составления исходной и средней пробы отбирают разовые пробы.
Среднюю пробу после поступления в лабораторию осматривают и регистрируют. Показатели качества крупы определяют в такой последовательности: влажность, цвет, запах, вкус, хруст, зараженность вредителями, содержание металломагнитных примесей, крупность или номер крупы, содержание примесей и доброкачественного ядра, а для отдельных видов круп – зольность.
Влажность. При определении влажности крупы пробу массой около 100 г размалывают, степень размола контролируют по проходу сита № 08, который для гороха лущеного должен быть не менее 50%, для овсяной крупы – 60, а для всех остальных круп – 75%. В остальном определение ведут аналогично стандартному методу, принятому для зерна.
Нормируется влажность дифференцированно по видам круп: гречневая крупа не более 14,0 %; овсяная – 12,5%; рис –15,5%.
Цвет. Часть пробы рассыпают тонким слоем на листе черной бумаги или на черной доске и устанавливают цвет при дневном рассеянном свете.
Цвет крупы определяет ее товарный вид. Каждый вид крупы имеет свой характерный цвет, который зависит от вида, качества зерна и ведения технологического процесса.
Вкус и хруст. Нормальная крупа должна иметь специфический, характерный для данной культуры вкус. Не допускается наличие в крупе кислого, горького или других посторонних привкусов. Появление постороннего привкуса говорит о том, что крупа портится. Хруст в крупе свидетельствует о плохом удалении минеральных примесей из зерна.
Запах. Для определения запаха навеску крупы массой около 20 г помещают на лист чистой бумаги и устанавливают запах. Если запах ощущается слабо, крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 мин.
Крупа должна иметь нормальный, свойственный только ей запах. Не допускается наличие плесенного, затхлого и других посторонних запахов.
Примеси в крупе. Из средней пробы для определения примесей выделяют навески.
Навески круп манной, кукурузной и овсяных хлопьев выделяют из средней пробы ручным способом, для остальных видов круп разрешается выделять навески на делителе.
Навески крупы перед анализом просеивают на наборе сит для выделения битых ядер и мучели.
Крупы просеивают на лабораторном рассеве в течение 3 мин при 120 круговых движениях в 1 мин. Остатки на ситах и проход взвешивают. Затем сход и проход сит разбирают вручную, выделяя из них все фракции примесей.
Доброкачественное ядро. Это целые нормальные ядра крупы с добавлением небольшого количества битых ядер, нормируемых стандартом на отдельные виды круп.
Количество доброкачественного ядра определяют, вычитая из 100 сумму процентов всех примесей.
Зольность. Определяют только в кукурузной дробленой крупе, где она должна быть не более 0,95%, в овсяных хлопьях – 1,90 и овсяных хлопьях Геркулес – 2,1%.
Зараженность. Зараженность крупы вредителями не допускается.
Металломагнитные примеси. Содержание этих примесей допускается не более 3 мг на 1 кг крупы. Определение ведут так же, как и в муке.