- •1. Виды и структура производственно – технических лабораторий
- •2. Работы, выполняемые отделом технохимического контроля
- •3. Подготовка хлебоприемного предприятия к приему зерна
- •4. Размещение зерна на хлебоприемном предприятии
- •5. Оценка качества зерна, поступающего на хлебоприемное предприятие.
- •7. Порядок приема и оформления зерна нового урожая
- •8. Порядок приема хлебопродуктов, поступивших железнодорожным и водным транспортом
- •9. Тхк условий хранения зерна на хлебоприемном предприятии.
- •10. Основные задачи технохимического контроля на мукомольных заводах.
- •13. Контроль составления помольных партий зерна.
- •14. Расчет и контроль выхода продукции на мукомольном заводе.
- •15.Контроль технологического процесса производства муки: зерноочистительное отделение.
- •16. Контроль технологического процесса производства муки: размольное отделение.
- •17. Контроль витаминизации муки.
- •18. Технохимический контроль упаковочного отделения на мукомольном заводе.
- •19. Контроль качества муки, манной крупы и отрубей.
- •20. Наблюдение за хранением, отпуском и отгрузкой муки.
- •21. Функции технохимического контроля на крупяных заводах
- •22. Прием, размещение и наблюдение за зерном на крупяных заводах.
- •23. Составление перерабатываемых смесей зерна на крупяных заводах.
- •24. Расчет и контроль выхода продукции при переработке зерна в крупу.
- •25.Контроль технологического процесса производства крупы: зерноочистительное отделение.
- •26. Контроль технологического процесса производства крупы: шелушильное отделение.
- •27. Контроль качества крупы.
- •28. Наблюдение за хранением, отпуск и отгрузка крупы.
- •29. Характеристика и контроль побочных продуктов, получаемых при переработке зерна в крупу.
- •30. Задачи тхк на комбикормовых заводах.
- •31. Контроль сырья при приеме на комбикормовый завод и требования, предъявляемые к его качеству.
- •32. Порядок размещения и наблюдение за кормовым сырьем при хранении.
- •33. Рецепты комбикормов и правила замены отдельных инградиентов.
- •34. Расчет питательности и обогащения комбикормов.
- •35. Контроль работы машин при производстве комбикормов: очистительные машины, измельчающие машины, шелушильные машины, магнитные аппараты.
- •37. Оценка качества комбикормов.
- •38. Контроль выхода комбикормов.
- •39. Наблюдение за комбикормами при хранении.
- •40. Отпуск и отгрузка комбикормов.
- •41. Контроль производства колбасных изделий: требования к сырью, материалам и готовой продукции.
- •42. Контроль производственного процесса колбасных изделий по стадиям технологической обработки.
- •43. Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей.
- •44. Контроль производства и качества колбасных полуфабрикатов.
- •45.Определение качества колбасных изделий и копченостей.
- •46. Цели и методы технохимического и микробиологического контроля в молочной промышленности.
- •47. Организация технохимического контроля при производстве молочных продуктов.
- •48. Организация микробиологического контроля при производстве молочных продуктов.
- •50. Контроль режимов санитарной обработки оборудования, качества воды и рассола, растворов химических реактивов при производстве молочной продукции
- •53. Задачи тхк на плодоперерабатывающих предприятиях
- •54. Контроль за качеством сырья на плодоперерабатывающих предприятиях
- •55. Контроль технологического процесса производства плодово – ягодной продукции
- •56. Контроль за технологическим процессом производства соков
- •57. Контроль за технологическим процессом сушки плодов и ягод
- •58. Контроль выхода и качества сушеной продукции
- •59. Контроль хранения готовой продукции на плодоперерабатывающих предприятиях.
43. Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей.
Перед реализацией изделия упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики, а также в специальные контейнеры. Копченые изделия предварительно обертывают в пергамент, целлофан или другие полимерные пленочные материалы. Копченые изделия выпускают в виде целых кусков или ломтиков, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборотную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.
Продолжительность хранения продукции с момента ее изготовления до реализации потребителям регламентируется в зависимости от вида изделий и температуры воздуха. Для различных вареных изделий предельные сроки хранения при 2...6°С, относительной влажности воздуха 75 ± 5 % колеблются от 12 до 72 ч.
Сроки хранения полукопченых колбас при температуре 12,6 и – 7°С соответственно составляют 10...15 сут. и З мес. Сырокопченые колбасы хранят при 12°С в течение 4 мес, при – 7°С – 9 мес. Продолжительность хранения копчено-вареных изделий из свинины при температуре от 0 до 8°С не более 5 сут, сырокопченых продуктов при этих же температурах не более 15...30 сут, при температуре от – 7 до – 9°С не более 4 мес.
44. Контроль производства и качества колбасных полуфабрикатов.
При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0...4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов – не выше 12°С, в экспедиции – не выше 6°С. Температура сформованных полуфабрикатов не должна превышать 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.
Организация технологического потока должна предотвращать возможность накопления сырья при его разделке, переработке и фасовании.
Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару – ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования.
Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации строго регламентируются. Продолжительность хранения полуфабрикатов при 2...6°С составляет для рубленых полуфабрикатов 12 ч, для крупнокусковых – 48 ч. Пельмени и фрикадельки при температуре не выше – 5 °С можно хранить 48 ч. Срок хранения быстрозамороженных полуфабрикатов при – 18°С не должен превышать 2...3 мес.
Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном виде. В необходимых случаях проводят лабораторные исследования.
45.Определение качества колбасных изделий и копченостей.
Колбасные и копченые изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.
Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесеней.
Поверхность копченых изделий должна быть сухой, без загрязнений, слизи и плесеней, остатков щетины. На поверхности буженины и карбоната допускается наличие кристаллов соли и частиц пряностей.
При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, сырокопченые и сыровяленые колбасы – плотную, ливерные колбасы – мажущуюся. Консистенция копченых изделий должна быть упругой и плотной.
Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.
Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых – острый, без неприятного привкуса.
В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита.
При использовании фосфатов их массовая доля в продукте (в пересчете на Р2О5) должна быть не более 0,4%. В изделиях, рецептура которых предусматривает использование крахмала, массовая доля его не должна превышать 5 %.
В колбасных изделиях, предназначенных для детского и диетического питания, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3 и 0,0015 %.