15.Контроль технологического процесса производства муки: зерноочистительное отделение.

В зерноочистительном отделении мукомольного завода зерно очищают от примесей на сепараторах, триерах и камнеотделительных машинах; проводят сухую обработку покровов зерна на обоечных и щеточных машинах и гидротермическую подготовку зерна к помолу (ГТО).

За процессом подготовки зерна к помолу установлен производственный и лабораторный контроль. Производственный контроль проводит персонал, обслуживающий машины зерноочистительного отделения.

Для контроля работы сепараторов отбирают пробу зерна массой 2 кг до и после машины. Из пробы выделяют навеску массой 100 г. Навеску просеивают вручную или на ситах, размеры отверстий которых соответствуют ситам, установленным в сепараторе. На основании анализа устанавливают количество крупных, мелких и легких примесей в зерне до и после поступления в сепаратор. Для контроля работы триера из пробы зерна массой 2 кг, отобранной до и после машины, выделяют навеску массой 100 г, в которой определяют длинные или короткие примеси в зависимости от назначения машины. Работа считается эффективной, если триер выделяет из зерна не менее 70% примесей, а в отходы попадает не более 5% зерна.

Для контроля работы обоечных и щеточных машин из пробы зерна массой 2 кг, отобранной из самотеков до и после машины, выделяют навески зерна массой по 100 г, в которых определяют количество битых зерен.

Одновременно из проб выделяют навеску зерна массой 30…50 г, очищают от сорной примеси, размалывают до дисперсности, обеспечивающей проход через сито, № 08, и определяют зольность по ГОСТ 10847—74.

Моечные машины очищают поверхность зерна от пыли и микроорганизмов, удаляют камни, песок, землю, надорванные плодовые оболочки и увлажняют зерно. При контроле работы машин из проб, отобранных до и после машины, выделяют навеску массой 30…50 г и размалывают ее до дисперсности, обеспечивающей проход через сито 08. Шрот перемешивают и отбирают навески для определения влажности и зольности. Количество битых зерен определяют по отдельной навеске массой 100 г.

16. Контроль технологического процесса производства муки: размольное отделение.

Технологический процесс переработки зерна в муку при трехсортных помолах состоит из трех технологических этапов: драного, шлифовочного и размольного. Режим помола на I…IV драных системах должен обеспечивать получение максимального количества крупок и дунстов. Обогащение крупок заключается в отделении от их поверхности оболочечных частиц. Его осуществляют на ситовеечных машинах и шлифовочных системах. Размольный процесс заключается в измельчении обогащенных крупок и дунстов в муку. Конечный этап размола зерна – вымольный, назначение которого – извлечение остатков эндосперма из оболочечных частиц.

Начальник ОТХК совместно с главным технологом подбирает режимы работы всех технологических машин.

17. Контроль витаминизации муки.

В хлебе должно быть 50 суточной потребности человека в витаминах группы В. Мука содержит значительно меньше витаминов этой группы. Особенно обеднена витаминами мука высшего и первого сортов, так как витамины в основном содержатся в периферических частях зерна, которые удаляются с отрубями.

Витамины вводятся в муку в небольших количествах, поэтому возникают трудности, связанные с равномерным распределением их в муке. Поэтому сначала готовят витаминный концентрат, затем витаминную смесь, которую добавляют непосредственно в поток муки.

Работники лаборатории контролируют соблюдение определенной технологии и нормы введения витаминов в муку. Для этого через каждые 2 ч проверяют работу дозаторов, подающих витаминную смесь в муку, и содержание витаминов в витаминной смеси.

Все витамины вводят одновременно.

Витаминизация муки осуществляется правильно, если отклонения в содержании витаминов от установленных норм составляют не более 10% в сторону увеличения.

Результаты контроля витаминизации муки записывают в журнал.

При маркировке к названию сорта муки добавляется – витаминизированная.