55. Контроль технологического процесса производства плодово – ягодной продукции

Сортировка и инспекция Органолептическим методом или техническим анализом проверяют правильность разделения сырья по степени зрелости, цвету плодов и ягод, отсутствию нестандартной продукции.

Калибровка Контроль качества сортировки, калибровки и инспекции сырья на соки и плодово-ягодное пюре проводят 2 раза, а на другие виды продукции 4…5 раз за смену.

Мойка Проверяют по 2…3 раза в час качество мойки. Его контролируют по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды.

Очистка и резка Отсутствие остатков кожицы (на плодах яблок), плодоножек и чашелистиков (у ягод), тщательность удаления семенного гнезда и косточек, равномерность разрезания плодов на дольки или сегменты контролируют 4….5 раз в смену

Бланширование Во время бланширования неизбежны потери сухих растворимых веществ (сахаров, кислот, минеральных веществ) и массы сырья. Однако эти потери должны быть минимальными. Поэтому раз в смену определяют потери массы сырья взвешиванием, а потери растворимых веществ — определением их концентрации в бланшировочной воде рефрактометром.

Разваривание плодов и ягод Два раза в смену отбирают несколько проб по 500 г (интервал 5…10 мин), тщательно их перемешивают и в усредненной пробе рефрактометром определяют сухие вещества.

Приготовление сахарных сиропов Для варки компотов, варенья, джема контролируют концентрацию сахарного сиропа, правильность составления смесей из сахара и патоки, качество очистки сиропа от примесей. Концентрацию сахарного сиропа проверяют рефрактометром в каждой варке при его приготовлении, а в дальнейшем при использовании готового сиропа — один раз в смену.

Варка варенья, повидла и джема Контролируют режим варки: давление пара в обогревающей системе, вакуум в вакуум-аппаратах, температуру и продолжительность варки. Все показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальные журналы.

Фасовка Вначале контролируют качество и санитарное состояние тары.

При фасовке консервов каждый час контролируют взвешиванием массу нетто, соотношение компонентов для компотов и варенья, температуру заливаемого сиропа и правильность укладки плодов для компотов

Укупорка Два раза в смену и после каждой регулировки и наладки укупорочных машин путем внешнего осмотра стеклянной тары проверяют качество укупорки, а у металлических банок – качество закаточного шва. Каждый час с помощью манометра контролируют прочность укупорки банок на срыв крышек. При укупорке проверяют качество и санитарное состояние крышек.

Стерилизация Контроль осуществляют за каждой автоклавоваркой и все данные сразу же записывают в автоклавный журнал. После стерилизации банки осматривают, отбраковывают дефектные, а остальные отправляют в фабрикатный цех.

56. Контроль за технологическим процессом производства соков

Сортировка и инспекция Органолептическим методом или техническим анализом проверяют правильность разделения сырья по степени зрелости, цвету плодов и ягод, отсутствию нестандартной продукции.

Калибровка Определяют правильность разделения сырья по размеру плодов и ягод, хорошо ли отрегулированы калибровочные машины. Контрольным взвешиванием устанавливают процент отходов (брак). Контроль качества сортировки, калибровки и инспекции сырья на соки и плодово-ягодное пюре проводят 2 раза, а на другие виды продукции 4…5 раз за смену.

Мойка Проверяют по 2…3 раза в час качество мойки. Его контролируют по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды.

Дробление сырья Проверяют степень измельчения плодов и ягод. Слишком мелкое и крупное дробление плодов дает мезгу с низким выходом сока. Поэтому проводят пробное дробление, из полученной мезги отжимают сок и определяют процент его выхода. После этого регулируют дробилку, на оптимальный режим работы. При измельчении косточковых плодов следят за тем, чтобы дробление косточек было минимальным и не превышало допустимых норм. Качество дробления проверяют 2 раза в смену.При обработке мезги до прессования нагреванием или ферментами контролируют температуру и продолжительность обработки, количество прибавляемого ферментного препарата.

Прессование Два раза в смену контролируют режим прессования: проверяют толщину слоя мезги, давление пресса и продолжительность прессования. При выработке сброженных и сброженно-спиртованных соков проверяют сахаристость и титруемую кислотность.

Осветление соков После процеживания сок осветляют оклеиванием (при помощи танина и желатина), ферментными препаратами, бентонитом или нагреванием. При этом контролируют концентрацию растворов танинами желатина и их дозировку, количество прибавляемого ферментного препарата или бентонита, температуру и продолжительность нагревания, качество сока.

Купажирование и подслащивание соков

В каждой партии контролируют дозировки составных компонентов, количество сахара и кислот в соке-полуфабрикате, концентрацию сахарного сиропа, качество подслащенного сока. При фильтрации 2…4 раза в смену после перезарядки фильтров проверяют давление, температуру и качество фильтрации. При обработке соков химическими консервантами в каждой партии проверяют их количество. В процессе производства сброженных и сброженно-спиртованных соков контролируют подбор рас винных дрожжей, подготовку исходной разводки, состав сусла (сахаристость и титруемая кислотность), брожение сусла. Проверяют правильность декантирования сусла с осадка и качество осветления.

Спиртование При спиртовании соков контролируют соответствие спирта ГОСТ, а в сброженном соке — количество спирта, сахара, титруемых и летучих кислот. Анализируют каждую партию спирта и сока.