- •1. Виды и структура производственно – технических лабораторий
- •2. Работы, выполняемые отделом технохимического контроля
- •3. Подготовка хлебоприемного предприятия к приему зерна
- •4. Размещение зерна на хлебоприемном предприятии
- •5. Оценка качества зерна, поступающего на хлебоприемное предприятие.
- •7. Порядок приема и оформления зерна нового урожая
- •8. Порядок приема хлебопродуктов, поступивших железнодорожным и водным транспортом
- •9. Тхк условий хранения зерна на хлебоприемном предприятии.
- •10. Основные задачи технохимического контроля на мукомольных заводах.
- •13. Контроль составления помольных партий зерна.
- •14. Расчет и контроль выхода продукции на мукомольном заводе.
- •15.Контроль технологического процесса производства муки: зерноочистительное отделение.
- •16. Контроль технологического процесса производства муки: размольное отделение.
- •17. Контроль витаминизации муки.
- •18. Технохимический контроль упаковочного отделения на мукомольном заводе.
- •19. Контроль качества муки, манной крупы и отрубей.
- •20. Наблюдение за хранением, отпуском и отгрузкой муки.
- •21. Функции технохимического контроля на крупяных заводах
- •22. Прием, размещение и наблюдение за зерном на крупяных заводах.
- •23. Составление перерабатываемых смесей зерна на крупяных заводах.
- •24. Расчет и контроль выхода продукции при переработке зерна в крупу.
- •25.Контроль технологического процесса производства крупы: зерноочистительное отделение.
- •26. Контроль технологического процесса производства крупы: шелушильное отделение.
- •27. Контроль качества крупы.
- •28. Наблюдение за хранением, отпуск и отгрузка крупы.
- •29. Характеристика и контроль побочных продуктов, получаемых при переработке зерна в крупу.
- •30. Задачи тхк на комбикормовых заводах.
- •31. Контроль сырья при приеме на комбикормовый завод и требования, предъявляемые к его качеству.
- •32. Порядок размещения и наблюдение за кормовым сырьем при хранении.
- •33. Рецепты комбикормов и правила замены отдельных инградиентов.
- •34. Расчет питательности и обогащения комбикормов.
- •35. Контроль работы машин при производстве комбикормов: очистительные машины, измельчающие машины, шелушильные машины, магнитные аппараты.
- •37. Оценка качества комбикормов.
- •38. Контроль выхода комбикормов.
- •39. Наблюдение за комбикормами при хранении.
- •40. Отпуск и отгрузка комбикормов.
- •41. Контроль производства колбасных изделий: требования к сырью, материалам и готовой продукции.
- •42. Контроль производственного процесса колбасных изделий по стадиям технологической обработки.
- •43. Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей.
- •44. Контроль производства и качества колбасных полуфабрикатов.
- •45.Определение качества колбасных изделий и копченостей.
- •46. Цели и методы технохимического и микробиологического контроля в молочной промышленности.
- •47. Организация технохимического контроля при производстве молочных продуктов.
- •48. Организация микробиологического контроля при производстве молочных продуктов.
- •50. Контроль режимов санитарной обработки оборудования, качества воды и рассола, растворов химических реактивов при производстве молочной продукции
- •53. Задачи тхк на плодоперерабатывающих предприятиях
- •54. Контроль за качеством сырья на плодоперерабатывающих предприятиях
- •55. Контроль технологического процесса производства плодово – ягодной продукции
- •56. Контроль за технологическим процессом производства соков
- •57. Контроль за технологическим процессом сушки плодов и ягод
- •58. Контроль выхода и качества сушеной продукции
- •59. Контроль хранения готовой продукции на плодоперерабатывающих предприятиях.
46. Цели и методы технохимического и микробиологического контроля в молочной промышленности.
Основной целью технохимического контроля является обеспечение выпуска продукции по физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандартов, технических условий и технологических инструкций.
К технохимическим методам контроля относятся следующие: органолептический, физико-химический, технический и расчетный.
При органолептическом контроле определяют, по внешним признакам, цвет, вкус, запах и консистенцию проверяемого объекта.
Физико-химические методы предназначены для исследования и определения физических, физико-химических свойств и химического состава проверяемых объектов с помощью приборов и реактивов.
Технические методы предназначены для контроля параметров технологических процессов и работы оборудования (температура, давление, кислотность, влажность, продолжительность отдельных операций и др.).
К расчетным методам контроля относят составление материального баланса по жиру, белку и сухому обезжиренному молочному остатку. Этот метод позволяет определить расходы сырья и материалов, а также выход готовой продукции.
В большинстве случаев качество молочных продуктов ухудшается в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
Для предупреждения порчи продуктов и исключения передачи болезней через молоко необходимо определять состав его микрофлоры с помощью микробиологических методов.
Основная цель микробиологического контроля заключается в обеспечении выпуска высококачественной продукции по микробиологическим показателям в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, в повышении вкусовых и питательных достоинств продуктов. По результатам микробиологических исследований качества готовой продукции оценивают санитарно-гигиеническое состояние предприятия, а также судят о деятельности полезных микроорганизмов и о микробиологических причинах появления пороков продукции.
47. Организация технохимического контроля при производстве молочных продуктов.
Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции.
48. Организация микробиологического контроля при производстве молочных продуктов.
Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски, готовой продукции по микробиологическим показателям, а также в соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.
50. Контроль режимов санитарной обработки оборудования, качества воды и рассола, растворов химических реактивов при производстве молочной продукции
При отсутствии централизованного водоснабжения на предприятиях используют воду от имеющегося водоисточника (артезианская скважина). В этом случае воду необходимо анализировать систематически в сроки, установленные учреждениями санитарно-эпидемиологической станции (СЭС), но не реже 1 раза в квартал.
Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже 1 раза в месяц. В соответствии с ГОСТ 2874–82 в 1 см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий, а число бактерий группы кишечных палочек в 1 л должно быть не более 3.
В процессе посолки рассол частично разбавляется сывороткой, содержащейся в сырах, и обогащается молочным сахаром и молочной кислотой. В результате указанных процессов массовая доля поваренной соли в растворе снижается, а кислотность его повышается.
Технохимический контроль рассола проводится на кислотность и массовую долю поваренной соли (хлорида натрия) не реже 1 раза в 10 дней. Массовую долю поваренной соли в рассоле определяют при температуре 15…200С по плотности рассола или титрованием.
Контроль растворов химических реактивов
Контроль реактивов, применяемых для работы в химических лабораториях, проводят по существующим методикам. Растворы химических реактивов приготавливают в основном на дистиллированной воде, получаемой из водопроводной путем перегонки. Дистиллированная вода должна иметь рН в пределах 5,4…6,6, в ней допускается 5 мг/л сухого остатка.
Титрованные растворы для определения кислотности контролируют не реже 1 раза в декаду, остальные химические растворы — по мере необходимости. Массовую долю хлорида кальция проверяют каждый раз после приготовления свежего раствора, а активность молокосвертывающих ферментных препаратов — в каждой новой партии, поступающей в цех.
В серной кислоте, применяемой для определения жира, периодически проверяют плотность с помощью денсиметра. При поступлении изоамилового спирта определяют его удельный вес и пригодность для определения жира. Результаты проверки записывают в журнал с указанием даты проверки.