- •1. Виды и структура производственно – технических лабораторий
- •2. Работы, выполняемые отделом технохимического контроля
- •3. Подготовка хлебоприемного предприятия к приему зерна
- •4. Размещение зерна на хлебоприемном предприятии
- •5. Оценка качества зерна, поступающего на хлебоприемное предприятие.
- •7. Порядок приема и оформления зерна нового урожая
- •8. Порядок приема хлебопродуктов, поступивших железнодорожным и водным транспортом
- •9. Тхк условий хранения зерна на хлебоприемном предприятии.
- •10. Основные задачи технохимического контроля на мукомольных заводах.
- •13. Контроль составления помольных партий зерна.
- •14. Расчет и контроль выхода продукции на мукомольном заводе.
- •15.Контроль технологического процесса производства муки: зерноочистительное отделение.
- •16. Контроль технологического процесса производства муки: размольное отделение.
- •17. Контроль витаминизации муки.
- •18. Технохимический контроль упаковочного отделения на мукомольном заводе.
- •19. Контроль качества муки, манной крупы и отрубей.
- •20. Наблюдение за хранением, отпуском и отгрузкой муки.
- •21. Функции технохимического контроля на крупяных заводах
- •22. Прием, размещение и наблюдение за зерном на крупяных заводах.
- •23. Составление перерабатываемых смесей зерна на крупяных заводах.
- •24. Расчет и контроль выхода продукции при переработке зерна в крупу.
- •25.Контроль технологического процесса производства крупы: зерноочистительное отделение.
- •26. Контроль технологического процесса производства крупы: шелушильное отделение.
- •27. Контроль качества крупы.
- •28. Наблюдение за хранением, отпуск и отгрузка крупы.
- •29. Характеристика и контроль побочных продуктов, получаемых при переработке зерна в крупу.
- •30. Задачи тхк на комбикормовых заводах.
- •31. Контроль сырья при приеме на комбикормовый завод и требования, предъявляемые к его качеству.
- •32. Порядок размещения и наблюдение за кормовым сырьем при хранении.
- •33. Рецепты комбикормов и правила замены отдельных инградиентов.
- •34. Расчет питательности и обогащения комбикормов.
- •35. Контроль работы машин при производстве комбикормов: очистительные машины, измельчающие машины, шелушильные машины, магнитные аппараты.
- •37. Оценка качества комбикормов.
- •38. Контроль выхода комбикормов.
- •39. Наблюдение за комбикормами при хранении.
- •40. Отпуск и отгрузка комбикормов.
- •41. Контроль производства колбасных изделий: требования к сырью, материалам и готовой продукции.
- •42. Контроль производственного процесса колбасных изделий по стадиям технологической обработки.
- •43. Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей.
- •44. Контроль производства и качества колбасных полуфабрикатов.
- •45.Определение качества колбасных изделий и копченостей.
- •46. Цели и методы технохимического и микробиологического контроля в молочной промышленности.
- •47. Организация технохимического контроля при производстве молочных продуктов.
- •48. Организация микробиологического контроля при производстве молочных продуктов.
- •50. Контроль режимов санитарной обработки оборудования, качества воды и рассола, растворов химических реактивов при производстве молочной продукции
- •53. Задачи тхк на плодоперерабатывающих предприятиях
- •54. Контроль за качеством сырья на плодоперерабатывающих предприятиях
- •55. Контроль технологического процесса производства плодово – ягодной продукции
- •56. Контроль за технологическим процессом производства соков
- •57. Контроль за технологическим процессом сушки плодов и ягод
- •58. Контроль выхода и качества сушеной продукции
- •59. Контроль хранения готовой продукции на плодоперерабатывающих предприятиях.
42. Контроль производственного процесса колбасных изделий по стадиям технологической обработки.
Прием и подготовка сырья
Для изготовления колбасных изделий и копченостей допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию.При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должен превышать 2,5 ч.
Замороженное мясо, поступающее на переработку, направляют на размораживание.
Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловке мяса и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.
Посол мяса –Мясо солят в кусках (массой до 1 кг) или после измельчения на волчках с отверстиями решетки диаметром 16...25 мм (шрот) и 2...6 мм путем перемешивания с сухой поваренной солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность перемешивания 3...5 мин. Мелкоизмельченное мясо при производстве вареных изделий рекомендуется солить раствором поваренной соли 26% концентрации, температура которого должна быть не выше 4°С. Количество вводимой с раствором соли воды должно учитываться при составлении фарша.
Посол шпика для колбас проводят поваренной солью в количестве – 2,5 % массы шпика с последующей выдержкой при температуре 0...4°С до 10 суток.
Приготовление фарша
Приготовление фарша включает дополнительное измельчение мяса в зависимости от вида колбас и используемого оборудования и перемешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой. Равномерность распределения ингредиентов фарша, его структурно-механические свойства, водо-удерживающая и эмульгирующая способность зависят от условий перемешивания и куттерования, а также от последовательности загрузки емкостей. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду — от 10 до 30% массы сырья. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12...18 °С.
Шприцевание фарша и вязка батонов
Оболочку наполняют фаршем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера или мешалки. Вязку батонов осуществляют шпагатом или льняными нитками.
Период времени после шприцевания до тепловой обработки вареных колбас не должен превышать 2 ч.
Осадка
Для уплотнения фарша, его дальнейшего созревания и подсушивания оболочек проводят осадку колбасных батонов. Осадку полукопченых колбас проводят при 8°С в течение 2...4 ч, варено-копченых – 1...2 сут., сырокопченых – 5...7 сут. при 2...4°С и относительной влажности 85...90%.
Тепловая обработка
Характер тепловой обработки зависит от вида колбасных изделий и включает следующие процессы: обжарку, варку, копчение и сушку.
Обжарку вареных и полукопченых колбас проводят при 90…100°С в течение 60...140 мин в зависимости от диаметра оболочки и конструкции камеры. Процесс считают законченным после достижения в центре батона температуры 40...50°С. При этом цвет на разрезе и поверхности колбас должен быть розовым или красным.
Варку батонов проводят в паровоздушной камере при 75...85°С до достижения в центре батона температуры 70 ± 1°С. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов и составляет 65...150 мин.
Охлаждают вареные колбасы до температуры внутри батона 30...35°С холодной водопроводной водой в течение 5...15 мин в зависимости от диаметра батона. Дальнейшее охлаждение проводят воздухом в помещениях с температурой не выше 8°С.
Полукопченые колбасы подвергают после варки горячему копчению при 40...45°С.
При изготовлении сырокопченых колбас продолжительность созревания фарша составляет 8...10 сут., холодное копчение проводят при 18...20°С, а сушку – при 12... 15°С до 1,5 мес.
Копчение осуществляют при температуре не выше 25°С, относительной влажности воздуха 85...95 % и скорости его движения 1 м/с.
Сушку колбас по ускоренной технологии проводят на первом этапе в течение 5...7 сут. при температуре 13 ±2°С, влажности воздуха 82 ± 3% и скорости его движения 0,1 м/с; на втором этапе продолжительность сушки составляет 16...20 сут при температуре 11 ± 2°С, влажности воздуха 77 ± 3% и скорости его движения 0,05...0,1 м/с.