10. Основные задачи технохимического контроля на мукомольных заводах.

– оценка качества зерна при приеме, подработке и сушке, наблюдение за размещением и хранением зерна;

– изучение технологических и хлебопекарных достоинств зерна и составление помольных партий;

– контроль за правильностью ведения технологического процесса переработки зерна в муку;

– оценка качества муки, манной крупы и отрубей при их выбое;

– расчет и контроль выхода продукции;

– наблюдение за хранением продукции;

– оценка качества муки, манной крупы и отрубей и оформление качественных документов при отпуске;

– учет и составление отчетности по качеству перерабатываемого зерна и продукции.

11. Прием и размещение зерна на мукомольном заводе.

Прием зерна

Зерно пшеницы и ржи должно быть одного типа, с влажностью не выше 15,5%, сорной примесью не более 2%, в том числе минеральной примеси всех видов не более 0,3%.

Для пшеницы количество клейковины допускается при сортовых помолах не менее 25%, а при обойных помолах не менее 20%. Качество клейковины должно быть не ниже второй группы.

Предприятия, на которых установлены моечные машины и отсутствуют сушилки, могут принимать зерно с влажностью не более 13,5%. Если на предприятиях есть сушилка и технологический процесс предусматривает направление просушенного зерна в зернохранилища, разрешается принимать зерно с влажностью в пределах заготовительных ограничительных кондиций.

При поступлении зерна автомобильным, железнодорожным или водным транспортом сотрудники лаборатории отбирают и составляют разовые пробы согласно правилам, указанным в стандарте.

После проведения анализов проверяют соответствие результатов анализа, установленных в лаборатории получателя, с показателями, указанными в качественном удостоверении отправителя.

Размещение зерна

Для размещения зерна в зернохранилищах начальник ОТХК совместно с главным технологом и начальником зернохранилищ составляют план размещения. План размещения составляют с учетом формирования помольных партий зерна. При этом используют данные качественного удостоверения лаборатории предприятия, отгрузившего зерно, или данные своей лаборатории.

Размещают зерно с учетом основных показателей качества, характеризующих технологические свойства зерна: район произрастания, тип, подтип, стекловидность, объемную массу, количество и качество клейковины, засоренность, влажность и зольность.

13. Контроль составления помольных партий зерна.

Основное назначение составления помольных партий заключается в обеспечении стабильности технологического процесса на протяжении 10…15 дней и ритмичности работы предприятия. Это обеспечит получение стандартного выхода муки с хорошими хлебопекарными качествами. Правильно составленные помольные партии позволяют экономить и рационально использовать зерновые ресурсы предприятия.

Большое значение для успешного формирования помольных партий имеет правильное размещение зерна в хранилищах при составлении однородных партий. Обычно однородные партии формируют смешиванием небольших партий с близкими технологическими свойствами. Для составления помольной смеси необходимо знать: качество имеющегося в зернохранилищах зерна; производительность и тип помола; нормы качества продукции; показатели качества зерна помольной смеси.

Помольную смесь составляют так, чтобы ее качество незначительно отличалось от предшествующей партии, иначе это потребует изменение режима помола.

Основные правила составления помольной смеси зерна заключаются в смешивании зерна с различными технологическими свойствами, различных районов произрастания, типов и подтипов, зерна нового и старого урожая, нормального и пониженного качества, зерна яровых и озимых пшениц.

Обычно помольную партию составляют из трех или четырех исходных партий зерна. В рецептуру помольной смеси рекомендуется включать сильную пшеницу в количестве до 20%, мягкую двух-трех подтипов и различных групп стекловидности.

Расчеты рецептуры помольных смесей делают по показателям: зольности, клейковине, стекловидности, влажности и засоренности зерна.