Глава 10. Кондитерские изделия

Пожалуй, никакие пищевые продукты не могут конкурировать по разнообразию с кондитер­скими изделиями. В магазинах продают конфеты, печенье, торты, пирожные и прочие сладости тыся­чи названий. А сколько еще делается по домашним рецептам!

У этих продуктов есть по меньшей мере два общих свойства: все они высококалорийны и саха­ристы. В табл. 10 показана для иллюстрации пищевая ценность некоторых типичных кондитерских изделий; как видите, всего 100 г этих продуктов удовлетворяют от 13 до 20% суточной потребности в калориях и от 9 до 27% - в углеводах.

Коротко рассмотрим самые распространенные у нас сладости.

Из конфет больше всего выпускают в нашей стране карамели. Она, в зависимости от начинки, состоит на 76-83% из сахара (сахарозы) и примерно на 10% из крахмала, то есть 9/10 приходится на долю усвояемых углеводов. Белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в таких конфетах практически нет. Шоколадные конфеты содержат несколько меньше углеводов (в среднем около 50% сахарозы и 5% крахмала), притом в них довольно много (20-40%) жиров и 200-400 мг% калия. Есть также немного витаминов группы В и от 3 до 7% белков.

Плиточный шоколад - исключительно высококалорийный продукт. Так как влажность его не­велика (до 1%), он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы как удобный концентрат калорий. Однако надо помнить, что шоколад содержит до 0,6% теобромина - алкалоида, возбуждающего нерв­ную систему, - и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болез­нях, например, связанных с нарушением обмена веществ. Так что шоколадом и шоколадными конфе­тами увлекаться не стоит (даже здоровым людям).

Перейдем к печеным (мучным) кондитерским изделиям. В печенье как таковом содержится 40-60% крахмала, 15-30% сахарозы (в сумме до 80%» массы приходится на усвояемые углеводы), 5—10% жира и столько же белков. Поскольку печенье на 70% состоит из муки, в него входит соответствующий набор минеральных веществ (100-130 мг% калия, 70-120 мг% фосфора, 1,0-1,8 мг% железа) и вита­минов группы В (по 0,1 мг% витаминов Bi и В₂, 0,7-1,4 мг% витамина РР).

Благодаря приятному вкусу, широкой рекламе в журналах и книгах и постоянному обмену ку­линарными секретами домашние торты и пирожные обрели завидную популярность. Что и говорить, они и вправду вкусны, но не будем забывать о повышенном содержании усвояемых углеводов (40-70%>) и жиров (10-30%). Минеральных веществ и витаминов в пирожных и тортах обычно меньше, чем в печенье (пропорционально количеству муки, пошедшей на приготовление теста). Калорийность пирожных и тортов довольно высока - 350-500 ккал на 100 г.

Несколько советов для тех, кто предпочитает не покупать готовое, а печь дома. Не храните дол­го, более 8-12 месяцев, муку: во-первых, она скорее всего начнет прогоркать, во-вторых, в ней могут развиваться личинки хлебных жуков. Некоторые кремы, а особенно заварной, - благоприятнейшая среда для развития болезнетворных организмов, прежде всего стафилококков. На нижней полке хо­лодильника, где температура обычно 4-8 °С, кулинарные изделия с заварным кремом можно хранить не более 6 ч, со сливочным - 26 ч и только с белковым или фруктовым кремом -72 ч.

Как же относиться к кондитерским изделиям с позиций рационального питания? Эпизодически и в небольшом количестве их можно есть всем, даже тем, кто хочет похудеть. Совсем другое дело система­тическое потребление, особенно вместо нормального обеда, как говорят, «на скорую руку». В таком слу­чае нарушение энергетического баланса неизбежно, человек быстро будет набирать избыточный вес.

Чрезмерное увлечение сладостями увеличивает риск заболевания кариесом; во всяком случае, после конфет нужно тщательно прополоскать рот водой.

194

Что касается меда, в нем только 2% сахарозы и (в среднем) 36% глюкозы и 37% фруктозы. Мед слаще сахара примерно на треть. В меде есть немного витаминов группы В (15 мкг% фолацина, 0,2 мг% ниацина) и микроэлементов (0,8 мг% железа, 0,1 мг% фтора).

Таблица 10а. Минеральные вещества кондитерских изделий, мг%

Показатель	Мед пчелиный	Какао-порошок	Халва тахинная
Калий	36	1689	266
Кальций	14	55	424
Магний	3	191	153
Натрий	10	10	22
Железо	0,8	14,8	26
Фосфор	18	655	279
Фтор	0,1	0,2	-

Сейчас много - и не без оснований - пишут о лечебных свойствах меда. Действительно, в нату­ральном меде обнаружены алкалоиды, антибиотические и другие биологически активные вещества, которые могут быть полезны при некоторых заболеваниях. Однако подчеркиваем: это относится только к натуральному, а не к так называемому экспрессному меду (когда пчел подкармливают са­харным сиропом). К сожалению такой мед все чаще встречается не только на рынках, но и в магази­нах, а отличить его простым и достаточно быстрыми аналитическими способами трудно."

195

ТАБЛИЦА 10

Код	Продукты	Порция	Вода	Бел	Жир	НЖК	Хол	МДС	Кр	Угл	ПВ	ОК			Зола
			%	%	%	%	мг%	%	%	%	%	%			%
10	Таблица 10. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
10.1	САХАР
10.1.1	Сахар-песок	100	0,1	0	0	0	0	99,8	0	99,8	0	0		0,1
		15	0	0	0	0	0	15,0	0	15,0	0	0		0
		%с.п.15		0	0	0	0			4	0
10.1.2	Сахар-рафинад	100	0,1	0	0	0	0	99,9	0	99,9	0	0		0
		15	0	0	0	0	0	15,0	0	15,0	0	0		0
		%с.п. 15		0	0	0	0			4	0
10.2	КАРАМЕЛЬ
10.1.1	Глазированная	100	4,2	1,0	0.8	0.3	0	81.8	11.1	92.9	0,4	0.6	0,1
		30	1,3	0.3	0.2	0.1	0	24,5	3.4	27,9	0.1	0,2	0
		%с.п.30		0	0	0	0			8	0
		15	0.6	0,2	0.1	0	0	12,3	1.6	13.9	0.1	0.1	0,1
		%с.п.15		0	0	0	0			4	0
10.2.2	Леденцовая	100	3,6	0	0	0	0	83,3	12,5	95,8	0	0,5	0,1
		30	1,0	0	0	0	0	25,0	3,7	28,7	0	0,2	0
		%с.п. 30		0	0	0	0			8	0
		15	0,5	0	0	0	0	12,5	1,9	14,4	0	0,1	0
		%с.п. 15		0	0	0	0			4	0
10.2.3	С молочной начинкой	100	6,7	0.8	1,0	0.6	3	77,8	13,4	91,2	0	0	0,3
		30	2,1	0.2	0,3	0,2	1	23,2	4,2	27,4	0	0	0,1
		%с.п.30		0	0	1	0			8	0
		15	1,0	0,1	0,2	0.1	1	11,6	2.1	13,7	0	0	0
		%с.п.15		0	0	0	0			4	0
10.2.4	С фруктово - ягодной начинкой	100	6,6	0,1	0,1	0	0	81,8	10,6	92,4	0,2	0,5	0,1
		30	2,0	0	0	0	0	24,5	3,2	27,7	0,1	0,2	0
		%с.п. 30		0	0	0	0			8	0
		15	1,0	0	0	0	0	12,3	1,6	13,9	0	0,1	0
		%с.п. 15		0	0	0	0			4	0
10.2.5	С шоколадно - ореховой начинкой	100	1,6	1.6	8.0	3,3	0	77.7	9,4	87,1	1,0	0,2	0,5
		30	0.4	0.5	2.4	1,0	0	23.3	2.8	26.1	0,3	0.1	0,2
		%с.п.30		1	3	4	0			7	1
		15	0.2	0,2	1.2	0,5	0	11,6	1,5	13.1	0,2	0	0.1
		%с.п.15		0	1	2	0			4	1
10.3	ДРАЖЕ
10.3.1	Драже сахарное	100	1,6	0	0	0	0	96,1	1.6	97,7	0	0.7	0
		30	0.5	0	0	0	0	28,8	0,5	29,3	0	0,2	0
		%.с.п.30		0	0	0	0			8	0
10.4	ИРИС
10.4.1	Ирис полутвёрдый	100	6,5	3,9	7.6	4,6	23	69,4	12.1	81,5	0	0,2	0,9
		30	1,9	1,0	2,3	1,4	7	20,8	3,6	24,4	0	0,1	0,3
		%с.п.30		1	3	6	2			7	0
10.4.2	Ирис тираженный с орехом	100	7,5	6,6	15,9	5,5	21	60,7	7,5	68,2	0,8	0,2	0,8
		30	2,2	2,0	4,8	1,7	6	18,2	2,3	20,5	0,2	0,1	0,2
		%с.п. 30		3	6	7	2			6	1

196