Глава 5. Жировые продукты

Жиросодержащие продукты можно разделить на две группы: жирностью менее 50% (картофель, хлеб, молоко, мясо и др.) и больше 50%. Ниже мы рассмотрим продукты жирностью свыше 50%.

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (наземных млекопитающие птиц, морских млекопитающих и рыб) и растительные. К жировым продуктам, помимо животных жиров и растительных масел, относят продукты их переработки - кулинарные, кондитерские, хлебопек ные жиры, маргарины, спреды, майонезы. Липидныи состав некоторых жиров и масел дан в табл. 5а.

Таблица 5<з. Липидныи состав жиров и масел, %

Показатель	Сливочное масло	Свиной жир	Подсолнеч­ное масло	Кулинарный жир	Молочны маргарин
Липиды (сумма)	82,50	99,70	99,90	99,70	83,00
в том числе; триглицериды	81,93	99,20	99,20	99,70	81,40
фосфолипиды	0,38	0,33	0,20	-	-
холестерин	0,19	0,10	0	0	0
Р-ситостерин	-	-	0,20	-	0,04
Насыщенные жирные кислоты:	50,25	39,64	11,30	25,10	17,90
пальмитиновая	24,61	24,30	5,20	16,80	9,90
стеариновая	7,52	12,50	4,10	7,80	7,20
Мононенасыщенные жирные кислоты:	26,79	45,56	23,80	51,90	42,90
олеиновая	22,73	43,00	0	51,0	42,90
пальмитолеиновая	2,86	2,50	23,70	0,90	-
Полиненасыщенные жирные кислоты;	0,91 .	10,60	59,80	18,40	17,60
линолевая	0,84	9,40	59,80	18,20	17,60
линоленовая	0,07	0,70	0	0,20	0
арахидоновая	0	0,50	0	0	0

Животные жиры. Особое место в ряду животных жиров занимает молочный коровий жпредставленный различными сортами сливочного масла, топленым маслом. Молочный жир в чают также в состав спредов и некоторых сортов маргарина. Содержание жира в сливочном ма 61,5-82,5%, в топленом 99%, холестерина соответственно 165-190 и 220 мг%, Р-каротина 280-380 400мкг%, ретинола 447-653 и 667 мкг%, токоферола- 1,0 и 1,5 мг%.

Молочный жир имеет сложный жирнокислотный состав, включающий жирные кислоты от до С₂2, всего определено около 45 жирных кислот (табл. 56). Насыщенных жирных кислот от 50 70%, ненасыщенных 25-45% суммы жирных кислот. Жирнокислотный состав молочного жира з сит от попроды животных, сезона года,-климатических условий, рациона кормления. В весен летний период коровий молочный жир имеет повышенное содержание ненасыщенных жирных слот по сравнению с осенне-зимним периодом. В летнем молочном жире, полученном в север районах, более высокое содержание ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, в том ч ле незаменимых, а также легкоплавких триглицеридов. Такой жир имеет повышенную биолог скую ценность.

118

Таблица 56. Жирнокислотный состав коровьего молочного жира

Жирные кислоты	% к сумме	Жирные кислоты	% к сумме
Сф.о	2,0-4,2	Cl6:0	22,0-33,0
Сб;0	1,5-3,0	С|6:1	1,5-2,0
С8:0	1,0-2,0	Cl8:0	9,0-13,0
С[0:0	2,0-6,5	С-18:1	22,0-32,0
Сю:1	0,2-0,4	C]g..2	3,0-5,5
С|2:0	2,0-4,0	С 18:3	до 1,5
С 12:1	0,1-0,3	^20:0	до 0,3
Ci4:0	8,0-13,0	Сг2:0	ДО 0,1
Cl4:l	0,6-1,5

Животные жиры, получаемые вытопкой из жировых тканей животных (говяжий, бараний, сви­ной, конский), имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот (Смю, Ci_6:o> Ci_8:0) и, соответ­ственно, твердую или мазеобразную (свиной жир) консистенцию (табл. 5в). В животных жирах при­сутствует арахидоновая кислота, обладающая биологической активностью (предшественник в цикле простагландинов - факторов иммунитета). В растительных маслах арахидоновая кислота отсутствует или содержится в ничтожных количествах. Больше всего незаменимых жирных кислот (арахидоно-вой и линоленовой) - в свином жире (по 0,5-2% каждой).

Свиной жир содержит около 1% трансизокислот - меньше, чем жиры жвачных (говяжий -5-10%, бараний - до 11%). таким образом, из жиров наземных млекопитающих - свиной наиболее благоприятен по составу.

Таблица 5в. Жирнокислотный состав животных жиров, % к сумме жирных кислот

Жирные	Жир
кислоты	говяжий	бараний	свиной	конский	птичий
С|4:0	3,0-3,4	2,2-3,2	0,8-1,4	3,5-5,0	0,8-1,7
Cl6:0	24-29	23-30	27-30"	24-31	20-26
Cl6:l	2,1-3,0	12-13	1,7-2,5	14-15	3-9
С 18:0	20-24	20-31	13-18	4-10	4-9
Cl8:l	35,5-^2	35-41	37-44	35—40	33-46
Cl8:2	2-5	3-4	8-9	5-8	10-22

Жиры морских животных - жидкие, в них преобладают ненасыщенные жирные кислоты. В жи­рах северных рыб в значительных количествах присутствуют высоконенасыщенные жирные кисло­ты. Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-З эффективны в профилактике склероза, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Весьма богаты такими кислотами жиры мы­шечной ткани и печени тресковых рыб, жиры лососевых. Так, эйкозапентаеновая (Сго^) и докозагек-саеновая (С₂2:б) кислоты содержатся в жире трески в количестве, соответственно, до 19 и до 39%, в жире лососевых рыб - до 13,5 и до 19%. У рыб самых северных мест обитания - наибольшее содер­жание высоконенасыщенных жирных кислот.

Жиры морских млекопитающих и рыб богаты жирорастворимыми витаминами. В жире печени трески - 3-6 мг% витамина А, до 26 мг% витамина Е, 100-150.мг% витамина D.

Растительные масла производят из плодов и семян растений прессовыми и эксракционными способами. Ассортимент растительных масел очень велик. Большинство растительных масел при комнатной температуре - жидкие; к твердым относятся масла какао, кокосовое, пальмовое, пальмо-ядровое.

В России в основном производят подсолнечное соевое и рапсовое масла; в меньших количест­вах - льняное, горчичное, кукурузное, конопляное.

В качестве столовых используют растительные масла, полученные из семян механическим от­жимом при относительно низкой температуре, и все рафинированные масла независимо от способа получения.

119

По жирнокислотному составу растительные масла делят на 7 групп. Подсолнечное масло, лученное из высокоолеиновых сортов подсолнечника, относят к олеиновой группе (содержа олеиновой кислоты до 70%); из низкоолеиновых сортов - к линолевой группе. К этой группе мае характеризующихся высоким содержанием линолевой кислоты, относятся также кукурузное и венное масла.

Таблица 5г. Жир	нокислотный состав растительных масел
Жирные кислоты	Подсолнечное высокоолеиновое	Подсолнечное низкоолеиновое	Соевое	Рапсовое	Кукурузное
Ci2:0	—	-	—	следы	до 0,3
С 14:0	-	до 0,2	до 0,2	0,1-0,3
Ci6:0	4,2-4,6	5,6-7,6	8,0-13,3	2,5-6,5	9,0-14а0 ,
С|6:1	—	до 0,3	до 0,2	-	до 0,5
С 18:0	4,1-4,8	2,7-6,3	2,4-5,4	0,8-2,5	0,5-4,0
Cl8:l	61,0-69,8	14,0-39,4	17,7-26,1	50,0-65,0	24,0^12,0
С|8:2	21,9-28,0	50,0-75,0	49,0-57,1	15,0-25,0	34,0-62,0 >
С]8:3	— '	ДО 0,2	5,5-9,5	7,0-15,0	до 2,0
Сг0:0	до 0,7	0,2-0,4	0,1-0,6	-	до 1,0
Сг0:1	до 0,5	до 0,2	до 0,3	0,1-0,4	до 0,5
Сг2:0	—	0,5-1,3	-	-	до 0,5
Сг2:1	-	до 0,2	до 0,3	до 5,0	—
Сг2:2	--	до 0,3	-	—	-
С24:0	-	0,2-0,3	до 0,4	-	до 0,5

Соевое, льняное, горчичное рапсовое из низкоэруковых сортов принадлежат к линоленов" группе (до 20% линоленовой кислоты). Жирнокислотный состав некоторых масел дан в табл. 5г.

Наряду с индивидуальными растительными маслами, полученными из одного вида сырья, в п следние годы разрабатываются и производятся новые виды купажных растительных масел со сбала сированным составом жирных кислот. В таких маслах скорректировано соотношение жирных кисл; омега-6:омега-3 (для питания здоровых людей рекомендуется 10:1, в лечебном питании - от 3:1 " 5:1). Это соотношение в растительных маслах определяется содержанием линолевой (омега-6) и ж ноленовой кислоты (омега-3). При составлении купажных масел на основе бедных линоленовой к слотой (подсолнечное, кукурузное, хлопковое) как корректирующий компонент могут использова ся масла линоленовой группы (соевое, рапсовое, льняное).

Растительные масла - важнейший источник жирорастворимых витаминов в нашем питаци поскольку эти витамины наиболее полно усваиваются из масляных растворов.

В процессе рафинации масел значительная часть витаминов теряется. Поэтому рафиниров ные масла специально обогащают витаминами, используя для этого препараты токоферола Р-каротина. Для усиления антиоксидантных свойств токоферола в масла добавляют жирораствор мую форму витамина С - аскорбилпальмитат. Необогащенное рафинированное подсолнечное мае содержит от 40 до 70 мг% токоферола, обогащенное -90-100 мг%.

р-Каротином обогащают специальные виды масел («Витаминное», «Здоровье», «Масло кар тиновое» и др.). Массовые сорта рафинированных растительных масел содержат каротиноиды в ел довых количествах. В табл. 5д приведены данные о содержании витаминов в рафинированных раст тельных маслах.

Таблица 5д. Витамины в рас	шнированных растительных маслах, мг%
Витамины	Абрикосовое	Арахисовое	Горчичное	Рапсовое	Соевое
Р-Каротин	Сл.	Сл.	0,15	Сл.	Сл.
Витамин Е,	85	34	33	59	114
в том числе: а-токоферол	5	15	7	15	10
Р+у-токоферол	77	17	22	38	67
8-токоферол	3	2	4	6	37

120

Маргарины - это эмульсионные жировые продукты (эмульсия воды в жире), изготовленные из натуральных и гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и мор­ских млекопитающих, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ, В маргарин «Сливочный» вводится 10% сливочного масла.

По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности маргарины близки к сливочному маслу. Усвояемость маргарина 94-97,6%, сливочного масла - 93-98,5%.

Технология маргарина позволяет регулировать рецептуру в соответствии с требованиями науки о питании, изменяя жирнокислотный состав и вводя необходимые биологически активные вещества.

Кулинарные, кондитерские жиры - это практически безводные смеси различных видов нату­ральных и переработанных жиров. Содержание жира - не менее 99,7%, влаги - не более 0,3%. Ос­новное сырье - саломасы (около 60%), растительные масла (около 25%), топленые животные жиры -свиной, говяжий, бараний (15-35%). Используются также консерванты, красители и антиоксиданты.

Майонезы - высокодисперсные эмульсии типа «масло в воде», приготовленные из рафиниро­ванных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Классические высококалорийные майонезы («Провансаль», «Молочный») имеют массо­вую долю жира 67%. Наряду с высококалорийными майонезами (жира более 55%) выпускаются сред-некалорийные (жира 40-55%) и низкокалорийные (жира менее 40%), доля которых увеличивается соответственно современным традициям в питании121

Код	Продукты	Порция	Вода		Бел		Жир	нжк	пнжк			Хол			мде			Угл					Зола
			%		%		%	%	%			мг%			%			%					%
5		Таблица 5. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ (жирностью более 50%)
5.1	МОЛОЧНЫЙ ЖИР
5,1,1	Масло сладко-сливочное несоленое	100	16,0		0,5		82,5	53,6(49,5-57,8)			2,5(1,7-3,3)		190				0,8				0,8	0,1
		10	1,6		0		8,5	5,4			0,2		19				0,1				0,1	0
		%с.п.10			0		10	22			2		6								0
5.1.2	Масло сладко-сливочное «Вологодское»	100	16,0		0,5		82,5	53,6(49,5-57,8)			2,5(1,7-3,3)		190				0,8				0,8	0,2
		10	1,6		0		8,2	5,4			0,2		19				0,1				0,1	0
		%с.п. 10			0		10	22			2		6								0
	Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское»	100	20,0		0,7		78,0	50,7(46,8-54,6)			2,3(1,6-3,2)		170				1,0				1,0	0,1
		10	2,0		0,1		7,8	5,1					17				0,1				0,1	0
		%с.п.10			0		9	20					6								0
5.1.4	Масло сладко-сливочное соленое «Любительское»	100	20,0		0,7		77,0	49,7 (45,9-56,6)			2,3(1,5-3,1)			170			1,0				1,0	1,3
		10	2,0		0,1		7,7	5,0			0,2			17			0,1				0,1	0,1
		%С.П. 10			0		9	20			2			6							0
5б	Масло сливочное несоленое - «Крестьянское»	100	25,0		0,8		72,5	47,1(43,5-50,8)			2,2(1,5-2,9)			170			1,3				1,3	0,4
		10	2,5		0,1		7,2	4,7			0,2			17			0,1				0,1	0
		%с.п.10			0		9	19			2			6							0
5.1.6	Масло сливочное соленое «Крестьянское»	100	25,0		0,8		71,5	46,2 (42,6-49,7)		2,1(1,4-2,8)				165			1,3				1,3	1,4
		10	2,5		0,1		7,2	4,6		0,2				16			0,1				0,1	0,11
		%с.п. 10			0		9	18		2				5							0
5.1.7	Масло сладко-сливочное «Бутербродное»	100	35,0		1,3		61,5	40,0(36,9-43,1)		1,8(1,2-2,5)				140			1,7				1,7	0,1
		10	3,5		0,1		6,2	4,0		0,2				14			0,2				0,2	0
		%с.п.10			0		7	16		2				5							0
5.1.8	Масло топленое	100	0,7		0,2		99,0	64,3 (59,4-69,3)		2,9 (2,0-3,9)				220			0				0	0,1
		10	0,1		0		9,9	6,4		0,3				22			0				0	0
		%с.п. 10			0		12	26		3				7							0
5.2	ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
	Жир бараний	100		0,3		0	99,7	61,2(49,0-73,4)			3,8(3,0-4,5)			100			0		0					0
5.2.2	Жир говяжий топленый	100		0,3		0	99,6	60,3(48,3-72,5)			5,4 (4,3-6,5)			110			0		0					0,1
51 3	Жир костный топленый	100		0,3		0	93, 7	41,9(33,5-50,3)			3,2(2,9-5,4)			100			0		0					0
5.2.4	Жир свиной топленый	100		0,3		0	99,6	44,4(35,5-53,3)			10,5(3,4-16,7)			100			0		0					0,1

122