1.4.Типы свертывания белков.

Свертыванию подвергаются глобулярные белки:

1. Малоконцентрированные золи (бульоны, отвары, молоко) – образуют пену.

2. Концентрированные золи (яйцо) – уплотняются.

3. Гели – обводненные (мясо, птица, рыба, простокваша) – уплотняются, выпрес.влагу

• сухие (зернобобовые:крупы, мука, бобовые) – уплотняются, выпрессовывают влагу, но она связывается клейстеризующимся крахмалом.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные груп­пы с образованием таких летучих соединений, как аммиак.се-роводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накап­ливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аро­мата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептид­ная) связь разрывается с образованием растворимых азотис­тых веществ небелкового характера (например, переход кол­лагена в глютин).

Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации тех­нологического процесса (использование ферментных препара­тов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, по­лучение белковых гидролизатов и др.).

1.5. Изменения белков мяса при тепловой обработке.

Строение мышечных волокон

Миофибриллы

Сарколемма

Саркоплазма

Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, представляющих собой своеобразные неклеточные структуры цилиндрической формы. Длина мышечных волокон колеблется от 3 до 12 см., а толщина достигает 100 мкм. Мышечное волокно покрыто полупрозрачной оболочкой - сарколеммой. Если волокно растянуть настолько, чтобы содержимое его разорвалось, то сарколемму можно видеть в месте разрыва в виде контура. Большая часть (60%) содержимого мышечного волокна имеет вид студнеобразных нитей, называемых миофибриллами, которые в свою очередь состоят из еще более тонких нитей.

Миофибриллы связаны соединительнотканой стромой в пучки, между которыми располагается жидкая гомогенная саркоплазма. Мышечные волокна образуют первичные пучки, покрытые соединительной тканью - эндомизием. Первичные пучки в свою очередь соединяются во вторичные пучки, покрытые перемизием, вторичные соединяются в третичные, покрытые эпимизием - самой грубой соединительной тканью. Прослойки эндомизия, перемизия и эпимизия составляют соединительную основу мышечной ткани теплокровных животных. В зависимости от того, насколько груба соединительная ткань мяса и выбирают способ тепловой обработки - мясо жарят (менее грубая соед.ткань), тушат, варят или используют для приготовления котлетной массы ( измельчают на мясорубке).

Мышечные волокна - миофибриллы, находящиеся в виде геля, при тепловой обработке денатурируют по третьему типу, т.е. уплотняются и выпрессовывают влагу, с растворенными в ней водорастворимыми белками, которые в свою очередь при денатурации образуют хлопья. Саркоплазма при денатурации образует хлопья, так как в состав ее входят водорастворимые белки.

Иногда, если хотят получить очень прозрачный бульон, предварительно мясо замачивают. В результате этого при замачивании в воду переходяит водорастворимые белки. При варке такого мяса на поверхности бульона меньше образуется пены, бульон получается более прозрачным.

Соединительная ткань сарколемма (коллаген) сначала при температу ре 60 С сваривается, т.е. укороачивается в длину в 2 раза, в результате куски мяса при тепловой обработке деформирутся. Мясной сок, вместе с растворимыми в нем соле- и водорастворимыми белками, азотистыми и экстрактивными веществами выпрессовывается в окружающую среду. Чтобы куски мяса не деформировались их рыхлят, надрезают сухожилия, отбивают. Затем денатурирует при температуре 100 С и подвергшается дезагрегации, т.е. более глубокому распаду и коллаген в результате этого превращается в растворимое в горячей воде вещество - глютин - клееобразное вещество. Скорость перехода коллагена в глютин зависит от температуры: чем она выше, тем быстрее идет процесс. Значительно ускоряется переход коллагена в глютин в присутствии кислот (при тушении мяса добавляю томат, для жарки мясо маринуют (шашлык).

Растворы, содержащие более 1% желатина при охлаждении образуют студни.

Чем больше измельчено мясо, тем больше поверхность его соприкосновения с бульоном и тем больше экстрактивных, азотистых веществ, водо- и солерастворимых белков переходит в бульон. Тем больше будут потери веса мяса при варке.

Соединительная ткань мяса – эпимизий, перемизий и эндомизий состоят из коллагена. В состав эндомизия входит и эластин. Коллаген изменяет свои свойства при тепловой обработке, а эластин нет. Больше всего эластина в шейных мышцах и пашине, поэтому из этих частей туши готовят только котлетную и натуральную рубленную массу.Скорость перехода коллагена в глютин зависит от строения соединительной ткани: чем она грубее, тем дольше коллаген переходит в глютин.

В зависимости от качества соединительной ткани в той или иной части туши и выбирают способ доведения ее до готовности.

• Толстый, тонкий край, вырезка – используются для жарки.

• Боковая и наружная части задней ноги – для тушения и варки.

• Верхняя и внутренняя часть задней ноги – для жарки и тушения.

Итак, что влияет на скорость перехода коллагена в глютин?

1. нагрев до температуры 100 С.

2. РН среды (кислотность).

От чего зависят потери массы мяса при тепловой обработке?

1. При денатурации глобулярных белков мяса влага с растворенными в ней питательными веществами выпрессовывается в окружающую среду.

2. Жир при тепловой обработке выплавляется.

3. Коллаген переходит в глютин.