1. Филе с кожей и реберными костями

Решение:

Отход при разделке судака крупного размера на филе с кожей и реберными костями составляет – 45% (табл. 27 сборника р-р блюд и кулинарных изделий)

Брутто 15 кг – 100%

Нетто Х кг – (100-45)%

Х= 8,25=8,3 кг

2. Филе с кожей без костей

3. Филе без кожи и костей

Задание № 2.

Рассчитайте, сколько потребуется взять судака неразделанного крупного размера для приготовления 100 порций п/ф Судака, жаренного во фритюре (по 1 колонке).

А). Определить, сколько потребуется судака массой нетто для приготовления 1 порции п/ф Судака, жаренного во фритюре (по 1 колонке).

находим рецептуру в сборнике рецептур для рыбы, жаренной во фритюре - № 494.

находим массу нетто – 115 г.

Б) Определить, сколько потребуется судака крупного размера массой брутто для приготовления 1 порц п/ф:

по табл. 27 «Расчет количества сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб с костным скелетом» определяем % отходов для судака при разделке на чистое филе – 49%

производим расчет массы брутто для 1 порции:

Брутто Х - 100%

Нетто 115 – (100-49)

Х= (115х100): 51= 225,49=225 г

В) Определить массу брутто для 100 порц – 225х100=22,5 кг

Задание № 3.

Рассчитайте, сколько потребуется взять Трески потрошеной обезглавленной крупного размера для приготовления 100 порций п/ф Треска жареная (по 1 колонке).

Рекомендуемая литература:

1. Учебник Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи», — М.: Экономика, 1999, стр. 92-119.

2. ГОСТ 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика 1996, 1997

5. Голубев В.М., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания, - М. : ДеЛи принт, 2003

6. Светлана Долгополова Новые кулинарные технологии, - М.: Издательский дом Ресторанные ведомости, 2005

Тема 2.3. Обработка мяса

Практическое занятие:

Задание 1 Рассчитать какое количество (в кг) мяса для приготовления п/ф антрекот можно получить при разделке полутуши говядины I категории, если поступила полутуша массой 150 кг.

Решение:

Для выполнения задания ознакомьтесь с таблицей № 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»

А) Из таблицы определяем, какой % к массе мяса на костях составляют крупнокусковые п/ф толстый край – 1,7% и тонкий край – 1,6%, используемые для приготовления п/ф антрекот

Б) Определяем количество мяса, полученного при разделке п/туши говядины массой 150 кг:

Брутто – 150 кг – 100%

Нетто – х кг - 3,3%

Х= (150х3,3) : 100 = 4,95 кг

Задание 2

Рассчитать какое количество (в кг) мяса для приготовления п/ф Ростбиф можно получить при разделке полутуши говядины I категории, если поступила полутуша массой 140 кг.

Задание 5

Рассчитать, какое количество порций полуфабриката Бифштекс натуральный рубленый получится, если поступила полутуша говядины массой 150 кг 1 категории.

1. Определить части туши, используемые для приготовления натуральной рубленой массы для говядины 1 категории: шея, пашина, обрезки

2. По таблице 12 сборника рецептур определить, сколько % от массы туши составляет котлетное мясо: 40,3%

3. Произвести расчет количества котлетного мяса, полученного из полутуши говядины 1 категории массой 150 кг:

Брутто- 150 кг – 100%

Котлетное мясо Х кг – 40,3%

Х= (150х40,3) : 100= 60,45=60,5 кг.

4. По рецептуре Бифштекса рубленого определяют массу брутто говядины (котлетного мяса), необходимого для приготовления 1 порции бифштекса – 155 г

5. Рассчитать, сколько п/ф получится из 60,5 кг мяса:

Переводят кг в г и рассчитывают количество полуфабрикатов – 60500 г : 155 г=390,3=390 порций

Задание 6

Рассчитать, какое количество Котлет натуральных рубленых получится, если поступила туша свинины массой 160 кг (мясная).

Рекомендуемая литература:

1. Учебник Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи», — М.: Экономика, 1999, стр. 120-146.

2. ГОСТ 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика 1996, 1997

5. Голубев В.М., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания, - М. : ДеЛи принт, 2003

6. Опорные конспекты по теме.

7. Светлана Долгополова Новые кулинарные технологии, - М.: Издательский дом Ресторанные ведомости, 2005