Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
Сырье: виды, технологические свойства.
Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, основные операции, способы разделки. Приготовление п/ф в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др.).
Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди.
Приготовление п/ф для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Приготовление п/ф фаршированный рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, п/ф из нее. Режимы хранения и реализации.
Ассортимент, характеристика рыбных п/ф, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке п/ф.
Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья растительного и животного происхождения.
Использование пищевых отходов, нормы отходов.
Виды
панировок
Из пшеничного
хлеба
Мучная
Сухарная
Двойная
Соломка
Кубик
крошка
Мучная панировка: мука первого сорта, предварительно просеянная
Красная панировка: размолотый высушенный пшеничный хлеб (с корками)
Белая панировка: черствый пшеничный хлеб (без корок), натертый на терке
Двойная панировка: панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в крошке из черствого пшеничного хлеба (без корок)
1. П/ф панируют в муке
2. Смачивают в льезоне
3. Панируют в белой крошке из черствого пшеничного хлеба
Льезон: смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли, процеженная.
Для приготовления 1 кг льезона: 670 г. яиц или меланжа, 340 г. воды или молока,
10 г. соли
Фигурная панировка:
Соломка: черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, затем нарезают соломкой
Кубики: черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают тонкими брусочками, затем нарезают поперек кубиками
Составы некоторых современных панировок:
Мука пшеничная или панировочные сухари, смешанные с цедрой лимона и измельченного шнитт-лука;
Мука пшеничная или панировочные сухари с чесноком;
Мука пшеничная, мука кукурузная и паприка;
Мука пшеничная, паприка, соль, красный перец, тимьян;
Мука пшеничная, китайский порошок из пяти специй (молотая смесь звездчатого аниса, семян фенхеля, корицы, сычуаньского перца, гвоздики), соли, черного перца;
Мука пшеничная или панировочные сухари с листьями черной смородины.
Для жарки на гриле можно панировать в смеси специй:
Свежая зелень укропа, измельченные семяна фенхеля, крупноизмельченный перц;
Паприка, луковый или чесночный порошок, сушеный тимьян и орегано,душистый, черный и кайенский перец.
Маринование рыбы производят при приготовлении порционных или мелкокусковых полуфабрикатов для жарки основным способом, во фритюре, на гриле или для варки на пару.
Классический способ маринования рыбы: рыбу посыпают соль, перцем, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, растительным маслом и добавляют мелко нарезанную зелень, перемешивают и выдерживают на холоде 20-30 мин.
Составы некоторых популярных маринадов для маринования рыбы:
Оливковое масло, чеснок, петрушка (зелень), соль;
Оливковое масло, тертый лук-шалот, измельченный репчатый лук. Зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец, лавровый лист;
Оливковое масло, лимонный сок, сухой тимьян, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов;
Белое вино, свежий лимонный сок, ворчестерский соус, свежий или сухой укроп, оливковое масло, молотый черный перец.