Способы нагрева пищевых продуктов

Поверхностный

Объемный

Контактный

Радиационный

Электроконтактный

СВЧ - нагрев

С нагретой поверхностью

С водой

С нагретым жиром

С нагретым воздухом

С паром

Поверхностный нагрев – нагрев осуществляется от поверхности продукта к его центру посредством контакта с греющей поверхностью или греющей средой.

Радиационный нагрев – облучение продукта потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), продукт прогревается сразу со всех сторон (от поверхности к центру).

Термомассоперенос – перемещение влаги в продукте от его поверхности к центру под воздействием разницы температур (градиента) между температурой греющей среды (поверхности продукта) и его центра.

Объемный нагрев. В СВЧ-аппарате энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую в самом продукте во всем объеме сразу.

Молекула воды – диполь (двухполярна). Она стремится занять положение, параллельное силовым линиям магнитного поля, в результате чего совершает движение (работу), выделяется тепло во всем объеме продукта

H2O

совершает движение (работу) и тепло выделяется во всем объеме.

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Кулинарная обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения.

Эти изменения отражаются на качестве готовой продукции.

Диффузия – извлечение водо- и солерастворимых веществ из продукта при контакте с водой или соляными растворами. В соответствии с законом Фика скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта: чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте (К1) и окружающей среде (К2) и прекращается, когда наступает равновесие – К1 =К2.

1. Диффузия

20ºС

При диффузии все водорастворимые вещества устремляются из продукта в окружающую среду. Чем тоньше измельчен продукт – тем активнее диффузия.

Диффузия прекратится, когда установится баланс между концентрацией водорастворимых веществ в самом продукте и в растворе.

2. Термомассоперенос + диффузия

100ºС

Под воздействием разницы температур в продукте (20ºС) и окружающей среде (100ºС), влага с растворенными в ней водорастворимыми веществами устремляется от поверхности продукта к его центру. Продукт получается более сочным, насыщенным, чем в 1 случае. При варке овощей, круп, макаронных изделий в отвар добавляют соль, чтобы быстрее выровнять концентрацию водорастворимых веществ в продукте и окружающей среде и предотвратить активность диффузии.

Осмос – диффузия через полупроницаемые перегородки. Осмос – перемещение молекул растворителя через полупроницаемые перегородки (для овощей – мембраны). В кулинарной практике наблюдается при замачивании подвядших корне-, клубнеплодов, например, замачивание корня хрена для облегчения очистки. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, наз. Осмотическим или тургором.

Адгезия – слипание поверхности двух разнородных тел. Наблюдается при различных способах жарки, выпечки (продукт прилипает к поверхности сковороды, противня и др). Для предотвращения адгезии продукты панируют, используют для жарки жир, используют посуду, имеющую тефлоновое покрытие, силиконовые коврики, силиконовые формы и др).

Набухание – поглощение жидкости высохшими ксерогелями. Набухание происходит при замачивании круп, сушеных овощей, грибов, фруктов, желатина и др. Набухание: ограниченное (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). Ограниченное – крупы, овощи и др. Неограниченное – желатин – при нагревании.