- •Раздел 1. Теоретические основы технологии.
- •Тема 1.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Способы нагрева пищевых продуктов
- •Поверхностный
- •Объемный
- •Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •1. Диффузия
- •Способы кулинарной обработки в современной ресторанной кухне
- •Тема 1.2. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.3. Процессы, формирующие качество выпускаемой продукции. Изменения, происходящие в продуктах
- •1. Изменения белков.
- •1.1. Значение белков в питании
- •1.3. Свойства белков.
- •1.4.Типы свертывания белков.
- •Правила варки мяса для бульонов и вторых блюд.
- •2. Изменения жиров.
- •2.1. Изменение жиров при варке и припуекании продуктов.
- •2.2. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.
- •2.3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
- •3. Изменения углеводов при тепловой обработке
- •3.1. Изменения сахаров при тепловой обработке
- •3.2. Изменения крахмала при тепловой обработке.
- •4. Изменение вкуса, аромата и массы продукта
- •4.1. Изменение вкуса и аромата.
- •4.2. Изменение массы.
- •4.3. Изменения витаминов
- •Суточная потребность и основные функции витаминов
- •Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •I. Определение количества отходов при механической обработке продуктов
- •2. Определение массы брутто, нетто с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •1. П/ф панируют в муке
- •2. Смачивают в льезоне
- •3. Панируют в белой крошке из черствого пшеничного хлеба
- •Правила приготовления полуфабрикатов из рыбы
- •Полуфабрикаты из рыбы для варки
- •Полуфабрикаты из рыбы для припускания
- •Полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом
- •Полуфабрикаты из рыбы для жарки во фритюре
- •Чистое филе
- •Мука пшеничная
- •Белая крошка
- •Филе с кожей и реберными костями
- •Филе с кожей без костей
- •Филе без кожи и костей
- •Тема 2.3. Обработка мяса
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
Сырье: виды, технологические свойства.
Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.
Технологический процесс обработки корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых и маринованных овощей.
Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Использование, режимы хранения и реализации.
Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.
Применение безотходных технологий при механической обработке овощей, плодов, грибов. Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Требования к качеству.
Практическое занятие 1: Расчет количества отходов, массы брутто, нетто овощей в зависимости от кондиции овощей и сезона.
I. Определение количества отходов при механической обработке продуктов
Пользоваться таблицей №32 Сборника р-р 1983, табл. 24 Сборника р-р 1996-97 гг.
Задача № I
Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1 марта?
Решение:
Брутто 300 кг – 100% _ Кол-во отходов х кг – 40%
Х= (300х40):100=120 кг
Задача. № 2
Какое количество отходов получится при обработке одной тонны молодого картофеля?
Задача № 3
Какое количество отходов получится при обработке 700 кг картофеля в сентябре месяце?
Задача № 4
Какое количество отходов получится при обработке 250 кг картофеля в феврале месяце?
Задача № 5
Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте месяцах?
2. Определение массы брутто, нетто с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
Задача № I
Какое количество картофеля "брутто" следует взять в феврале месяце, чтобы получить 40 кг картофеля очищенного?
Дано: Масса "нетто" - 40 кг
% отходов картофеля в феврале м-це – 35% /определяем по табл. 32, стр. 651/
Масса "брутто" - ?
Решение:
Брутто х кг – 100%
Нетто 40 кг – (100-35)%ф
Ответ: масса «брутто» = 61,5 кг.
Задача № 2
Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте месяцах, чтобы получить 25 кг очищенного картофеля?
Задача № 3
Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного картофеля?
Задача № 4
Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале месяце, чтобы получить 30 кг очищенной свеклы?
Рекомендуемая литература:
Учебник Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи», — М.: Экономика, 1999, стр. 75-91.
ГОСТ 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика 1996, 1997
Голубев В.М., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания, - М. : ДеЛи принт, 2003
Светлана Долгополова Новые кулинарные технологии, - М.: Издательский дом Ресторанные ведомости, 2005