4.3. Изменения витаминов

Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как они в организме не синтезируются в достаточном количестве, то должны поступать с пищей в качестве ее необходимого компонента. Недостаток витаминов может вызвать гиповитаминозы.

Свое название витамины получили по предложению биохимика К. Функа (от лат. vita - жизнь). Сейчас известно свыше 30 соединений, относящихся к витаминам. Провитамины - соединения, способные в организме превращаться в витамины ( каротин превращается в витамин А).

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, времени года.

Суточная потребность и основные функции витаминов

Витамин	Источники	Суточная потребность	Функции
Аскорбиновая кислота -витамин С - водораство- римый	Овощи, фрукты, ягоды	50 - 100 мг	Участвует в окислительно-восстановительных реакциях, повышает сопротивляемость организма к экстремальным воздействиям
Тиамин - витамин В1 - водорастворимый	Продукты из зерна (пшен. и ржаной хлеб, ов- сяная, гречневая крупа)	1,4 - 2,4 мг	Необходим для нормальной де-ятельности центральной и пери-ферической нервной системы, регулирует углеводный обмен
Рибофлавин - витамин В6 водорастворимый	Молоко, творог, сыр, яйца, хлеб, ядрица, мясо	1,5 - 3 мг	Участвует в окислительно-восстановительных реакциях
Пиридоксин - витамин В2 водорастворимый	Мясные продукты, соя, фасоль, ядрица	2,0 - 2,2 мг	Участвует в синтезе аминокислот, метаболизме жирных кислот и липидов
Цаинкобаламин водорастворимый	Продукты живот- ного происхож- дения	2 - 5 мкг	Участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, холина, лецитина. Фактор кроветворения, обладает липотропным действием
Фолиевая кислота водорастворимый	Петрушка, салат, шпинат, фасоль, печень, творог	200мкг	Кроветворный фактор, участвует в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот, холина
Пантотеновая кислота водорастворимый	Печень, почки, гречиха, овес, рис, яйца	5 - 10 мг	Участвует в процессе обмена белков, липидов, углеводов, нуклеиновых кислот
Холин водорастворимый		250 - 600 мг	Участвует в синтезе биологически важных соединений
Ретинол - витамин А жирорастворимый	Печень морских животных и рыб, сливочном масле каротин - в моркови, красном перце, томатах	0,5 - 2,5 мг	Необходим для роста и развития человека, функционирования сли-зистых оболочек, участвует в процессе фоторесцепции - восприятии света
Кальциферол (витамин D) жирорастворимый	Печень трески, говяжья печень, яйца, молоко	2,5 - 10 мкг	Регуляция содержания кальция и фосфора в крови, минерализация костей, зубов
Токоферолы ( витамин Е) жирорастворимый	Соевое, хлопковое, подсолнечное масло, хлеб, крупы	8 - 15 мг	Активный антиокислитель, пре-дотвращает окисление липидов, влияет на синтез ферментов

Влияние кулинарной обработки на состояние витаминов в продуктах

Витамин С - крайне нестоек, легко разрушается на свету кислородом воздуха, а также в присутствии следов железа и меди. Более устойчив в кислой среде, чем щелочной. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах быстро снижается, исключение составляет свежая и, особенно, квашеная капуста. При тепловой обработке продуктов разрушается на 25-60%, при повторном разогреве - на 100%.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1) не хранить квашеные продукты без рассола;

2) посуду для варки продуктов подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью;

3) варить пищу в закрытой посуде;

4) закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислительные процессы протекают особенно активно при высоких температурах;

5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной воде и сильнейшие окислители - кислородные соединения хлора;

6) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как витамин С от окисления;

7) не варить пищу дольше чем надо и не хранить ее долго горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке;

8) не подвергать пищу повторному разогреву.

Мука, крупа и другие крахмалосодержащие продукты задерживают окисление витамина С, и поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности. Такое же положительное влияние оказывают белки, аминокислоты и другие вещества мясных и рыбных бульонов и дрожжей.

Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюссельской капусте.

Для хранения очищенных овощей лучше их оставлять не в воде, а накрывать для избежания увядания влажной тканью.

Витамин В - тиамин. Стоек к действию света, кислорода, к повышенным температурам в кислой среде. В щелочной среде легко разрушается, например при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей - соды, карбоната аммония.

Витамин В - рибофлавин. Устойчив к повышенным температурам, но разрушается на свету и в щелочной среде.

Витамин В - пиридоксин. Устойчив к воздействию высоких температур, щелочей, кислот, но легко разрушается на свету.

Витами В - фолиевая кислота. Разрушается при тепловой обработке и действии света. При пастеризации молока теряется до 75% фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при тепловой обработке (90%). В мясопродуктах и яйцах фолиевая кислота устойчива. При кулинарной обработке мяса потери ее невелики.

Витамин В - цианкобаламин. Разрушается при длительном воздействии света.

Витамин В - пантотеновая кислота. Кулинарная обработка не приводит к существенным разрушениям пантотеновой кислоты, но до 30% ее может переходить в воду при варке.

Витамин А - ретинол. Разрушается под действием света, кислорода воздуха, при тепловом воздействии (до 30%).

Витамин D - кальциферол. Почти не разрушается при тепловой обработке. (Потребность частично удовлетворяется за счет его образования в коже под действием ультрафиолетовых лучей из провитамина 7-дигидрохолестерина).

Витамин Е - токоферолы. Относительно устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Рекомендуемая литература:

1. Учебник Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи», — М.: Экономика, 1999, стр. 48-74, 75-76, 94-95, 121-123, 158-160, 222-227, 248-249, 261-264, 285-289, 324-325, 328-329.

2. ГОСТ 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Рекомендации: Теоретический материал по теме предназначен для самостоятельного изучения с использованием рекомендуемой литературы и конспектов установочных лекций.