1.3. Свойства белков.

Нативный белок (не подвергнутый тепловой обработке) имеет следующие свойства:

• Белки способны растворятся, т.е. они могут быть водо- и солерастворимыми.

• Белки способны гидратироваться, т.е связывать воду (пример - фарш мясной, тесто).

• Белки устойчивы к воздействию ферментов (трипсин - фермент желудочного сока, легче расщепляет белок уже прошедший денатурацию).

Гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значитель­ное количество влаги.

Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофиль­ные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают мо­лекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изо-электрической точке (когда заряд белковой молекулы близок к нулю) способность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличе­нию заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным ча­стицам слипаться и выпадать в осадок.

В растворах с малой концентрацией белка (например, мо­локо) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способ­ность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать вла­гу, реологические свойства теста и т. д.

Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов живот­ного происхождения, различных видов теста, набухание бел­ков круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.

Дегидратацией называется потеря белками связан­ной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

При тепловой обработке белки меняют свои свойства - денатурируют и коагулируют.

Денатурация - это изменение строения белковой молекулы под влиянием различных воздействий. Этот процесс необратим. Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механическо­го воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естествен­ной) пространственной структуры. Первичная структура, а сле­довательно, и химический состав белка не меняются.

Виды денатурации

Тепловая Механическая Химическая

Все белки кроме

эластина

Белки яиц при взбивании

Белки мяса при

мариновании

В результате денатурации белки меняют свои нативные (первоначальные) свойства:

• Перестают растворяться в воде и соляных растворах.

• Теряют способность связывать воду - гидратироваться.

• Теряют устойчивость к воздействию ферментов. Денатурация - процесс необратимый. В результате денатурации происходит коагуляция белков и свертывание.

Свертывание белков происходит в результате денатурации. Оно заключается в том, что водная защитная оболочка на поверхности белковых частиц при денатурации разрушается, частицы легко соединяются друг с другом

(слипаются) укрупняются и выпадают в осадок.