- •Раздел 1. Теоретические основы технологии.
- •Тема 1.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Способы нагрева пищевых продуктов
- •Поверхностный
- •Объемный
- •Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •1. Диффузия
- •Способы кулинарной обработки в современной ресторанной кухне
- •Тема 1.2. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.3. Процессы, формирующие качество выпускаемой продукции. Изменения, происходящие в продуктах
- •1. Изменения белков.
- •1.1. Значение белков в питании
- •1.3. Свойства белков.
- •1.4.Типы свертывания белков.
- •Правила варки мяса для бульонов и вторых блюд.
- •2. Изменения жиров.
- •2.1. Изменение жиров при варке и припуекании продуктов.
- •2.2. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.
- •2.3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
- •3. Изменения углеводов при тепловой обработке
- •3.1. Изменения сахаров при тепловой обработке
- •3.2. Изменения крахмала при тепловой обработке.
- •4. Изменение вкуса, аромата и массы продукта
- •4.1. Изменение вкуса и аромата.
- •4.2. Изменение массы.
- •4.3. Изменения витаминов
- •Суточная потребность и основные функции витаминов
- •Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •I. Определение количества отходов при механической обработке продуктов
- •2. Определение массы брутто, нетто с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •1. П/ф панируют в муке
- •2. Смачивают в льезоне
- •3. Панируют в белой крошке из черствого пшеничного хлеба
- •Правила приготовления полуфабрикатов из рыбы
- •Полуфабрикаты из рыбы для варки
- •Полуфабрикаты из рыбы для припускания
- •Полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом
- •Полуфабрикаты из рыбы для жарки во фритюре
- •Чистое филе
- •Мука пшеничная
- •Белая крошка
- •Филе с кожей и реберными костями
- •Филе с кожей без костей
- •Филе без кожи и костей
- •Тема 2.3. Обработка мяса
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
3.2. Изменения крахмала при тепловой обработке.
Крахмал содержится в различных, продуктах: в картофеле, ktv-пах. бобовых, макаронных изделиях, муке. Содержание крахмала колеблется от 12% в картофеле до 68% в муке. Различные виды пищевого крахмала представляют собой смесь крахмальных зерен различной величины. У большинства крахмалосодержащих продуктов крахмальные зерна состоят из двух полисахаридов: амилозы и амилопектина и небольшого количества сопутствующих веществ.
Изменение крахмала, содержащегося в различных пищевых продуктах, происходит в процессе их тепловой обработки т е в условиях повышенной температуры. Только в бродящем тесте крахмал изменяется при невысокой температуре (25-30С).
При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный) , декстринизация крахмала и клейстеризация.
. Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при его замесе и выпечке под воздействием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар
Осахаривание крахмала начинается в момент замешивания теста. Чем выше температура воды и чем дольше продолжается замешивание теста, тем больше осахаривается крахмал. Интенсивность этого процесса зависит от степени помола муки - в муке мелкого помола поверхность крахмальных частиц, на которую действуют ферменты, больше, чем в муке крупного помола, а поэтому осахаривание крахмала происходит интенсивнее.
Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при ваок1 соусов, киселей из кислых ягод. При длительной варке covсов в декстрины и сахар превращается до 25,7 % крахмала, содержащегося в муке. Это существенно влияет на вкус, усвояемость и консистенцию соусов.
Декстринизация крахмала происходит -при сухом нагревании крахмала до температуры 110 С и выше. Декстринизация имеет место при жаренье картофеля, панированных изделий, выпекании мучных изделии, пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и т.п. При этом крахмальное зерно разрушается и образуются окрашенные частички - пиродекстрины. Декстрины, в отличие от крахмального зерна теряют способность клейстеризоваться, этим и вызвано пассерование муки при приготовлении соусов.
Окрашенные частички пиродекстрины придают характерную окраску поверхностней корочке или всему продукту. Это влияет на изменение вкуса продуктов.
Клейстеризашя крахмала. Нагревание крахмала в присутствии веды вызывает его клейстеризацию.т.е. разрушение 'структуры крахмальных зерен, сопровождаемое набуханием. Как уже было упомянуто, крахмальное зерно - сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух полисахаридов: амилозы и амилопек-тина Амилоза дает маловязкие растворы, а амилопектин набухает и дает студепь.
Процесс клейстеризащш можно разделить на две стадии. На первой стадии крахмальные зерна еще не теряют своей структуры, а на второй превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина, а внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими.
Первая стадия клейстеризации достигается нагреванием до 100 С крахмала с малым количеством воды (до 100% от веса крахмала) или нагреванием его с большим количеством воды до температуры клейстеризации. Эта стадия достигается при выпечке мучных изделий.
Вторая стадия клейстеризации имеет место при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Температура эта неодинакова для различных видов крахмала: картофельного 62-68, пшеничного 53-57, кукурузного 64-70 С. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значительное количество воды - 200-400%. Неодинаковым количеством поглощения воды крахмалом обуславливаются разные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из разнообразных . видов круп.
При длительном нагревании малых доз крахмала с большим количеством воды (кисели) крахмальные зерна набухают, увеличиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки, с находящейся в них растворимой амилозой, разрушаются. Растворимая амилоза попадает непосредственно в клейстер, вязкость его резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым количеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.
Старение оклейстеризованного крахмала. При остывании и хранении в остывшем состоянии кулинарных изделий, содержащих оклейстеризованный крахмал, происходит его старение. Старение крахмала в кашах и отварной вермишели обнаруживается уже после 2" часов с момента их изготовления. Оклейстеризованный крахмал наиболее быстро и сильно стареет в пшенной каше и значительно слабее в гречневой, рисовой, манной.
Температура в 70-80 С обеспечивает сохранение в свежем состоянии каш и отварных мучных изделий в течение 4 час.
Чтобы предотвратить старение крахмала или свести его к минимуму, необходимо свежеприготовленные изделия сохранять в горячем состоянии до момента их потребления.
2.3. Изменения углеводов клеточных стенок.
Размягчение продуктов при тепловой обработке сильно повышает их усвояемость.
Главная причина размягчения растительных продуктов - глубокие изменения углеводов клеточных стенок, Клеточные стенки состоят из целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, протопектина ч некоторых др. Целлюлоза и гемицеллюлоза при тепловой обработка почти не меняют своих свойств. Протопектин при тепловой обработке переходит в растворимый пектин.
Сущность перехода протопектина в растворимый пектин заключается в следующем. Протопектин представляет собой сложное соединение, состоящее из большого числа остатков молекул полигалактуроновых кислот, соединенных в длинные цепочки; эти цепочки соединены друг с другом различными связями, главным образом через ионы кальция и магния. Замена ионов кальция (или магния) одновалентными ионами натрия (или калия) приводит к разрыв/ связей между цепочками полигалактуроновых кислот и переход/ протопектина в пектин. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержится фитин. Он связывает освобождающиеся ионы кальция и способствует переходу протопектина в пектин.
Однако связывание ионов кальция фитином не происходит в кислой среде, поэтому кислота препятствует переходу протопектина в пектин и размягчению овощей. Естественно, что в жестки воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить очень медленно. -Плохо происходит разваривав; , круп в молоке или картофеля в молоке так как в молоке содержится Са, который будет замедлять переход протопектина в пектин, поэтому сначала крупы проваривают в воде (как. и картофель), а затем доводят их до готовности в молоке.