Раздел 1. Теоретические основы технологии.

Тема 1.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Способы кулинарной обработки продуктов.

Основные понятия: сырье, полуфабрикат, готовая продукция, кулинарная обработка.

Технологический цикл: определение, виды. Основные этапы технологического цикла: планирование и разработка продукции, производство, контроль качества, реализация.

Технологические принципы: безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность (рациональное использование сырья, ресурсосберегающие технологии).

Классификация способов кулинарной обработки пищевых продуктов по видам воздействия: механические, гидромеханические, термические, химические и биохимические. Классификация по технологическим операциям.

Механические способы: измельчение (нарезка, шинковка), протирание, формование, смешивание, сортирование, калибрование, просеивание, фарширование, рыхление, шпигование, панирование.

Гидромеханические: перемешивание, диспергирование, пенообразование, взбивание, мойка, осаждение (отстаивание), фильтрование.

Химические и биохимические: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие рыхлителями и др.

Термические способы: тепловой, охлаждение, замораживание.

Характеристика отдельных способов: сущность, влияние на качество продукции.

Тепловая обработка. Значение. Способы нагрева. Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, назначение, сущность, влияние на качество продукции.

Технологический цикл производства кулинарной продукции

Технологический цикл

предприятия, работающего на сырье

Приемка и хранение сырья

(приемка по количеству и качеству, складская группа помещений)

Обработка сырья

(заготовочные цеха: овощной, рыбный или мясо-рыбный, мясной, птице-гольевой)

полуфабрикаты

Отходы

пищевые

непищевые

Утилизация

Доведение п/ф до готовности

(доготовочные цеха: горячий, холодный, кондитерский)

Реализация готовой продукции

(торговые помещения: торговый зал, буфет, магазин-кулинария, отпуск обедов на дом)

Способы кулинарной обработки продуктов

Механические

Сортирование, Просеивание

Перемешивание, Очистка

Измельчение, Прессование

Формование, Дозирование

Панирование, Фарширование

Шпигование, Рыхление

Гидромеханические

Промывание

Замачивание

Флотация

Осаждение

Фильтрование

Эмульгирование

Пенообразование

Массообмен

ные

Растворение

Экстракция

Сушка

Загущение

Химические, биохимические, микробиологические

Сульфитация

Маринование

Фиксация рыбных п/ф

Химическое разрыхление

Спиртовое брожение

Молочнокислое брожение

Ферментирование мяса

Термические

Основные (варка, жарка и их разновидности)

Комбинированные

Вспомогательные

Флотация – разделение смесей, состоящих из частиц различной удельной массы: неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом тяжелые частицы тонут, более легкие всплывают.

Эмульгирование наблюдается, если одна жидкость (дисперсная фаза) разбивается на мелкие капли в другой жидкости (дисперсной среде). Это происходит, если соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела сред. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения, в результате чего отдельные капельки стремятся укрупниться. Чтобы придать эмульсии стойкость, используют эмульгаторы. Есть порошкообразные эмульгаторы (горчица, молотый перец) и молекулярные (вещества, содержащиеся в яичных желтках). Порошкообразные – создают на границе двух сред защитный слой, а молекулярные – защитную пленку, препятствующую слипанию частиц масла. Порошкообразные используются для нестойких эмульсий – салатные заправки, а молекулярные – для соуса майонез и соуса голландского.

Сульфитация – химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты (бисульфат натрия) с целью предотвращения потемнения.

Экстракция – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. Имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, некоторых грибов перед варкой.

Ферментирование мяса использование протеолитических ферментов (гидролизующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.