Способы кулинарной обработки в современной ресторанной кухне

Степень доведения до готовности кулинарного изделия

Аль денте (al dente) – дословно «к зубам».- термин, означающий варку продукта не до конца, а так, чтобы они чувствовались «на зубах». Относится к способу доведения до готовности овощей, круп, макаронных изделий.

Для мяса: сырое (rare), полусырое (medium rare), средней прожаренности (medium), розовое внутри (medium well), хорошо прожаренное (well done). Такая степень готовности принята в английской терминологии.

В соответствии с французской терминологией мясо классифицируют следующим образом: почти сырое (blue), с кровью внутри (saig-nant), средней прожаренности (a point), хорошо прожаренное (bien cuit).

Бланширование – вспомогательный способ тепловой обработки – ошпаривание.

Для шпината: ошпарить кипятком, а затем залить ледяной водой – для сохранения цвета.

Для утки – после ошпаривания кожа становится прочнее, поры закрываются, во время приготовления она становится хрустящей.

Для очистки от кожицы помидоров, перца – делают крестообразный надрез, а затем ошпаривают 10 сек., кипяток сливают, а помидоры погружают в ледяную воду и очищают.

Для телятины – вымачивают мясо в холодной проточной воде или сменной воде с последующим бланшированием. Для этого телятину кладут в кастрюлю с холодной водой, быстро доводят до кипения, ополаскивают в холодной воде, обертывают тканью и на некоторое время помещают под пресс. Полученное мясо называется белым. Такое подготовленное мясо можно нашпиговать ветчиной, трюфелями или языком, обернуть полосками ветчины. Его можно жарить основным способом, на гриле, тушить. Благодаря такой обработке повышается пищевая безопасность мяса. В современной кулинарии телятина с такой предварительной подготовкой называется бланкет из телятины. Речь идет о белом мясе тушеном в белом соусе. Такая технология модная и применяется к рыбе и овощам.

Такие же приемы применяются для снижения содержания нитратов в овощах.

Тушение – комбинированный процесс, включающий обжаривание продукта с последующим припусканием в небольшом количестве жидкости. При этом ничего не говорится о степени обжаривания продукта, а ведь именно она влияет на вкус конечного продукта.

При обжаривании продукта до румяной корочки процесс тушения называется – коричневое тушение.

При быстром обжаривании без корочки или тушении после бланширования и промывания в холодной воде называют белым тушением.

Используется тушение в жарочном шкафу. Этот способ является сочетанием тушения и запекания. Этот способ тушения также подразделяется на коричневое и белое.

При использовании коричневого тушения в жарочном шкафу:

1. целые куски мяса маринуют и шпигуют, затем, чтобы не вытекал сок – обжаривают.

2. помещают куски мяса на слой овощей, подливают жидкость, приправы, накрывают крышкой (фольгой) и тушат в духовом шкафу. Если мясо подают целиком, то после тушения крышку снимают, поливают соком, маслом, обжаривают до глянцевой корочки.

3. порционные куски мяса тушат так же, как крупнокусковые.

4. мелкокусковые тушат традиционно.

При белом тушении продукты сначала бланшируют, затем охлаждают, заливают светлым бульоном и тушат при закрытой емкости (отсутствие корочки).

Можно тушить в керамической (глиняной) посуде с крышкой (daubiere). Это характерный способ тушения для русской кухни. В европейской кухне он называется доб (en daube). Также для тушения подходит посуда овальной формы – кассерол (en casserole)/ Для обеспечения большей герметичности место соприкосновения бортов посуды и крышки замазывают тестом.

Приготовление на водяной бане (вен Мари). Это французский кулинарный термин. Данный способ предполагает выкладывание п/ф в форму, которую затем ставят в лоток с водой так, чтобы уровень воды доходил до ¾ высоты формы. Можно готовить как на плите, так и в духовке, но при приготовлении в духовке лоток закрывают фольгой, температура 180ºС. Так готовят крем-карамель, муссы из рыбы и т.п.

Приготовление на сковороде вок. Данный вид посуды широко используется в азиатской кухне. Сейчас этот прием вошел в обиход в европейской кухне. Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукты, нарезанные небольшими кусочками, почти моментально доходят до готовности. Перед жарением мясо, птицу, рыбу обычно маринуют и обсушивают. Жир в сковороде хорошо прогревают и только затем кладут подготовленные продукты. Как правило, обжаривают продукты раздельно по видам и небольшими партиями, перемешивая деревянными палочками. Вок подходит для различных способов тепловой обработки: варка, варка на пару (в бамбуковых корзинах), тушения, жарения, в том числе во фритюре.

Варка на пару. Для ароматизации рыбы или птицы в воду можно добавлять овощи, душистую зелень, пряности (лук, морковь, сельдерей, фенхель, стебли петрушки или кинзы). Рыбу можно посыпать нарубленным зеленым луком, кусочками свежего имбиря, чеснока или поместить ее на слой веточек свежего фенхеля, тимьяна или укропа. Можно предварительно рыбу или птицу замариновать в смеси оливкового масла, лимонного сока, белого вина, соевого соуса. Варить на пару можно в бамбуковой корзине, которую можно поставить на сковороду вок и накрывать сверху крышкой. Благодаря тонкому аромату бамбука рыба становится еще вкуснее.

Соте. Этот прием кулинарной обработки имеет французское происхождение и относится к одному из видов жарки. Заключается он в быстром опускании продукта в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. Этот термин имеет значение «прыгать» или «подбрасывать». Сковорода или противень быстро двигается взад-вперед и вверх-вниз так, что приготавливаемый продукт ударяется о боковые стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая обратно. Сотирование используют, когда жарят мясо, птицу, рыбу, овощи, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира до тех пор, пока они не приобретут золотистый оттенок. Для этих целей подходит сковорода или сотейник с округлыми бортами. Хорошо использовать тефлоновую посуду.

Деглясирование. После жарки продукта (мясо, птица) его удаляют со сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. При этом экстрактивные вещества, скопившиеся на дне и стенках посуды при обжаривании, постепенно растворяются в жидкости и придают ей особый вкус и аромат. Полученную жидкость используют в качестве соуса, называемого «а-ля минуте», то есть» сейчас, не заранее». Удаление жира, оставшегося после жарки, позволяет снизить калорийность блюда, но, по мнению Огюста Эскофье, удалять весь жир – ошибка, так как истинный аромат соусу придает именно жир.

Папильот – способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи, завернутой в бумагу. Относится к такому способу тепловой обработки, как запекание. В последнее время бумагу стали заменять фольгой или термостойкой виниловой пленкой, иногда – специальными пластиковыми пакетами. Данный способ позволяет максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества.

Продукты заворачивают в промасленную бумагу или фольгу или пленку так, чтобы не выходил пар в процессе приготовления блюда. В настоящее время в ресторанах для этого используют вакуумные аппараты, позволяющие плотно закрыть продукт в жаропрочную пленку.

Данный прием можно использовать при комбинированном способе приготовления. Куски мяса, например, телячьи отбивные, или барабульку готовят заранее, обычно в гриле или в малом количестве жира (основным способом), затем добавляют к ним тонко нарезанные овощи, травы и приправы. Продукты заворачивают в фольгу, помещают на слегка смазанный жиром лист и прогревают в горячем духовом шкафу. Готовое блюдо подают на стол в фольге и затем раскрывают ее.

В пергаменте, рукаве из жаропрочного пластика хорошо запекать рыбу или креветки. Форму конвертику из пергамента можно придавать любую, например, сердечка, лодочки. Размеры подготовленного листа должны быть на 5-8 см. больше формы рыбы. Считается, что лучше использовать пергаментную бумагу, так как во время выпекания и подачи она эффектно вздувается.

Можно готовить запеченную рыбу и в форме из теста. Для этого используют пресное тесто или пресное соленое тесто. Оно может быть приготовлено как из пшеничной, так и из ржаной муки или их смеси. Сформованное тесто смазывают желтками яйца, чтобы после выпечки тесто выглядело аппетитно, хотя само тесто в пищу не используется и выполняет только декоративную функцию. Подают готовую рыбу прямо в тесте и разделку производят на специальном пристанном сервировочном столике в присутствии гостя так, чтобы он мог видеть процесс извлечения рыбы из панциря.

Температура запекания должна быть около 200ºС. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить веточки кинзы, лимонно-укропную приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь соломкой, белое вино.

Часто в ресторанах используют способ запекания рыбы в соляной оболочке. (Дорада в соляной оболочке).

В фольге или пищевой пленке можно не только запекать, но и отваривать или припускать продукты, сформованные в виде рулетов или фаршированные, что гарантирует сохранение формы.

Фламбирование. Представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент. Фламбирование – вспомогательный способ тепловой обработки, который может являться конечным этапом приготовления блюда, и тогда его можно производить в присутствии гостя непосредственно в зале ресторана. Фламбирование иногда является промежуточным этапом приготовления блюда, например при приготовлении пюреобразного супа из раков и морепродуктов (бисков), приготовлении филе в соусе. Если, в первом случае, оно становится частью коммерческого проекта, своего рода шоу, то во втором случае используется для создания ароматического и вкусового букета.

При использовании этого приема необходимо строго соблюдать технику безопасности. Если алкоголь добавлять прямо на раскаленную сковороду из бутылки (неважно, снабжена она приспособлением для налива или нет), то пламя, образующееся при соприкосновении спирта с раскаленной сковородой, может устремиться к бутылке с алкоголем, вызвав взрыв. Любой вид алкогольного напитка независимо от его крепости, используемый для фламбирования, должен наливаться из небольших сосудов с широким носиком. Более безопасно поместить алкогольный напиток в небольшой стакан или ложку, а затем медленно вылить его на теплую, но не раскаленную поверхность сковороды и лишь потом нагревать. Нельзя наливать жидкость в непосредственной близости к открытому огню или к уже горящему блюду

Рекомендуемая литература:

1. Учебник Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи», — М.: Экономика, 1999, стр. 12-44.

2. ГОСТ 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»