3). Определение кислотности.

1. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл.

2. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы.

3. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю.

4. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить 2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания.

5. Поскольку для титрования взята ј часть фильтрата, полученного из 25 г хлеба, а градусы кислотности измеряются в мл 1N раствора щелочи, связывающей кислоты 100 г хлеба, то кислотность хлеба в градусах можно вычислить по формуле: X = V44 / 10 = 1,6V, где Х – кислотность (градусы), V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба.

6. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами.

7. На основании органолептического и физико-химического анализа дать общее заключение о качестве исследуемого образца хлеба и возможности его использования в пищу.

Норма влажности ржаного хлеба – не более 51%, пшеничного – не более 47%, смешанного – не более 50%.

Нормы пористости для ржаного хлеба – не менее 45%, пшеничного – не менее 50%.

Норма кислотности ржаного хлеба не более 12, пшеничного – не более 3, смешанного – не более 9-11.

Тема 1.3. Пищевые отравления

Facilis est morbus evitare quam los сurare. Hygiena est amigo valetudinis - Проще предупредить заболевание, чем вылечить его. Гигиена – друг здоровья (Демокрит)

Цель: Изучить причины (источники) пищевых отравлений, пути заражения продуктов патогенными агентами и меры профилактики пищевых отравлений. Научиться диагностировать пищевые отравления по пищевому анамнезу и клинической картине заболевания.

План занятия:

1. Классификация пищевых отравлений.

2. Пищевые отравления микробного происхождения (токсикоинфекции, бактериальные токсикозы, микотоксикозы) и их профилактика.

3. Пищевые отравления немикробного происхождения и их профилактика.

4. Практическая работа: Санитарная экспертиза пищевых отравлений различной этиологии (решение ситуационных задач).

Пищевые отравления - заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, обильно обсемененных микроорганизмами или содержащих токсические для организма вещества микробной, химической или иной природы. Пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому.

Классификация пищевых отравлений

1. Отравления микробной природы:

   1. Отравления бактериальной природы

      1. Токсикоинфекции

      2. Бактериальные токсикозы

   2. Микотоксикозы

2. Отравления немикробной природы

   1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.

   2. Отравления продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях.

   3. Отравления токсичными примесями (тяжелыми металлами, остаточными количествами пестицидов и удобрений и др.).

3. Отравления неясной этиологии.