1. Органолептическое исследование мяса

Органолептические свойства мяса определяют по состоянию мяса, жира и костного мозга (см. табл. 13).

Таблица 13. Органолептические свойства мяса

Органолептические свойства мяса	Санитарное заключение по качеству мяса
	Пригодное	Условно годное	Непригодное
Цвет, внешний вид	Красное, блестящее, влажное	Темно-красное, сухое	Серо-зеленое, слизистое
Консистенция	Упругая	Упругость снижена, мясо липкое	Мягкая, ямка не выравнивается
Состояние жира	Белый, хрупкий	Серый, мажущийся	Серый, липкий и покрыт плесенью
Состояние костного мозга трубчатых костей	Цвет желтый, заполняет всю полость кости	Темный, отстает от костей, объем уменьшен	Темный, отстает от костей, объем уменьшен
Запах	Приятный мясной	Кисловатый	Гнилостный

Пробы на запах проводят по запаху нагретого лезвия ножа, которым сделан надрез в мясе, или по запаху кусочка мяса после выдержки в кипящей воде в течение нескольких секунд. Можно сделать пробную варку кусочков мяса в кипящей воде в течение 20 минут и определить запах бульона. Он должен быть прозрачным и не иметь неприятного запаха. В пригодном для питания мясе не должно быть посторонних образований.

2. Химическое исследование мяса

Обследование пробы мяса химическими методами с целью выявления продуктов распада белков и жизнедеятельности микроорганизмов включает несколько проб¹⁰:

1). Определение кислотности (рН) мяса¹¹. Пробу проводят с помощью универсальной индикаторной бумажки, изменяющей цвет в зависимости от рН среды. Для этого полоску индикаторной бумажки зажимают в разрезе мяса на 15 мин., цвет сравнивают со стандартной шкалой на коробке и определяют, таким образом, рН мяса.

2). Проба на редуктазу¹² проводится с помощью водного раствора метиленовой сини. При температуре 37-40^о С происходит восстановление метиленовой сини ферментом редуктазой, выделяемым микробами: исходный синий цвет индикатора исчезает. Скорость обесцвечивания 0,5 мл раствора метиленовой сини мясным экстрактом, полученным при нагревании до 40⁰С 5 г измельченного мяса в 100 мл дистиллированной воды, говорит о степени микробного загрязнения мяса: в течение первых 30 мин. - мясо испорчено и негодно для употребления в пищу, за больший срок - пригодно.

3). Проба на вязкость мясного экстракта (проба Андриевского). При порче мяса образующаяся слизь увеличивает вязкость экстракта. Для получения экстракта измельчают 10 г мяса, помещают в плоскодонную колбу на 250 мл, заливают 100 мл дистиллированной воды и 10 мин встряхивают. Полученный мясной экстракт фильтруют в течение 5 минут через смоченный несколькими каплями воды бумажный фильтр в градуированный цилиндр объемом 100 мл. Отмечают объем фильтрата и исследуют его органолептические свойства. Свежее мясо (10 г + 100 мл Н₂О) дает 50-60 мл прозрачного фильтрата, объем экстракта испорченного мяса меньше 50 мл, экстракт мутный.

4). Проба на сероводород. Индикатор - уксуснокислый свинец. Кусочек измельченного мяса помещают в стеклянный бюкс с притертой крышкой. Между крышкой и стенкой бюкса располагают полоску фильтровальной бумаги, смоченной 4%-ым водным раствором уксуснокислого свинца, таким образом, чтобы нижний конец полоски находился на расстоянии 1 см от мяса. Аналогично готовят бюкс без мяса (контроль). Оба бюкса помещают в термостат (37^оС) на 15 минут. В присутствии сероводорода на полоске фильтровальной бумаги образуется сернистый свинец PbS, окрашивающий бумагу в темно-серый цвет. По интенсивности пробу оценивают как резко положительную при интенсивном темно-буром окрашивании бумаги (+++); как положительную при равномерном окрашивании в серо-бурый цвет (++); как слабо положительную при буром окрашивании по краям (+) и как отрицательную при отсутствии окраски (-).

5). Проба Эбера на свободный аммиак. Свободный аммиак выявляют по реакции аммиака с парами соляной кислоты. На дно пробирки наливают 2-3 мл реактива Эбера (соляная кислота, этиловый спирт, эфир); на загнутом конце стержня, закрепленного в резиновой пробке, фиксируют кусочек мяса так, чтобы мясо располагалось над реактивом на расстоянии не более 1 см, но не смачивалось им. Выделяющийся газообразный аммиак образует в пробирке белое облачко хлорида аммония. По устойчивости и густоте облачка делают заключение о свежести мяса.

6). Проба Несслера на связанный аммиак используется для обнаружения аммонийных соединений в мясном экстракте, полученном в стандартных условиях (п. 2). Индикатором на аммиак служит реактив Несслера, состоящий из водных растворов йодида ртути, йодида калия и едкого кали (2HgI₂ + 2KI + 3KOH). При реакции реактива Несслера с аммиаком образуется йодистый меркураммоний (NH₂HgIO) желто-бурого цвета.

К 1 мл мясного экстракта по каплям (от 1 до 5-10 капель) добавляют раствор Несслера. После каждой капли пробирку встряхивают и отмечают изменение цвета. Качество мяса определяют по количеству капель реактива Несслера, приведших к изменению цвета экстракта и появлению мути. Мясо определяется как несвежее, если раствор окрашивается в желто-бурый цвет и образуется интенсивная муть при добавлении 1-2 капель реактива. Мясо условно годное, если экстракт окрашивается в желтый цвет и мутнеет после добавления 5 капель реактива. Мясо свежее, если экстракт желтеет, но остается прозрачным после прибавления более 5 капель реактива Несслера.

7). Проба на альдегиды и кетоны используется для обнаружения продуктов неполного распада белков мяса в мясном экстракте (п. 2). Индикатор на альдегиды и кетоны – водный раствор сернокислой меди. В пробирку наливают 2 мл экстракта, добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора CuSO₄, встряхивают 3 раза. Через 5 минут отмечают результат. Если мясо свежее, экстракт остается прозрачным; если мясо условно годное, образуются хлопья голубого цвета; если мясо недоброкачественное, образуется осадок голубого цвета.