- •Министерство образования и науки рф
- •Российский университет дружбы народов
- •Максименко л.В., Гурова а.И.
- •Гигиена для стоматологов
- •Введение
- •2. Методы изучения реакций живого организма:
- •Задачи гигиены:
- •Раздел 1. Гигиена питания
- •Тема 1.1. Рациональное, диетическое и лечебно-профилактическое питание Занятие 1.1.1. Рациональное питание
- •План занятия:
- •Классификация болезней неправильного питания
- •Деятельности (включая основной обмен)
- •Белках, жирах и углеводах (в сутки)
- •Жирорастворимые витамины
- •Водорастворимые витамины
- •Минеральные вещества
- •Лабораторная работа «Гигиеническая оценка рациона питания»
- •Задание
- •Занятие 1.1.2. Диетическое и лечебно- профилактическое питание
- •План занятия:
- •Диетическое питание
- •Основные принципиальные схемы организации дп
- •Характеристика основных лечебных диет
- •Характеристика стандартных диет
- •Лечебно-профилактическое питание
- •Лечебно-профилактическое питание для лиц, проживающих в геохимических провинциях с повышенным или пониженным содержанием фторидов
- •Лечебно-профилактическое питание при кариесе зубов
- •Лечебно-профилактическое питание при флюорозе
- •Биологически активные добавки как элемент лечебно-профилактического питания
- •Практическая работа «Выбор лп для больного; выбор вида лпп для работающего во вредных условиях и для проживающего в геохимической провинции» (ситуационные задачи)
- •Тема 1.2. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов
- •Занятие 1.2.1. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов животного происхождения
- •План занятия
- •1.2.1.1. Санитарная экспертиза мяса.
- •1. Органолептическое исследование мяса
- •2. Химическое исследование мяса
- •3. Бактериологическое исследование мяса
- •4. Гельминтологическое исследование мяса
- •1.2.1.2. Санитарная экспертиза рыбы
- •1. Органолептическое исследование рыбы
- •2. Гельминтологическое исследование рыбы
- •1.2.1.3. Санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
- •1. Органолептическое исследование молока
- •2. Физико-химическое исследование молока
- •Нормы цельного, свежего доброкачественного молока:
- •Занятие 1.2.2. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов растительного происхождения
- •План занятия:
- •Санитарная экспертиза хлеба
- •Лабораторное задание
- •1.Органолептическое исследование формового хлеба
- •2. Определение физико-химических свойств хлеба
- •1). Определение влажности.
- •2). Определение пористости.
- •3). Определение кислотности.
- •Тема 1.3. Пищевые отравления
- •Классификация пищевых отравлений
- •Отравления микробной природы
- •Отравления бактериальной природы Пищевые токсикоинфекции
- •Бактериальные токсикозы
- •Микотоксикозы
- •Отравления немикробной этиологии
- •Отравления грибами
- •Отравление ядовитыми растениями
- •Сорняковые токсикозы
- •Отравление продуктами животного происхождения.
- •Отравления продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях
- •Отравления токсичными примесями к пище Отравление тяжелыми металлами
- •Отравление ядохимикатами, используемыми в сельском хозяйстве
- •Практическое задание (ситуационные задачи)
- •Раздел 2. Гигиена воды
- •Тема 2.1. Санитарно-гигиеническая оценка качества питьевой воды
- •План занятия
- •Классификация систем водоснабжения. Выбор источника водоснабжения
- •Зоны санитарной охраны (зсо) источников питьевого водоснабжения (СанПиН 2.1.4.1110-02)
- •Общие санитарно-гигиенические требования к питьевой воде
- •Оценка качества питьевой воды
- •Оценка качества питьевой воды при централизованной системе водоснабжения
- •Оценка качества воды нецентрализованных источников водоснабжения
- •При нецентрализованном водоснабжении
- •Лабораторная работа «Оценка качества питьевой воды»
- •Определение цветности воды
- •Лабораторное задание
- •Определение прозрачности воды
- •Лабораторное задание
- •Определение запаха воды
- •Лабораторное задание
- •Определение реакции воды
- •Лабораторное задание
- •Определение общей жесткости воды
- •Лабораторное задание
- •Определение содержания аммиака (аммонийных солей)
- •Лабораторное задание
- •Определение содержания нитритов
- •Лабораторное задание
- •Определение содержания хлоридов в воде
- •Лабораторное задание
- •9. Прямое определение фторидов в воде
- •Лабораторное задание
- •Тема 2.2. Методы очистки, обеззараживания и улучшения качества питьевой воды
- •План занятия
- •Классификация и характеристика методов очистки воды
- •Методы обеззараживания воды
- •Специальные методы улучшения качества воды
- •Лабораторная работа
- •Определение дозы коагулянта для очистки воды
- •Лабораторное задание
- •I. Определение карбонатной жесткости воды
- •II. Выбор дозы коагулянта
- •2. Пробное хлорирование воды
- •Лабораторное задание
- •1. Определение хлорпотребности воды
- •I. Определение концентрации активного хлора в хлорной извести
- •II. Выбор дозы хлора для нормального хлорирования
- •2. Решение ситуационных задач на дефторирование и фторирование питьевой воды
- •I. Дефторирование воды методом разбавления
- •II. Фторирование воды
- •Раздел 3. Гигиена воздушной среды
- •Некоторых помещений в умеренном климате
- •Методы измерения параметров микроклимата
- •При разных температурах
- •При различных диапазонах температуры воздуха в помещении
- •Лабораторная работа «Определение и гигиеническая оценка микроклимата учебного помещения» Задание
- •Занятие 3.1.2. Гигиеническая оценка качества воздуха помещений
- •План занятия
- •Лабораторная работа «Определение и гигиеническая оценка содержания в воздухе помещений углекислого газа, пылевого и микробного загрязнения».
- •Обесцвечивающего 20 мл 0,005 % раствора соды
- •Лабораторное задание
- •Тема 3.2. Гигиеническая оценка инсоляционного режима и освещения помещений
- •План занятия
- •Умеренной климатической зоны северного полушария
- •Оценка искусственного освещения помещения
- •Раздел 4. Радиационная гигиена
- •Тема 4.1. Естественная и искусственная радиоактивность. Радиометрия объектов среды
- •План занятия
- •Лабораторная работа «Радиометрия объектов среды»
- •Порядок работы с радиометром, снабженным газоразрядным счетчиком
- •Определение скорости счета от фона (Nф)
- •Определение эффективности счета прибора (эс) по эталону
- •Определение абсолютной активности препаратов (Апр)
- •Тема 4.2. Дозы ионизирующего излучения, дозовые пределы облучения, дозиметрия
- •План занятия
- •Биологическое действие ионизирующих излучений
- •Генетическое действие ионизирующих излучений
- •Детерминированные и стохастические эффекты облучения.
- •Основные клинические эффекты воздействия ионизирующей радиации на человека
- •Гигиеническое нормирование облучения человека
- •По группам критических органов
- •Ограничения медицинского облучения населения
- •Дозиметрия
- •Лабораторная работа «Определение и оценка дозы ионизирующего излучения, полученной при работе» Лабораторное задание
- •Тема 4.3. Организация защиты при работе с источниками ионизирующих излучений
- •План занятия
- •Защита персонала при работе с источниками ионизирующей радиации зависит от характера источника.
- •Безопасность труда медицинских работников при использовании источников ионизирующей радиации
- •Раздел 1. Гигиена питания____________________________6
1.2.1.2. Санитарная экспертиза рыбы
Для оценки доброкачественности рыбы применяют те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Однако органолептическое и гельминтологическое исследования имеют важные особенности.
По результатам санитарной экспертизы возможны заключения:
При оценке порчи 2 заключения: рыба свежая (годна) и несвежая (негодна к употреблению в пищу);
При гельминтологической оценке 3 заключения: рыба годная, условно годная и негодная к употреблению в пищу.
Рыба может вызвать у человека токсикоинфекцию (сальмонеллез) и немикробные пищевые отравления. Так, некоторые виды рыб в определенное время года (период размножения) приобретают ядовитые свойства; рыба может содержать токсины, если питается ядовитым для человека фитопланктоном при его массовом размножении (пищевое отравление типа «сигуатера»); способна накапливать тяжелые металлы, в т.ч. ртуть при ее попадании в воду водоема и вызывать пищевое отравление типа «Мина мата» и пр. (См. «Пищевые отравления»).
1. Органолептическое исследование рыбы
Органолептические свойства рыбы определяют по состоянию чешуи, глаз, жабр, мяса и брюшка и запаху жабр. В теле рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к ее порче: на поверхности появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность, идет ферментативный распад белков, жиров и других веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение).
Таблица 14. Санитарная экспертиза рыбы по органолептическим свойствам на свежесть
Элемент (орган) тела рыбы |
Санитарное заключение по качеству рыбы | |
Пригодная (свежая) |
Непригодная (несвежая) | |
Чешуя |
Гладкая, блестящая, покрыта тонким слоем прозрачной слизи, плотно прижата к коже |
Матовая, покрыта грязно-серой, мутной слизью, легко снимается при чистке |
Глаза |
Прозрачные, блестящие, выпуклые |
Мутные, запавшие в орбиту |
Мясо |
Плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей |
Рыхлое, неэластичное, легко отстает от ребер и хребта, в толще - пузырьки газа |
Брюшко |
Плотное |
Вздутое, рыхлое |
Жабры |
Ярко-красного цвета, запах свежий рыбный |
Грязно-серого цвета, запах гнилостный |
Запах |
Специфический рыбный |
Неприятный, гнилостный |
Недоброкачественная рыба (помимо указанных в табл. 14 признаков) имеет вокруг позвоночника, где расположены крупные сосуды, полоски темного цвета (т.н."загар"), образованные в результате гемолиза крови, пропитавшей прилегающие к сосудам ткани.
Для предохранения от порчи рыбу подвергают замораживанию, солению, копчению, вялению.
В мороженой рыбе после оттаивания исследуются те же признаки.
В соленой рыбе допускается наличие т.н. «ржавчины» (налета на поверхности тела рыбы желто-коричневого цвета, образующийся вследствие частичного окисления подкожного жира кислородом воздуха) и «фуксина» (пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого непатогенными сапрофитными микробами). Перед употреблением рыбы в пищу «ржавчину» и «фуксин» смывают насыщенным раствором поваренной соли.
При несоблюдении условий хранения соленой, вяленой и копченой рыбы возможно обнаружение на поверхности рыбы (в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии) личинок синантропных мух или жука-кожееда, что обуславливает механический перенос кишечных инфекций. При поверхностном повреждении личинками рыба пригодна для употребления в пищу после удаления личинок и промывания в насыщенном растворе поваренной соли – как условно годная. При проникновении личинок в ткани и полости тела рыба подлежит уничтожению.