Санитарная экспертиза хлеба

Качество хлеба оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.

Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям:

• поверхность гладкая, без крупных трещин и дефектов;

• окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не быть подгоревшими и не должны отслаиваться;

- мякиш должен быть пропеченным и иметь равномерную пористость, не липкий и не влажный, без «закала» и «непромесов»;

• консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;

• вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; не должен хрустеть на зубах;

• признаки плесневения, картофельной болезни, примесей и поражения «чудесной палочкой» должны отсутствовать.

Физико-химические показатели (влажность, пористость, кислотность) сравнивают с соответствующими показателями нормы. Влажность – это массовая доля влаги в хлебе, %. Пористость – отношение объема пор к объему мякиша, %. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) 100 г хлеба.

Санитарная экспертиза хлеба может включать специфические этапы экспертизы - качественный и количественный анализ на содержание любых опасных для здоровья человека химических примесей (микотоксинов, пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов и прочее).

Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.

Лабораторное задание

1.Органолептическое исследование формового хлеба

Осмотрите поверхность и мякиш образца хлеба, оцените их состояние. Определите запах хлеба и оцените интенсивность аромата хлеба, определите наличие посторонних запахов (плесени, гниющих фруктов, химикатов и пр.).

2. Определение физико-химических свойств хлеба

1). Определение влажности.

1. Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М1), поставить открытым в сушильный шкаф (130С) на 40 минут.

2. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить¹⁹, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М2).

3. Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М1) и после (М2) высушивания: Х = (М1 – М2) х 100/ 5 (%), где Х – влажность (%), М1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, М2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания.

4. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами.

2). Определение пористости.

Способ №1.

1. Вырезать пробы мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см³).

2. Взвесить пробу хлеба²⁰ (М).

3. Определить плотность хлеба по табл. 17:

Таблица 17. Плотность беспористой массы мякиша хлеба

Сорт хлеба	Плотность, г/ см2
Ржаной и смешанный хлеб (из смеси ржаной и пшеничной муки)	1,21
Ржаной заварной	1,27
Пшеничный хлеб 2-го сорта	1,26
Пшеничный хлеб 1-го сорта («нарезной»)	1,31

4. Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) х 100/ V (%), где

Х – пористость (%), М – масса пробы хлебного мякиша (г), P – плотность массы данного сорта хлеба без пор (г/ см²), V – объем пробы хлебного мякиша вместе с порами (V = 27 см²).

5. Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.

Способ №2.

1. Вырезанный цилиндрическим ножом кусочек хлеба объемом 27 см² скатать в плотные шарики диаметром около 0,5 см.

2. В мерный цилиндр налить 40 мл (см³) растительного масла (V1).

3. Опустить хлебные шарики в масло и замерить объем (V2).

4. По разности объемов масла с хлебными шариками и без них определить объем пробы хлеба без пор Х = [27 – (V2-V1)] х 100/ 27 (%).

5. Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.