П

Нормы цельного, свежего доброкачественного молока:

Удельный вес молока - 1,028-1,034 г/см² при 20С,

Жирность - не менее 3,2%,

Кислотность свежего молока - 16-19 Тернера,

достаточно свежего молока –20-22 Тернера,

несвежего молока - более 23 Тернера,

Сухой остаток в цельном молоке – не менее 12,8%, в обезжиренном молоке – не менее 9,2%.

римеры решения ситуационных задач

по теме "Санитарная экспертиза пищевых продуктов животного происхождения"

Пример 1 (санитарная экспертиза мяса). Санитарная экспертиза партии говядины, поступившей на рынок города Н., позволила установить, что мясо поступило 20 мая из животноводческого хозяйства Е. Санитарно-ветеринарное заключение отсутствовало. Органолептическое обследование мяса, проведенное на рынке, показало следующее: цвет мяса красный; поверхность блестящая, влажная; консистенция мяса упругая; местами на поверхности срезов межреберных мышц туши отмечены твердые пузырьки белого цвета размером 6-8 мм; говяжий жир белого цвета, при надавливании крошится, запах нагретого лезвия ножа после надреза мяса – специфический мясной. Лабораторное исследование взятой пробы мяса показало: обесцвечивание раствора метиленовой сини мясным экстрактом произошло через 1,5 часа, результат пробы Андриевского - 63 мл, полоска смоченной раствором уксуснокислого свинца фильтровальной бумаги осталась бесцветной, рН пробы мяса = 5, в пробе Несслера экстракт пожелтел, но остался прозрачным после прибавления более 5 капель раствора; добавление водного раствора сернокислой меди к мясному экстракту не привело к изменению его цвета и прозрачности. Подсчет пузырьков белого цвета показал их локализацию в мышечной ткани в количестве 1 пузырёк на поверхности среза площадью 5 см х 5 см.

Дать санитарное заключение о пригодности данной партии мяса в пищу по результатам санитарной экспертизы. Заключение обосновать.

Решение. Для анализа результатов экспертизы мяса необходимо сопоставить данные исследования с органолептическими показателями мяса в зависимости от степени его свежести или порчи, учесть результаты проб на выявление продуктов разложения мяса, его микробного загрязнения и данные гельминтологического исследования. Приведенные органолептические и физико-химические исследования пробы говядины показывают, что мясо свежее (признаки порчи отсутствуют). Однако наличие твердых белых пузырьков размером 2-8 мм, локализованных в местах, богатых соединительной тканью (прямая мышца живота, жевательные, межреберные мышцы и др.) говорит о наличии в говядине финн цепня бычьего Taeniarhynchus saginatus. Если на площади 5 х 5 = 25 см² содержится 1 финна, то на 40 см² будет 1,6 финн, что менее 3-х финн и, следовательно, данная пробы мяса может быть признана условно годной.

Заключение: Исследованная проба говядины признана условно годной и может быть использована только на предприятиях общественного питания после специальной обработки. Данное мясо запрещено продавать в торговой розничной сети, использовать для детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Пример 2 (санитарная экспертиза рыбы). В супермаркете П. проведено санитарно-гигиеническое обследование вяленой воблы, поступившей из рыбоводческого хозяйства А. Все документы на продукт в порядке. При осмотре обнаружено, что вобла хранится в открытой пластмассовой таре в помещении. Обнаружен желто-коричневый налет в небольшом количестве на брюшке. Посторонние образования в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии и тканях рыбы, изменения цвета на поверхности не обнаружены. Запах соответствует запаху вяленой рыбы. Микроскопическое исследование мышечной ткани рыбы подтвердило отсутствие личинок гельминтов.

Дать санитарное заключение о пригодности данной партии рыбы в пищу по результатам санитарной экспертизы. Заключение обосновать. Дать рекомендации для использования данной партии вяленой рыбы.

Решение. Как видно из условия задачи, обнаружен желто-коричневый налет в небольшом количестве на брюшке вяленой рыбы. «Ржавчина» – налет на поверхности тела рыбы желто-коричневого цвета, образующийся вследствие частичного окисления кислородом воздуха подкожного жира. Других изменений органолептических признаков не обнаружено.

Заключение: исследованная партия вяленой рыбы по признакам порчи может быть признана годной для употребления в пищу. Обнаруженная "ржавчина" не является признаком порчи. Данная партия вяленой рыбы может быть использована без ограничений.

Пример 3 (санитарная экспертиза молока). У станции метро Б. продается коровье молоко в разлив. Документы о происхождении молока и санитарной экспертизе отсутствуют. Молоко привезено для продажи в металлической бочке на 500 л с надписью "Молоко". Санитарное обследование показало, что цвет молока голубоватый, следы молока на стенке колбы тягучие, запах молока без отличий, вкус типично молочный, но выражен слабо, время обесцвечивания метиленовой сини 2 часа; показания лактоденсиметра: температура молока 23⁰С, удельный вес молока 1,0355 г/см³; концентрация жира в молоке 2,8%; кислотность 22⁰Т; цвет пробы с розоловой кислотой желтый, цвет пробы с раствором Люголя синий.

Решение. 1. А). Привести показания лактоденсиметра к 20⁰С; d²³ = 1,0355 г/см³ = 35,5⁰К  d²⁰ = 35,5 + (0,2  23-20) = 36,1 ⁰К = 1,0361 г/см³.

Б). Рассчитать сухой остаток молока по удельному весу при 20⁰С; d²⁰ = 1,0361 г/см³ = 36,1⁰К и жирности Ж=2,8%: С = [(4,8  Ж + d₄²⁰)/ 4] + 0,5 = [(4,8  2,8 + 36,1)/4] + 0,5 = 12,89%.

2. Для анализа результатов экспертизы молока необходимо составить сводную таблицу, пометить показатели не соответствующие норме и дать санитарное заключение. В молоке присутствует крахмал, за счет этого консистенция плотная, удельный вес выше нормы на фоне сниженной жирности. Совокупность признаков говорит о двойной фальсификации молока – разбавлении водой и добавлении крахмала.

Заключение. 1. Молоко фальсифицировано разбавлением водой и добавлением крахмала. 2. Фальсифицированное молоко непригодно для использования в пищу, поскольку имеет место достаточно высокое микробное загрязнение (качество плохое – 3-ий класс) и может содержать вредные примеси, попавшие в молоко с добавленной водой (нитраты и другие химические вещества, микроорганизмы, в т.ч. патогенные). 3. Фальсифицированное молоко должно подвергнуться технической утилизации.