- •Министерство образования и науки рф
- •Российский университет дружбы народов
- •Максименко л.В., Гурова а.И.
- •Гигиена для стоматологов
- •Введение
- •2. Методы изучения реакций живого организма:
- •Задачи гигиены:
- •Раздел 1. Гигиена питания
- •Тема 1.1. Рациональное, диетическое и лечебно-профилактическое питание Занятие 1.1.1. Рациональное питание
- •План занятия:
- •Классификация болезней неправильного питания
- •Деятельности (включая основной обмен)
- •Белках, жирах и углеводах (в сутки)
- •Жирорастворимые витамины
- •Водорастворимые витамины
- •Минеральные вещества
- •Лабораторная работа «Гигиеническая оценка рациона питания»
- •Задание
- •Занятие 1.1.2. Диетическое и лечебно- профилактическое питание
- •План занятия:
- •Диетическое питание
- •Основные принципиальные схемы организации дп
- •Характеристика основных лечебных диет
- •Характеристика стандартных диет
- •Лечебно-профилактическое питание
- •Лечебно-профилактическое питание для лиц, проживающих в геохимических провинциях с повышенным или пониженным содержанием фторидов
- •Лечебно-профилактическое питание при кариесе зубов
- •Лечебно-профилактическое питание при флюорозе
- •Биологически активные добавки как элемент лечебно-профилактического питания
- •Практическая работа «Выбор лп для больного; выбор вида лпп для работающего во вредных условиях и для проживающего в геохимической провинции» (ситуационные задачи)
- •Тема 1.2. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов
- •Занятие 1.2.1. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов животного происхождения
- •План занятия
- •1.2.1.1. Санитарная экспертиза мяса.
- •1. Органолептическое исследование мяса
- •2. Химическое исследование мяса
- •3. Бактериологическое исследование мяса
- •4. Гельминтологическое исследование мяса
- •1.2.1.2. Санитарная экспертиза рыбы
- •1. Органолептическое исследование рыбы
- •2. Гельминтологическое исследование рыбы
- •1.2.1.3. Санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
- •1. Органолептическое исследование молока
- •2. Физико-химическое исследование молока
- •Нормы цельного, свежего доброкачественного молока:
- •Занятие 1.2.2. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов растительного происхождения
- •План занятия:
- •Санитарная экспертиза хлеба
- •Лабораторное задание
- •1.Органолептическое исследование формового хлеба
- •2. Определение физико-химических свойств хлеба
- •1). Определение влажности.
- •2). Определение пористости.
- •3). Определение кислотности.
- •Тема 1.3. Пищевые отравления
- •Классификация пищевых отравлений
- •Отравления микробной природы
- •Отравления бактериальной природы Пищевые токсикоинфекции
- •Бактериальные токсикозы
- •Микотоксикозы
- •Отравления немикробной этиологии
- •Отравления грибами
- •Отравление ядовитыми растениями
- •Сорняковые токсикозы
- •Отравление продуктами животного происхождения.
- •Отравления продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях
- •Отравления токсичными примесями к пище Отравление тяжелыми металлами
- •Отравление ядохимикатами, используемыми в сельском хозяйстве
- •Практическое задание (ситуационные задачи)
- •Раздел 2. Гигиена воды
- •Тема 2.1. Санитарно-гигиеническая оценка качества питьевой воды
- •План занятия
- •Классификация систем водоснабжения. Выбор источника водоснабжения
- •Зоны санитарной охраны (зсо) источников питьевого водоснабжения (СанПиН 2.1.4.1110-02)
- •Общие санитарно-гигиенические требования к питьевой воде
- •Оценка качества питьевой воды
- •Оценка качества питьевой воды при централизованной системе водоснабжения
- •Оценка качества воды нецентрализованных источников водоснабжения
- •При нецентрализованном водоснабжении
- •Лабораторная работа «Оценка качества питьевой воды»
- •Определение цветности воды
- •Лабораторное задание
- •Определение прозрачности воды
- •Лабораторное задание
- •Определение запаха воды
- •Лабораторное задание
- •Определение реакции воды
- •Лабораторное задание
- •Определение общей жесткости воды
- •Лабораторное задание
- •Определение содержания аммиака (аммонийных солей)
- •Лабораторное задание
- •Определение содержания нитритов
- •Лабораторное задание
- •Определение содержания хлоридов в воде
- •Лабораторное задание
- •9. Прямое определение фторидов в воде
- •Лабораторное задание
- •Тема 2.2. Методы очистки, обеззараживания и улучшения качества питьевой воды
- •План занятия
- •Классификация и характеристика методов очистки воды
- •Методы обеззараживания воды
- •Специальные методы улучшения качества воды
- •Лабораторная работа
- •Определение дозы коагулянта для очистки воды
- •Лабораторное задание
- •I. Определение карбонатной жесткости воды
- •II. Выбор дозы коагулянта
- •2. Пробное хлорирование воды
- •Лабораторное задание
- •1. Определение хлорпотребности воды
- •I. Определение концентрации активного хлора в хлорной извести
- •II. Выбор дозы хлора для нормального хлорирования
- •2. Решение ситуационных задач на дефторирование и фторирование питьевой воды
- •I. Дефторирование воды методом разбавления
- •II. Фторирование воды
- •Раздел 3. Гигиена воздушной среды
- •Некоторых помещений в умеренном климате
- •Методы измерения параметров микроклимата
- •При разных температурах
- •При различных диапазонах температуры воздуха в помещении
- •Лабораторная работа «Определение и гигиеническая оценка микроклимата учебного помещения» Задание
- •Занятие 3.1.2. Гигиеническая оценка качества воздуха помещений
- •План занятия
- •Лабораторная работа «Определение и гигиеническая оценка содержания в воздухе помещений углекислого газа, пылевого и микробного загрязнения».
- •Обесцвечивающего 20 мл 0,005 % раствора соды
- •Лабораторное задание
- •Тема 3.2. Гигиеническая оценка инсоляционного режима и освещения помещений
- •План занятия
- •Умеренной климатической зоны северного полушария
- •Оценка искусственного освещения помещения
- •Раздел 4. Радиационная гигиена
- •Тема 4.1. Естественная и искусственная радиоактивность. Радиометрия объектов среды
- •План занятия
- •Лабораторная работа «Радиометрия объектов среды»
- •Порядок работы с радиометром, снабженным газоразрядным счетчиком
- •Определение скорости счета от фона (Nф)
- •Определение эффективности счета прибора (эс) по эталону
- •Определение абсолютной активности препаратов (Апр)
- •Тема 4.2. Дозы ионизирующего излучения, дозовые пределы облучения, дозиметрия
- •План занятия
- •Биологическое действие ионизирующих излучений
- •Генетическое действие ионизирующих излучений
- •Детерминированные и стохастические эффекты облучения.
- •Основные клинические эффекты воздействия ионизирующей радиации на человека
- •Гигиеническое нормирование облучения человека
- •По группам критических органов
- •Ограничения медицинского облучения населения
- •Дозиметрия
- •Лабораторная работа «Определение и оценка дозы ионизирующего излучения, полученной при работе» Лабораторное задание
- •Тема 4.3. Организация защиты при работе с источниками ионизирующих излучений
- •План занятия
- •Защита персонала при работе с источниками ионизирующей радиации зависит от характера источника.
- •Безопасность труда медицинских работников при использовании источников ионизирующей радиации
- •Раздел 1. Гигиена питания____________________________6
Занятие 1.2.2. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов растительного происхождения
Хлеб – всему голова (Русская народная поговорка)
Цель: освоить методы санитарной экспертизы и санитарно-гигиенической оценки качества хлеба.
План занятия:
Пищевая и биологическая ценность злаков и зернобобовых культур.
Качества свежего доброкачественного хлеба. Признаки порчи хлеба.
Лабораторная работа: «Санитарно-гигиеническая экспертиза хлеба».
Хлеб получают выпечкой разрыхленного дрожжами теста. Основным сырьем для теста служит пшеничная и ржаная мука различных сортов (реже – ячменная и кукурузная), вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья используются сахар, патока, жиры, яйца и пр. Хлеб может быть формовым (выпеченном в форме) или подовым (выпеченным в виде лепешки).
В России хлеб дает около 40% энергетической ценности рациона населения (100 г хлеба содержат 200-250 ккал).
Состав хлеба: углеводы (40-45%), жиры (1-1,5%), белки (6-8%), витамины РР, В1, немного В2, много калия, железа, фосфора, магния и серы. В белках хлеба недостаточно незаменимых аминокислот (лизина, метионина, треонина и триптофана). Углеводы представлены, в основном, крахмалом. При потреблении 500-600 г хлеба в сутки обеспечивается 35-40 г белка (примерно 1/3 суточной нормы) и 230-260 г углеводов.
Пищевая ценность и усвояемость компонентов хлеба зависит от вида и «выхода» муки в результате помола зерна. При грубом помоле зерна «выход» муки составляет 95-99%, а мука грубая, темная и содержит отруби (наружные оболочки зерна). При тонком помоле зерно очищают от оболочек и зародыша, «выход» муки составляет 10-75%, а мука белая, нежная и не содержит отрубей. Чем белее и нежнее мука, тем выше ее сорт и тем она лучше усваивается, но содержит меньше витаминов В1, В2, РР и минеральных элементов, содержащихся в зерновой оболочке. Из муки более грубого помола усваивается только 74-85% белков, из муки высшего сорта тонкого помола – до 92% белков. Усвояемость углеводов хлеба составляет 93-98%. Пищевая ценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, но он хуже усваивается.
При выпечке хлеба потери витаминов группы В составляют не более 10-20%. Поэтому хлеб можно считать ценным источником тиамина (0,15-0,25 мг%), рибофлавина (0,1-0,15 мг%) и никотиновой кислоты (0,7-3 мг%). Сразу после выпечки в соответствии с технологией хлеб не содержит вегетативных микроорганизмов. Но при повышенной влажности и температуре, а также при нарушении сроков и условий хранения хлеб может быть поражен микроскопическими плесневыми грибами; патогенными, пигментообразующими и другими бактериями. Такой хлеб непригоден в пищу.
"Картофельная" или "тягучая" болезнь хлеба обусловлена развитием картофельной палочки (Bacillus mesentericus), спороносной бактерии, часто образующей тонкие нити. На поверхности жидких сред и ломтиках картофеля палочка образует складчатую пленку. Споры, попадая с мукой или дрожжами в тесто, не гибнут при выпечке хлеба и, прорастая при благоприятных условиях (повышенная температура и влажность), могут вызвать «тягучую» или «картофельную» болезнь хлеба (мякиш хлеба превращается в тягучую слизь, цвет прозрачно-коричневый, запах неприятный со слабым оттенком гниющих фруктов). Поскольку Bacillus mesentericus патогенна для животных и человека, а органолептические свойства хлеба принципиально нарушены (мякиш отсутствует как таковой), пораженный "картофельной" болезнью хлеб должен быть уничтожен.
При загрязнении поверхности готовых хлебных изделий пигментными бактериями и их последующей вегетации при "благоприятных" условиях образуются окрашенные в яркие цвета слизистые пятна. Часто это «чудесная палочка» (Bac. рrodigiosus) - неспороносный факультативный анаэроб, условно патогенный для человека и животных и может вызвать нагноения. Такой хлеб не допускается к использованию ввиду измененных органолептических признаков и потенциальной опасности для здоровья.
Плесневение хлеба чаще всего обусловлено ростом микроскопических плесневых грибов Aspergillius (белая плесень), Penicillium (зеленая плесень) и Mucor mucendo (головчатая плесень), которые размножаются спорами.
Особо опасен хлеб, выпеченный из муки, загрязненной спорами микроскопических плесневых грибов Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris, попадающими в зерно в процессе роста зерновых или при неправильном хранении зерна. В теплой и влажной среде токсигенные штаммы грибов продуцируют вторичные метаболиты – микотоксины (афлатоксины16 В1, В2, G1, G2, охратоксин A, зеараленон, трихотеценовые17 и прочие).
Афлатоксины гепатотропны и гепатоканцерогенны. Охратоксин А проявляет нефротоксичность, канцерогенность и тератогенность, а также иммуносупрессивную, гемотоксическую и цитотоксическую активность, нарушает углеводный обмен и свертываемость крови. Трихотеценовые микотоксины действуют непосредственно на систему кроветворения.
Хлебные изделия могут стать источником эрготоксинов18, образуемых склероциями спорыньи Claviceps purpurea в процессе роста и зернообразования зерновых культур. Эрготоксины действуют на периферическую нервную систему и сосуды конечностей, а при хроническом воздействии вызывают сухую гангрену конечностей.
При хранении хлеб черствеет. В результате перехода крахмала в исходное состояние, характерное для теста и выделения им воды (синерезиса) мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твердой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой; аромат и вкус утрачиваются. Использование муки низкого качества и нарушение технологического режима выпечки ведет к возникновению посторонних запахов, бледной окраске корки, липкости и влажности мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой, горелой корке и пр. При нарушении технологии выпечки хлеба над нижней коркой образуется плотный беспористый слой - «закал». Непромешанные участки хлеба («непромес») и посторонние примеси недопустимы.