Тема 2. Классификация мясных и рыбных продуктов. Узкоспециальная и общенаучная терминология

Цели. Формирование умений самостоятельно мыслить и анализировать текст.

Задачи.Совершенствование умения правильно использовать языковые средства в устных и письменных видах работ. Закрепление навыков работы с узкоспециальной и общенаучной терминологией.

СРСП. Составление текстов-рассуждений на темы «Мясные полуфабрикаты», «Рыбные деликатесы», «Кулинария из рыбы и морепродуктов»

СРС. Работа с текстом. Выполнение грамматических заданий к тексту.

Общенаучные и узкоспециальные термины

Термины подразделяются на общенаучные и узкоспециальные.

Общенаучные термины предназначены для того, чтобы выражать понятия, применимые ко всем областям научного знания. Это такие слова, как система, программа, категория, функция. Межнаучные термины – это наименования базовых понятий, общих для определенного комплекса наук. Например, общетехнические, общебиологические, общефилологические и т.д. Например, термин «адаптация» используется как в биологии, так в педагогике и психологии.

Узкоспециальная терминология– самый представительный слой специальных терминов (варка сиропа, технология пива, технология копчения рыбы). Узкоспециальная терминология отражает общую специфику труда, предполагающую наличие таких обязательных составляющих, как самостоятельная сфера (область) деятельности (даже если она носит интегративный, пограничный характер, она все равно самостоятельна), объект деятельности, субъект деятельности, средство деятельности и продукт деятельности. Узкоспециальные термины используются для каждой отрасли знания. Например, слово «микропроцессор» связано с науками, занимающимися вычислительной техникой.

Глоссарий к тексту

Копчености - копченые мясные продукты.

Коптить - окуривать, пропитывать дымом, приготовляя в пищу.

Фермент - белковый катализатор, присутствующий во всех живых клетках.

Катализатор - вещество, изменяющее скорость химической реакции.

Экстракт (экстрактивный) - то, что извлечено из какого-н. вещества, вытяжка. Мясной экстракт.

Рыбные пресервы- это продукт, не прошедший термическую обработку. В этом его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества.

Классификация мясных и рыбных продуктов

Значение мясной и рыбной промышленностей в системе народного хозяйства определяется тем, что они призваны обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека.

Под мясом обычно понимают мякотную часть туши животного, состоящую из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. По термическому состоянию мясо говядины, баранины и свинины в тушах подразделяют на:

- остывшее, то есть выдержанное после разделки туш в естественных условиях не менее 6 ч и покрывшееся за это время тонкой корочкой подсыхания;

- охлажденное, у которого температура в толще мышц у костей составляет от 0 до +4°С;

- мороженое, после разделки туши замороженное до температуры в толще мышц не выше - 6°С;

- оттаявшее (дефростированное).

Мясная продукция производится в огромном ассортименте. Виды мясной продукции:

- мясные полуфабрикаты: натуральные мясные полуфабрикаты, рубленные мясные полуфабрикаты, натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы, мясные полуфабрикаты из субпродуктов, мясной фарш, мучные изделия с мясным фаршем;

- мясные деликатесы: копчености из свинины, копченая и вяленая говядина, мясные изделия в желе.

- колбасные изделия: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы;

- мясные консервы: обеденные мясные консервы, закусочные мясные консервы, мясные консервы для детского и диетического питания;

- мясная кулинария – блюда из мяса, полностью готовые для употребления в пищу.

Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях – отделах продовольственного магазина.

Многочисленна и многообразна и классификация рыбной продукции, так как рыба является необходимым продуктом питания для человека. Она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

В настоящее время наиболее распространена технологическая классификациярыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра; нерыбные пищевые продукты моря.

Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже.

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и филе с кожей и чешуей (из трески).

Кулинарным рыбным полуфабрикатомназывают рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками, называют формованным рыбным продуктом. К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фаршевых изделий, поступающих по импорту обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фиш-бургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия.

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.

Соленойназывают рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком.

Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").

Сушеной называетсярыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

Копченой рыбнойпродукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености. Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С).

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола.

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь».

Практические задания.

Задание 1.Прочитайте и перескажите текст. Определите, к какому стилю относится текст.

Задание 2.Ответьте на вопросы:

1) Каков ассортимент вырабатываемой из мяса пищевой продукции?

2) Что входит в ассортимент вырабатываемой технической продукции?

3) Какая продукция относится к лечебной и специальной?

4) Какими свойствами обладает рыба?

5) Что входит в технологическую классификацию рыбы и рыбной продукции?

Задание 3. Выпишите из текста узкоспециальные и общенаучные термины. Составьте с ними словосочетания.

Задание 4. Сделайте синтаксический разбор предложения: Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Задание 5. Дополните СПП, используя подчинительные союзы:

1) К рыбным полуфабрикатам относятся рыба специальной разделки, филе, фарши, супнаборы …

2) Если вареные раки поступили в замороженном виде …

3) Несмотря на то, что ты признал достоинство моего блюда …

ЗСП №2

1. Термины – это

a) устойчивые сочетания

b) близкие по значению слова

c) противоположные по значению слова

d) слова или словосочетания, обозначающие понятия специальной области знания или деятельности

e) слова разговорного стиля

2. Слово, не относящееся к профессиональной лексике пищевой промышленности

a) рыба

b) текстиль

c) концентрат

d) субпродукт

e) колбаса

3. Из печени кита и рыб добывают

1. витамин В

2. витамин А

3. витамин С

4. витамин Е

5. витамин В1

4. Биологическая ценность

1. термин-слово

2. терминосочетание

3. аббревиатура

4. сочетание слов

5. цельное словосочетание

5. Символом чего является красная икра:

1. вежливости и благополучия

2. здоровья и красоты

3. благополучия и богатства

4. храбрости и смелости

5. бедности и богатства

СРСП №2

Составление текстов-рассуждений на темы: «Мясные полуфабрикаты», «Рыбные деликатесы», «Кулинария из рыбы и морепродуктов».

Опорный материал. Рассуждение – это рассказ, в котором говорится о причинах событий, свойств или явлений. В рассуждении обычно выделяются три части: 1) тезис или утверждение, которое надо доказать; 2) обоснование высказанной мысли сначала в общей форме (аргументы), затем в виде примеров; 3) вывод. Формальные признаки рассуждения: 1) причинно-следственные конструкции; 2) союзы потому что, так как, ибо и др.; 3) вводные слова: таким образом, итак, следовательно и др.

СРС №2

Работа с текстом. Выполнение грамматических заданий к тексту.

Прочитайте тексты «А знаете ли вы…», выпишите из текстов отглагольные существительные, термины и объясните их значение.