Основные стадии технологического процесса производства кулинарной продукции

Основными стадиями технологического процесса производства кулинарной продукции являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой кулинарной продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями.

Например, на одних предприятиях хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через подразделения или иные предприятия.

Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру. Специализируются цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятий.

Способы обработки сырья включают:

1. оттаивание мороженых продуктов;

2. освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

3. деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

4. придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;

5. воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т. е. вырезают испорченные или не- съедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного проис- хождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам об- работки (например, вырезают крупные кровеносные сосуды из пе- чени). Продукты промывают.

На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию, продукты наре- зают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки, не- которые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют.

Практические задания

Задание 1.Прочитайте текст. Сформулируйте основную мысль текста. Ответьте на вопросы.

1) В чем заключаются основные стадии процесса производства кулинарной продукции?

2) Какую структуру имеют крупные предприятия?

3) Какие вы знаете способы обработки сырья?

4) Каков процесс приготовления полуфабрикатов?

5) Какими способами обрабатываются продукты животного происхождения?

Задание 2. Сделайте фонетический разбор слов:полуфабрикаты, продолжительность.

Задание 3. Вставьте нужные окончания в данных словосочетаниях:

Хранен… (чего?) сырь.., производство (чего?) полуфабрикат…, производят (что?) продукц…, подвергаются (чему?) размораживан…, используют (что?) сырь…, отделяют от (чего?) кост…, релизуют (что?) продукц…, панируют (чем?) мук…, функционируют (что?) предприят…, способы (чего?) обработк…, разделка (чего?) рыб…

Задание 4. Произведите синтаксический разбор предложений третьего абзаца текста.

Задание 5. Выпишите термины, определите их значения.

ЗСП № 7-8

1. Технологический процесс производства - это:

а) обработка

b) выращивание

с) продажа

d) прием и хранение

е) синтезирование

2. Структура крупного предприятия:

а) перебирающая

b) производственная

с) цеховая

d) функционирующая

е) воздействующая

3. Для удаления загрязнений овощи и фрукты

а) панируют

b) фаршируют

с) маринуют

d) перебирают

е) формуют

4. Чтобы придать полуфабрикату (котлетная масса) необходимый размер и форму, его

а) замачивают

b) опаливают

с) промывают

d) измельчают

е) просеивают

5. Для удаления загрязнения очищают от кожицы

а) муку

b) сахар

с) рыбу

d) птицу

е) овощи

СРСП №7-8

Работа над текстом по специальности.

Прочитайте текст. Составьте тезисный план. Подготовьте пересказ.

Опорный материал

Форма записи в виде плана помогает восстановить в памяти содержание прочитанного. Планы бывают нескольких типов: вопросный, назывной, тезисный, план - опорная схема.

Тезисный план - план из тезисов глагольного строя (например: Многие животные и птицы пользуются звуками, которые мы не слышим).

Тезис - это кратко сформулированное основное положение абзаца, текста лекции, доклада и т. п. Тезисы обычно совпадают с информативным центром абзаца. Тезисы бывают оригинальными и вторичными. Оригинальные тезисы пишутся как первичный текст к предстоящему выступлению на семинаре, конференции или конгрессе. Вторичные тезисы используются с целью выделения главной информации какого-то источника (например, учебника, научной статьи или монографии).