организация производства

Глава 6. Производственная мощность пищевого предприятия 

6.2. Расчет производственной мощности

Расчет производственной мощности – составная часть технико-экономического обоснования плана производства; на его основе определяют плановые объемы производства продукции с учетом потребности в ней, выявляют внутрифирменные резервы роста производства, разрабатывают и обосновывают меры по увеличению производственной мощности.

Расчет производственной мощности организации осуществляется по мощности ведущих производственных цехов, участков или агрегатов, выполняющих основные технологические операции. Например, в зерноперерабатывающих организациях, относящихся к поточному производству, производственная мощность рассчитывается исходя из производительности ведущего технологического оборудования, каковым являются вальцедековые станки на просозаводах, рассева на мельницах.

Врасчет мощности организаций включают всѐ ведущее оборудование, закрепленное за производственным цехом, даже если оно временно бездействует из-за неисправности, ремонта или модернизации, а также то, которое монтируется, находится на складе и предназначено к вводу в эксплуатацию в расчетный период.

При расчетах обычно используется номинальный фонд рабочего времени. Величина его определяется путем вычитания из календарного фонда времени продолжительности капитального и планово-предупредительных ремонтов оборудования по нормативам, технологических остановок организаций, а также общегосударственных праздников

Ворганизациях с сезонным характером производства фонд времени работы оборудования устанавливается согласно утвержденному режиму с учетом оптимального числа смен (суток) работы технологического цеха. Для таких организаций время на капитальный ремонт не учитывается.

Всоответствии с отраслевыми инструкциями расчет производственной мощности начинают с определения сменной производительности ведущего технологического оборудования (непрерывного и периодического действия) и пропускной спо-

121

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

собности ведущих участков производства колбас, термостатных камер, холодильников и т.д.

Расчет производственной мощности ведется также по всем производственным подразделениям – от низшего производственного звена к высшему.

Производственная мощность М ведущих подразделений определяется по формуле

М n Нт Фд ,

где n – число единиц ведущего оборудования; Нт – часовая техническая (паспортная) мощность единицы оборудования; Фд – фонд времени работы оборудования, ч.

Выделяют ведущее технологическое оборудование непрерывного и периодического действия, а также участки производства с длительным циклом производства (камеры созревания сыров и сушки колбас, термостатные, холодильные камеры и т.д.), поэтому в зависимости от технологии производства и вида выпускаемой продукции (ведущего оборудования) методика расчета производственной мощности может различаться.

Для оборудования непрерывного действия сменная мощность Мсн определяется по формуле

Мсн Пч Тэ Коб ,

где Пч – норма технической производительности за час работы, ед.; Тэ – время эффективной работы оборудования в течение смены, ч; Коб – число оборудования, ед.

На оборудовании периодического действия (обжарочные и варочные камеры для колбас, сырные и творожные ванны

ит.д.) производственный процесс идет циклично. В емкостях, кроме технической обработки, требуется согласованное с продолжительностью предыдущих и последующих операций время на загрузку и выгрузку, обусловленное вместимостью установок

икоэффициентом загрузки. Расчет сменной мощности производится по следующей формуле

122

Глава 6. Производственная мощность пищевого предприятия 

Мсп Еоб Кзг Кц Коб ,

где Мсп – производственная мощность оборудования периодического действия, ед.; Еоб – емкость (вместимость применяемых установок, т (л); Кзг – коэффициент загрузки емкости; Кц – число полных циклов в течение смены; Коб – число оборудования, ед.

Количество циклов использования оборудования в течение смены зависит от продолжительности одного цикла:

Кц Тэ ,

Тц

где Тц – продолжительность цикла, мин.

При использовании оборудования периодического действия физическая масса готового продукта может значительно отклоняться от размера заполняемой емкости оборудования. Вследствие сказанного производственные возможности емкости оборудования пересчитывают в готовую продукцию с учетом норм расхода сырья на единицу продукции:

где Мсн – сменная производственная мощность оборудования периодического действия при выпуске продуктов по готовой продукции, ед.; Нр – норма расхода перерабатываемого сырья на единицу продукции, т.

При расчете производственной мощности некоторых организаций пищевой промышленности ведущим показателем выступают имеющиеся площади. Например, в основу расчета может быть положено число рабочих мест (без учета резервных), которые разместятся на площади, выделенной для производственных потоков:

М S T ,

Sн t

123

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

где S – производственная площадь цеха, выделяемая для организации производственных потоков, м2; Sн – производственная нормативная площадь (с учетом проходов) на одно рабочее место, м2; Т – режимное время работы, ч; t – затраты времени на изготовление одного изделия, ч.

В мясоперерабатывающей промышленности производительность конвейерных линий по убою скота и разделке туш Мск рассчитывают по формуле

где L – рабочая длина подвесных путей, м; Hc.г – норма съема голов в смену по видам скота с 1 м подвесных путей; a, b – поправочные коэффициенты, учитывающие производительность линии и массу туш соответственно.

В отраслевых инструкциях установлено, что за коэффициент а, равный 1, принята производительность конвейерной линии 900–1 099 кг голов в смену (при меньшей производительности а < 1, при большей – а > 1). За коэффициент b, равный 1, принята масса туши крупного рогатого скота 131–150 кг, свиней – 66–75 кг (при меньшей массе b < 1, при большей – b > 1).

При расчете производительности универсальной конвейерной линии для переработки скота учитывают не только удельный вес скота каждого вида в общем объеме переработки, но и коэффициенты приведения разных видов скота к одному: при убое скота трех видов за единицу принимают одну голову крупного рогатого скота, а при убое свиней и мелкого рогатого скота – одну голову свиньи.

На предприятиях молочной промышленности производительность поточных линий розлива молока и молочных продуктов рассчитывают как средневзвешенную величину с учетом количества переходов от производства одного вида продукции к другому (или разной фасовке). При этом применяют поправочные коэффициенты: при одном переходе – 0,9; при двух и более переходах – 0,85. Сменную производительность каждого вида однотипного оборудования и ведущих участков суммируют и устанавливают сменную мощность по продукции каждого вида.

124

Глава 6. Производственная мощность пищевого предприятия 

Наряду с определением производительности ведущего технологического оборудования рассчитывают сменную производительность остального оборудования и участков производства.

Устанавливают соответствие производственной мощности основных цехов обеспеченности паром, холодом и энергией, пропускной способности камер хранения продукции и санитар- но-технических устройств. При выявлении несоответствия между мощностями основных цехов и пропускной способностью вспомогательных разрабатывают организационно-технические мероприятия по их устранению (например, замена малопроизводительного оборудования более производительным и т.д.).

Приведем примеры расчета сменной и годовой производственных мощностей предприятий мясной и молочной промышленности исходя из отраслевых инструкций.

Цех по забою скота и разделке туш. Производственную мощность цеха определяют по показателю выработки мяса на основе производительности конвейерных линий, специализированных для скота одного вида, или универсальных – для скота нескольких видов, либо по размеру производственной площади

инормам съема с 1 м2 площади при горизонтальном способе переработки.

Вцехе установлены специализированные конвейерные линии для переработки крупного рогатого скота (рабочая длина – 40 м), а также свиней со снятием шкуры (рабочая длина – 30 м)

ив шкуре со шпарильным чаном площадью 2,6 м2. Средняя масса туши крупного рогатого скота – 150 кг, свиней (в шкуре и без нее) – 65 кг. Удельный вес мяса, вырабатываемого в месяц максимальной загрузки, в общем объеме производства за год составляет: говядины (октябрь – 13%); свинины (ноябрь – 12%).

С учетом нормы съема с 1 м рабочей длины конвейерных линий и нормы съема с 1 м2 площади шпарильного чана производительность конвейерных линий в смену следующая: по пере-

работке крупного рогатого скота – 40 11,5 = 460 голов; по переработке свиней со снятием шкуры – 30 20,5 = 615 голов; по переработке свиней в шкуре – 2,6 100 = 260 голов. Исходя из показателей производительности и средней массы туши по шкале, приведенной в отраслевой инструкции, определяют попра-

125

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

вочные коэффициенты а и b: по переработке крупного рогатого скота а = 1,15, b = 1,05; свиней – а = 1,2, b = 0,95.

Мощность линий по производству мяса в смену (с учетом средней массы туш) следующая:

1) по переработке крупного рогатого скота:

2) по переработке свиней со снятием шкуры:

3) по переработке свиней в шкуре:

260 1 65000 17 т.

Мощность цеха по выработке мяса всех видов в смену со-

ставит 109 т (57 + 35 + 17).

Исходя из сезонного характера поступления скота в месяц, максимальной нагрузки, количества рабочих дней в месяц (календарные дни за вычетом праздничных и выходных в соответствующем месяце), сменности в сутки, количество смен работы за год составит:

1) при выработке говядины:

(31 10) 2 100 323; 13

2) при выработке свинины:

(31 10) 2 100 333. 12

126

Глава 6. Производственная мощность пищевого предприятия 

Годовая мощность по выработке: 1) говядины:

57323 18 411 т;

2) свинины (в шкуре и без нее):

(3517) 33317 316 т.

Для обеспечения согласованной работы смежных цехов (участков), своевременной, комплексной переработки всех составных частей исходного сырья рассчитывают мощность по вытопке жира, посолу шкур, обработке субпродуктов и кишок.

Цех по производству колбасных изделий. В цехе разме-

щены пять обжарочных трехрамных камер (размер рам 12001000 мм), два чана для варки ливерных колбас и копченостей вместимостью 1 000 л, сушильные камеры рабочим объемом 70 м3.

Удельный вес продукции отдельных видов в общем объеме производства по данной группе колбасных изделий характеризуется следующими данными: вареные колбасы в кругах и искусственной оболочке диаметром 60–80 мм – 30%; в говяжьих

исвиных черевах – 10; в синюгах, кругах и искусственной оболочке диаметром до 60 мм – 14; в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм – 16; сосиски в бараньих, свиных черевах

иискусственной оболочке – 22; сардельки – 8; ливерные колбасы

икопчености: ливерные – 50; свинокопчености – 30; студень – 20; копченые колбасы: варено-копченые в кругах – 40; то же в черевах – 35; сырокопченые в кругах – 25%.

Исходя из установленной нормы производительности за смену по выработке колбасных изделий определенного вида рассчитывают общую производительность оборудования.

Исходя из нормы производительности за смену по выработке вареной колбасы в искусственной оболочке диаметром 60–80 мм производительность за смену всех обжарочных камер

составляет 16 000 кг (3 200 5); чанов для варки ливерных колбас

– 2 000 кг (1 000 2); сушильной камеры (исходя из нормы съе-

127

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

ма варено-копченой колбасы, кг с 1 м3 рабочего объема) – 462 кг

(6,6 70).

Средний коэффициент использования оборудования исхо-

дя из удельного веса изделий в общем объеме производства по данной группе колбас и коэффициентов использования оборудования с учетом вида и размеров оболочки равен:

1) обжарочные камеры:

30 1,0 10 0,9 14 0,6 16 1,1 5 0,8 30 0,7 0,9; 100

2) чаны для варки ливерных колбас:

50 1,0 30 0,3 20 1,3 0,85; 100

3) сушильная камера:

40 1,0 35 0,8 25 0,2 0,73. 100

Мощность цеха в смену по производству колбас: 1) вареных:

16 000 0,90 14 400 кг;

2) ливерных:

2 000 0,85 1 700 кг;

3) копченых:

462 0,73 337 кг;

всего:

16 437 кг, или 16,5 т.

128

Глава 6. Производственная мощность пищевого предприятия 

Годовая мощность колбасного цеха исходя из расчета 500 рабочих смен в году – 8 250 т (16,5 500).

Для составления графика производительности оборудования, выявления «узких мест» и разработки мероприятий по их устранению определяют производительность волчков, куттеров, фаршемешалок, шпигорезок, шприцев и другого оборудования.

6.3. Факторы, определяющие величину производственной мощности

Основными факторами, определяющими величину производственной мощности предприятий, являются: состав и количество оборудования; нормы его производительности; размеры производственной площади; технология производства; качество и состав перерабатываемого сырья; номенклатура и ассортимент продукции; режим работы предприятия.

Состав и количество оборудования. При расчете произ-

водственной мощности учитывают весь наличный состав технологического оборудования, который включает в себя действующее оборудование. Учитывается также оборудование, бездействующее по различным причинам (неисправность, ремонт и т.д.), а также оборудование, находящееся в процессе монтажа и на складе, предназначенное к вводу в эксплуатацию в расчетном периоде. Не принимаются в расчет мощности оборудования опытно-экспериментальных и специальных участков.

Производственную мощность рассчитывают по ведущему оборудованию: на предприятиях мясоперерабатывающей про-

мышленности – это конвейерные линии убоя скота и разделки туш, обжарочные и термические камеры для вареных и полукопченых колбас, сушильные камеры для копченых колбас, поточ- но-механизированные линии для производства мясных консер-

вов и т.д.; на предприятиях молочной промышленности – это ли-

нии розлива молока и кисломолочных напитков, автоматы для изготовления бумажных пакетов и розлива в них молока, творогоизготовители, автоматы для фасовки творога и сырков, сыроизготовители, камеры созревания сыров и т.д.

129

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Нормы производительности оборудования. Нормы, уста-

новленные в отраслевых инструкциях по определению и учету производственных мощностей, учитывают максимально возможное количество сырья (продукции), которое можно переработать (выработать) на данном оборудовании в единицу времени; их устанавливают на основе паспортных данных либо расчетным путем.

Размеры производственной площади. Для одних произ-

водств этот показатель косвенно влияет на величину мощности (на одной и той же площади можно установить больше оборудования), а для других – непосредственно обусловливает возможность установки оборудования лишь определенных габаритных размеров или производительности (конвейерных линий для убоя скота и разделки туш с разной длиной подвесных путей и т.д.). Мощность отдельных участков определяют непосредственно по размеру производственной площади и нормам ее использования (нагрузка или съем продукции с 1 м2 площади) камер созревания сыра в сырохранилищах, термостатных и хладостатных камер для созревания кефира.

Технологический процесс изготовления продукции. Со-

вершенствование технологического процесса происходит в направлении его интенсификации, сокращения производственного цикла, увеличения выпуска продукции в единицу времени.

Качество и состав перерабатываемого сырья – один из важных факторов, влияющих на величину производственной мощности. Так, мощность конвейерной линии по убою скота и разделке туш при прочих равных условиях будет выше (по производству мяса в тоннах), если на переработку поступает скот полновесный и высшей упитанности. Мощность универсальной линии по переработке скота двух или трех видов зависит, кроме того, от удельного веса скота каждого вида в общем их количестве.

Номенклатура и ассортимент выпускаемой продукции.

Величина производственной мощности при одном и том же установленном оборудовании может быть разной, если соотношение доли выпуска продукции отдельных видов неодинаково в общем их объеме. В этом случае на мощность влияют продолжительность процесса, потери времени при переходе от изготовления продукции одного вида к другому на оборудовании, разная нагрузка (или съем) продукции с 1 м2 производственной площа-

130