Федеральное агентство по образованию
Уральский
государственный экономический
университет
Организация
общественного
питания:
резервы и оценка
эффективности Т.
И. Николаева, З. О. Фадеева
Екатеринбург
2008
Федеральное агентство по образованиЮ
Уральский государственный экономический университет
ИНСТИТУТ НЕПРЕРЫВНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Факультет сокращенной подготовки
Т. И. Николаева, З. О. Фадеева
Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности
Рекомендовано Учебно-методическим советом Уральского государственного экономического университета в качестве учебного пособия
Екатеринбург 2008
УДК 642(075.8) ББК 65.431я73
Н 63
Рецензенты:
Министр торговли, питания и услуг Свердловской области В. П. Соловьёва
Доктор экономических наук, руководитель Центра развития человеческого потенциала Института экономики УрО РАН Е. Л. Андреева
Ответственный за выпуск
Декан факультета сокращенной подготовки Уральского государственного экономического университета В. Ж. Дубровский
Научный редактор:
Доктор экономических наук, профессор, заведующий кафедрой экономики и управления в торговле и общественном питании Уральского государственного экономического университета Т. И. Николаева
Авторы:
Т. И. Николаева, З. О. Фадеева – введение, разделы 1–4, 6–9;З. О. Фадеева – раздел 5
Николаева, Т. И.
Н 63 Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности [Текст] : учеб. пособие / Т. И. Николаева, З. О. Фадеева ; [отв. за вып. В. Ж. Дубровский ; науч. ред. Т. И. Николаева] ; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т,Институтнепрерывного образования, Факультет сокращенной подготовки. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. – 183 с.
В учебном пособии рассмотрены исторические аспекты становления общественного питания в России, представлена классификация предприятий общественного питания на современном этапе развития экономики. Излагаются особенности обслуживанияпотребителей на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделено методике комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания.
Предназначено для студентов торговых специальностей вузов, а также руководителей и специалистов общественного питания.
УДК 642(075.8) ББК 65.431я73
Николаева Т. И., Фадеева З. О., 2008
Уральский государственный экономический университет, 2008
Институт непрерывного образования, Факультет сокращенной подготовки, 2008
Введение
Переход России к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования. Деятельность предприятий общественного питания способствует решению как экономических, так и социальных задач по удовлетворению потребностей населения в организации внедомашнего питания и досуга.
Рыночные преобразования в экономике России создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры и характера услуг, предлагаемых населению, повысили роль предприятий общественного питания в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека и, наконец, обусловили повышение качества жизни населения.
Становление рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требуют особого внимания ученых и практических работников к проблемам развития прогрессивных форм и методов обслуживания, новых видов услуг, к оценке эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.
Интеграционные процессы, происходящие в сфере торговли и общественного питания, изменили облик предприятий общественного питания и отношение населения к этой деятельности. Отмечаются высокие темпы роста товарооборота общественного питания, который превышает темпы роста товарооборота розничной торговли.
Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем остаются мало изученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания; в отрасли назрела необходимость пересмотра существующей нормативной документации.
Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества, и в плане определения основных направлений развития отрасли.