- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Основные демографические показатели России, млн чел.
Показатель |
1999 |
2000 |
2001 |
2002 |
2003 |
2004 |
2005 |
2006 |
Общая численность населения 1 |
147 539 |
146 890 |
146 304 |
145 649 |
144 964 |
144 168 |
143 474 |
142 855 |
Население в возрасте: | ||||||||
моложе трудоспособного |
30 876 |
29 580 |
28 387 |
27 274 |
26 115 |
25 014 |
24 095 |
23 966 |
трудоспособном 2 |
86 263 |
87 172 |
88 040 |
88 515 |
89 206 |
89 896 |
90 218 |
91 342 |
старше трудоспособного |
30 400 |
30 138 |
29 877 |
29 860 |
29 643 |
29 258 |
29 161 |
29 005 |
Миграционный прирост, убыль (–) населения |
1,8 |
2,5 |
1,9 |
0,5 |
0,6 |
0,7 |
0,6 |
0,6 |
Примечания: 1Данные за 1990, 1995–2002 гг. пересчитаны с учетом итогов Всероссийской переписи населения 2002 г. Оценка на 1 января соответствующего года.
2 Мужчины – 16–59 лет; женщины – 16–54 лет.
Этот рост сопровождается увеличением спроса на продукцию общественного питания, выражающимся через рост среднедушевого оборота общественного питания. Повышение спроса также связано с ростом величины прожиточного минимума, что объясняется влиянием инфляционных процессов.
Приведенные показатели позволяют сделать вывод: численность населения РФ имеет тенденцию к сокращению, что частично компенсируется миграцией. Однако положительным фактором является рост трудоспособного населения, которое в основном и является потребителем продукции предприятий общественного питания.
В последние годы в отрасли общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом 1990-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловливает активное развитие сети общественного питания.
Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение инвестиций в индустрию питания. К отрасли проявляют определенный интерес крупные российские и иностранные инвесторы. Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25–35% предприятий общественного питания и продолжает увеличиваться.
Ежегодный прирост сети предприятий быстрого обслуживания по стране в целом составляет около 20–25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится в ближайшие годы. Высокие темпы роста российской сети предприятий быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь в новых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.
Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным в отрасли. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка.
Кроме того, в ресторанном бизнесе в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента превалируют на рынке. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне.
Сеть организаций общественного питания продолжает развиваться. В настоящее время она представлена разнообразными типами предприятий: это рестораны, бары, кафе, пиццерии, кофейни, столовые, закусочные, предприятия выездного обслуживания, предприятия быстрого обслуживания, что обусловлено разнообразием предоставляемых населению услуг.
Тенденции развития сети общественного питания:
развитие общедоступной сети организаций общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль автомагистралей, на вокзалах;
восстановление сети предприятий, обеспечивающих питанием учащихся, а также сельских жителей;
создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли, с целью увеличения объема товарооборота и доходов субъектов рынка; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных комплексах, а также отделов кулинарии;
развитием предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания – кейтеринг, доставка продукции на дом.
Перечисленные тенденции обусловливают появление новых видов организаций общественного питания, рост конкуренции между ними, поглощение неконкурентоспособных.
Развитие общественного питания сдерживают следующие факторы: несовершенство системы налогообложения, недостаточный платежеспособный спрос населения, нехватка производственных и складских помещений, недостаток у хозяйствующих субъектов собственных оборотных средств.