- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
Тип предприятия |
Классификационный признак |
Пример |
Ресторан |
Ассортимент реализуемой продукции |
Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни, кофейня |
Место расположения |
При гостинице, вокзале, вагон-ресторан | |
Бар |
Ассортимент реализуемой продукции и способ приготовления |
Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар |
Специфика обслуживания потребителей |
Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар | |
Кафе |
Ассортимент реализуемой продукции |
Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская |
Контингент потребителей |
Детское, семейное, молодежное |
Окончание табл. 7
Тип предприятия |
Классификационный признак |
Пример |
Предприятие быстрого обслуживания |
Ассортимент реализуемой продукции |
Общего типа, специализированные |
Мобильность |
Стационарные, мобильные (киоски), фуд-корты | |
Предприятие выездного обслуживания |
Ассортимент реализуемой продукции |
Доставка блюд, обедов |
Обслуживание различных мероприятий | ||
Закусочная |
Ассортимент реализуемой продукции |
Общего типа |
Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная, кофейня | ||
Столовая |
Ассортимент реализуемой продукции |
Общего типа, диетическая |
Обслуживаемый контингент |
Рабочая, школьная, студенческая | |
Место расположения |
Общедоступная, по месту работы, учебы |
Предложенная классификация предприятий общественного питания по типу предприятия учитывает особенности ведения бизнеса во всей сфере общественного питания. В частности, выделены такие типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого и выездного обслуживания, определено место кофейни в общей классификации.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг (прил. 2): а) санитарно-гигиенические и технологические требования (СанПиН 42–123–5777, СанПиН 42–123–4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий); б) требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов (МВТ 5061); в) противопожарной безопасности (ГОСТ 12.1.004); г) электробезопасности (СНиП П–4); д) экологической безопасности (СанПиН 42–123–5777, СНиП 2.08.02.89).
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.89.
На фасаде ресторана и бара должна быть размещена световая вывеска с элементами оформления; у входа – вывеска с указанием типа, класса, фирменного названия, формы организации деятельности, юридического лица, местонахождения собственника, информации о режиме работы, оказываемых услугах.
Подъезды и прилегающая территория должны хорошо освещаться в вечернее время, иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу. Вход должен обеспечивать одновременно два встречных потока посетителей (вход и выход).
Для обслуживания инвалидов должны существовать наклонные пандусы у входных дверей (для проезда инвалидных колясок), лифт, специально оборудованные туалеты.
При оформлении залов и помещений для посетителей используются изысканные декоративные или оригинальные элементы (светильники, драпировки) – в высшем и первом классе; обязательно наличие эстрады, танцевальной площадки в ресторане класса «люкс» и высшего, в баре «люкс»; в ресторанах обязательно наличие банкетного зала, отдельных кабин. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности в ресторанах и барах («люкс», высший) обеспечивает надлежащий микроклимат; в остальных предприятиях предусматривается система вентиляции, обеспечивающая допустимую температуру и влажность.
Все предприятия должны быть оснащены инженерными коммуникациями (горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, радио- и телефонная связь). Необходимы аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия общественного питания предоставляют потребителям разные услуги: питания; по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; по организации потребления и обслуживания; по реализации кулинарной продукции; организации досуга; информационно-консультативные и пр.
Состав помещений для предприятий определяется их функциональным назначением. Он зависит также от типа предприятия, его вместимости и характера производства, методов обслуживания.
Различают следующие группы помещений:
для посетителей – вестибюль с гардеробом, туалетом, залы с раздаточными и буфетом – при самообслуживании; аванзал – при обслуживании официантами; комнаты отдыха, врача (в диетических столовых), магазин кулинарии;
производственные – цехи (горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени, заготовочные – мясной, рыбный, овощной, птицегольевой, кулинарный, кондитерский), хлеборезка, моечная столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары; барная стойка, раздаточная, сервизная (с обслуживанием официантами);
для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовая и моечная тары, кладовая овощей, инвентаря), загрузочная;
служебные, бытовые – административное помещение, комната персонала, гардероб, душевая, бельевая, главная касса;
технические – вентиляционные камеры, электрощитовая, теплопункт, машинные отделения, мастерские и пр.
Требования к предприятиям различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям:
архитектурно-планировочное решение и оформление;
мебель, столовая посуда, приборы и белье;
меню, прейскуранты, ассортимент продукции;
методы обслуживания;
состав и площади помещений.
В зависимости от организации производства различают: 1) заготовочные предприятия, которые предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с обработкой сырья; основные среди них – фабрики (или предприятия) полуфабрикатов и кулинарных изделий, кулинарии, специализированные цехи для централизованного производства полуфабрикатов из одного вида сырья или кондитерский цех; 2) доготовочные, которые работают на полуфабрикатах от заготовочных предприятий и предприятий пищевой промышленности; 3) предприятия с полным технологическим циклом, которые работают на сырье и вырабатывают продукцию, реализуемую через зал и другие торговые помещения.