- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
|
Требования |
Тип предприятия | ||||||||
|
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная | |||||
|
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса |
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
+ |
– |
+1 |
+1 |
– |
– |
– |
– |
Окончание табл. П. 4
|
Требования |
Тип предприятия | ||||||||
|
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная | |||||
|
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса |
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса | ||||
|
– |
– |
+2 |
– |
– |
+ |
+1 |
– |
– |
|
– |
– |
– |
– |
– |
+ |
– |
– |
– |
|
– |
– |
– |
– |
– |
– |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
+ |
+3 |
+ |
+ |
+3 |
– |
– |
– |
|
– |
– |
– |
– |
– |
– |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
+ |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
|
– |
– |
+ |
+ |
+ |
+ |
– |
– |
– |
Примечания: 1 В баре допускается обслуживание только барменами.
2 В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.
3 Допускается в ресторанах и барах класса первый форменная одежда без эмблемы предприятия.
Примечание к табл. 1–4. Знак «+» – предусматривается; знак «–» – не предусматривается.
Таблица П. 5
Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
|
Требования |
Тип предприятия | ||||||||
|
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная | |||||
|
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса |
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса | ||||
|
Вестибюль |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
– |
– |
|
Гардероб |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
О* |
– |
|
Зал |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
|
Банкетный зал |
О |
О |
О |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
|
Мужской туалет с помещением для мытья рук |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
О* |
О |
– |
|
Женский туалет с помещением для мытья рук |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
О* |
О |
– |
|
Курительная |
О |
О |
– |
О |
– |
– |
– |
– |
– |
Примечания:
«О» – наличие помещения обязательно;
«–» – наличие помещения не обязательно;
«*» – для предприятий вместимостью свыше 50 мест.
Таблица П. 6