Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)

Район	Численность населения, тыс. чел. на 01.01.2006	Количество мест предприятий общедоступной сети	Обеспеченность местами общедоступной сети на 1000 жителей
Верх-Исетский	178,1	7723	43
Железнодорожный	147,3	6085	41
Кировский	215,2	6135	29
Ленинский	156,5	10268	65
Октябрьский	140,1	6538	47
Орджоникидзевский	264,6	4773	18
Чкаловский	237,8	5332	22
Город, всего	1339,6	46854	35

Для современного этапа развития общественного питания в Екатеринбурге характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. Концептуальным называется предприятие общественного питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет. Например, в ресторанах «Троекуров», «Медвежья падь», кафе «Трали-вали» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в русском стиле, меню включает блюда русской кухни. Широкое распространение получили предприятия, специализирующиеся на восточной (ресторан «Халиф») или японской («Планета суши», «Ем сам») кухне. Ряд баров оформлен с учетом национальных ирландских, шотландских традиций («Ирландский дворик», «Старый Дублин»). Выделяется такое новое направление, как музыкальные пабы («Гордонс», «Рози Джейн»). Популярностью пользуются и рестораны, стилизованные в духе советских времен («СССР», «Дача»).

В Екатеринбурге сравнительно слабо развиты сети общественного питания. Пока в городе таких структур сравнительно немного – это «Планета Малахит», «Фридей», «Кофейня №7», несколько пиццерий. Из федеральных и международных сетей представлены «Ростикс», «Сбарро».

Услуги предприятий общественного питания в целом востребованы рынком. Охват услугами различных категорий населения представлен в табл. 21.

Таблица 21

Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе

Возрастная группа	Пользуются услугами предприятий общественного питания, %	Не пользуются услугами предприятий общественного питания, %
До 7 лет	67	33
С 7 до 15 лет	78	22
С 15 до 25 лет	86	14
С 25 до 35 лет	92	8
С 35 до 45 лет	89	11
С 45 до 55 лет	76	24
Старше 55 лет	22	78

Следует отметить, что природа потребления у возрастных групп разная. У детей и подростков потребность в услугах предприятий общественного питания реализуется в основном за счет питания в столовых дошкольных учебных заведений, школ, училищ.

Тенденция, которую хотелось бы отметить, – рост доли предприятий общественного питания в объеме розничного товарооборота. Данная тенденция объясняется в основном строительством в городе различных супер- и гипермаркетов, развлекательных центров, оснащенных по новейшим технологиям, в которых происходит сочетание торговли, общественного питания, широкого спектра бытовых и культурных услуг. Осуществляется комплексная застройка объектов потребительского направления, которые позволяют покупателям не только делать покупки по низким ценам, получать дополнительные услуги с максимальным комфортом и минимальными затратами времени, но и прекрасно проводить досуг.

Тенденция роста доли предприятий общественного питания также связана с приходом на екатеринбургский рынок московских и зарубежных компаний. Первым предприятием питания, открытым не местными рестораторами, стал ресторан «Планета суши».

В качестве наиболее заметной тенденции роста рынка, также можно выделить увеличение спроса на банкетное и кейтеринговое обслуживание. Особенно возросла потребность в залах на 120–150 мест. Это связано с бурным развитием бизнеса в городе и ростом доходов населения. В целом, по оценкам экспертов, ресторанный бизнес развивается в Екатеринбурге более динамично, чем, например, в Перми, Уфе или Челябинске. Каждый год в областном центре появляются десятки новых кафе и ресторанов.

С одной стороны, конкуренция в городе – это благо для наших предпринимателей, так как у них появляется стимул к росту, но с другой – любая сеть, появившаяся на территории города, в первую очередь влияет на экономику.

Анализ состояния и развития общественного питания в РФ в целом и крупном городе Екатеринбурге в частности подтверждает объективную необходимость тщательного изучения управления предприятиями, а также определения эффективности отдельных предприятий. Оптимизация управления общественным питанием требует выявления общих подходов к оценке уровня эффективности и управления ею на разных предприятиях. Отсюда, необходимость оценки предприятий общественного питания Екатеринбурга с целью разработки научных и методических рекомендаций по выработке стратегии развития отрасли. В соответствии с поставленной целью из функционирующих на потребительском рынке Екатеринбурга 840 предприятий общедоступной сети (без учета столовых при учебных заведениях и промышленных предприятиях) по состоянию на 01.01.2007 г. выбрано 210 предприятий, расположенных во всех семи районах Екатеринбурга – Ленинском, Верх-Исетском, Кировском, Чкаловском, Железнодорожном, Октябрьском, Орджоникидзевском. Выборка является репрезентативной (табл. 22).

Таблица 22