- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Основные функции предприятий общественного питания
|
Функция |
Сущность деятельности |
Содержание функции |
|
Маркетинг |
Деятельность по изучению, анализу и формированию рынка, направленная на удовлетворение потребностей потребителей |
Проведение маркетинговых исследований рынка; продвижение услуг; позиционирование на рынке |
|
Менеджмент |
Системная деятельность, направленная на достижение цели (системы целей) предприятия общественного питания |
Разработка стратегии укрепления рыночного положения предприятия; формирование ресурсного потенциала |
|
Финансовый менеджмент |
Деятельность по мобилизации, привлечению, распределению финансовых и денежных ресурсов |
Управление финансовыми ресурсами предприятия; достижение финансовой устойчивости и платежеспособности предприятия |
|
Управление персоналом |
Деятельность по мобилизации и привлечению трудовых ресурсов – персонала предприятия |
Поиск, подбор, найм, расстановка персонала; адаптация персонала; подготовка и переподготовка, обучение персонала |
|
Материально-техническое обеспечение |
Работа с материально-техническими ресурсами во всех видах функциональной деятельности |
Приобретение, доставка, хранение и подготовка к использованию средств и предметов труда |
|
Организация хозяйственных связей |
Деятельность по выбору поставщиков и организации товароснабжения |
Выбор поставщиков; формирование договорных связей; организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами |
|
Производство |
Деятельность по соединению материально-технических и сырьевых ресурсов и ресурсов живого труда в процессе превращения предметов труда в продукт труда |
Проектирование и разработка ассортимента продукции; планирование и разработка технологического процесса; производство собственной продукции |
|
Реализация |
Деятельность по распределению и доведению готовой продукции и услуг до потребителя |
Реализация собственной продукции и покупных товаров; осуществление денежных операций |
Окончание табл. 1
|
Функция |
Сущность деятельности |
Содержание функции |
|
Организация обслуживания |
Деятельность предприятия общественного питания по организации обслуживания населения |
Предоставление услуг по организации обслуживания населения; информационное обеспечение процесса обслуживания |
|
Организация досуга и социальных мероприятий |
Деятельность по организации досуга потребителей |
Организация музыкального обслуживания; организация концертных программ, тематических мероприятий, конкурсов, акций; предоставление газет, журналов, бильярда, игровых автоматов; организация ритуальных мероприятий и др. |
Реализация функций предприятия общественного питания, их перечень и соотношение индивидуальны и определяются его размерами (мощностью), спецификой миссии на рынке, степенью специализации и кооперирования деятельности, наличием и характеристикой социальной инфраструктуры, формой собственности и уровнем взаимоотношений с органами управления.