- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
Район |
Общее количество предприятий общественного питания |
Минимальное количество исследуемой выборки |
Верх-Исетский |
101 |
30 |
Железнодорожный |
89 |
22 |
Кировский |
137 |
34 |
Ленинский |
177 |
44 |
Октябрьский |
157 |
33 |
Орджоникидзевский |
113 |
28 |
Чкаловский |
66 |
19 |
Итого: |
840 |
210 |
Распределение предприятий по районам таково, % к итогу:
Верх-Исетский |
……………………………………........................................ |
14,3 | ||||
Железнодорожный |
…………………………………………………………... |
10,5 | ||||
Кировский |
……………………………………………..…………….……..... |
16,2 | ||||
Ленинский |
………………………………………………..………….………. |
20,9 | ||||
Октябрьский |
……………………………………………………….………... |
15,7 | ||||
Орджоникидзевский |
………………………………………………………… |
13,3 | ||||
Чкаловский |
…………………………………………………….....………….. |
9,1 |
Отсюда видно, что большая часть исследуемых предприятий сосредоточена в Кировском, Ленинском и Октябрьском районах.
Самыми распространенными типами предприятий общественного питания на территории Екатеринбурга являются: рестораны, бары, кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, столовые. Исходя из этого нами в выборку были включены все вышеназванные типы предприятий общественного питания. Распределение предприятий по типам выглядит следующим образом, % к итогу:
Рестораны |
……………………………………............................................. |
6,2 | ||||
Бары |
………………………………………………….................................... |
9,5 | ||||
Кафе |
………………………………………………………………………..... |
22,9 | ||||
Закусочные |
…………………………………………………………..………. |
31,4 | ||||
Столовые |
………………………………………………………………...…... |
5,2 | ||||
ПБО |
…………………………………………………………………………. |
9,1 | ||||
Прочие |
………………………………………………………………………. |
15,7 |
Наибольший удельный вес в данной выборке имеют закусочные и столовые.
Для оценки эффективности деятельности предприятий согласно разработанной методике были определены неизвестные коэффициенты ai, bi, ci, отражающие значимость каждого показателя на всех этапах расчетов:
эффективность использования ресурсов;
результативность деятельности предприятия общественного питания;
конкурентное положение предприятия;
качество производственной деятельности;
качество сервиса;
качество обслуживания.
Для вычисления каждого коэффициента значимости внутри блока был применен метод экспертных оценок. В качестве экспертов были задействованы руководители и специалисты рассматриваемых предприятий. Они опытно-статистическим путем отразили (в процентах) значимость каждого показателя в пределах блока. Соответственно сумма всех коэффициентов внутри блока должна равняться 1.
Для большей объективности расчета коэффициентов значимости исследуемых показателей на предприятиях методом средней взвешенной была определена реальная величина каждого коэффициента в блоке (табл. 23, 24).
Таблица 23