Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
организация общественного питания. учебник.doc
Скачиваний:
398
Добавлен:
13.05.2015
Размер:
1.74 Mб
Скачать

Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга

Район

Общее количество предприятий общественного питания

Минимальное количество исследуемой выборки

Верх-Исетский

101

30

Железнодорожный

89

22

Кировский

137

34

Ленинский

177

44

Октябрьский

157

33

Орджоникидзевский

113

28

Чкаловский

66

19

Итого:

840

210

Распределение предприятий по районам таково, % к итогу:

Верх-Исетский

……………………………………........................................

14,3

Железнодорожный

…………………………………………………………...

10,5

Кировский

……………………………………………..…………….…….....

16,2

Ленинский

………………………………………………..………….……….

20,9

Октябрьский

……………………………………………………….………...

15,7

Орджоникидзевский

…………………………………………………………

13,3

Чкаловский

…………………………………………………….....…………..

9,1

Отсюда видно, что большая часть исследуемых предприятий сосредоточена в Кировском, Ленинском и Октябрьском районах.

Самыми распространенными типами предприятий общественного питания на территории Екатеринбурга являются: рестораны, бары, кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, столовые. Исходя из этого нами в выборку были включены все вышеназванные типы предприятий общественного питания. Распределение предприятий по типам выглядит следующим образом, % к итогу:

Рестораны

…………………………………….............................................

6,2

Бары

…………………………………………………....................................

9,5

Кафе

……………………………………………………………………….....

22,9

Закусочные

…………………………………………………………..……….

31,4

Столовые

………………………………………………………………...…...

5,2

ПБО

………………………………………………………………………….

9,1

Прочие

……………………………………………………………………….

15,7

Наибольший удельный вес в данной выборке имеют закусочные и столовые.

Для оценки эффективности деятельности предприятий согласно разработанной методике были определены неизвестные коэффициенты ai, bi, ci, отражающие значимость каждого показателя на всех этапах расчетов:

  1. эффективность использования ресурсов;

  2. результативность деятельности предприятия общественного питания;

  3. конкурентное положение предприятия;

  4. качество производственной деятельности;

  5. качество сервиса;

  6. качество обслуживания.

Для вычисления каждого коэффициента значимости внутри блока был применен метод экспертных оценок. В качестве экспертов были задействованы руководители и специалисты рассматриваемых предприятий. Они опытно-статистическим путем отразили (в процентах) значимость каждого показателя в пределах блока. Соответственно сумма всех коэффициентов внутри блока должна равняться 1.

Для большей объективности расчета коэффициентов значимости исследуемых показателей на предприятиях методом средней взвешенной была определена реальная величина каждого коэффициента в блоке (табл. 23, 24).

Таблица 23