- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
6.1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям (табл. 1–4).
Таблица П. 1
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
Требования к предприятиям |
Тип предприятия | ||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная | |||||
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса |
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса | ||||
| |||||||||
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
– |
– |
– |
|
– |
– |
– |
– |
– |
– |
+ |
+ |
+ |
| |||||||||
|
+ |
– |
– |
+ |
– |
– |
– |
– |
– |
|
– |
+ |
+ |
– |
+ |
+ |
– |
– |
– |
Окончание табл. П. 1
Требования к предприятиям |
Тип предприятия | ||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная | |||||
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса |
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса | ||||
|
– |
– |
– |
– |
– |
– |
+ |
+* |
+ |
|
+ |
+ |
– |
+ |
– |
– |
– |
– |
– |
|
+ |
+ |
+ |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
| |||||||||
|
+ |
+ |
– |
+ |
+ |
– |
– |
– |
– |
|
– |
– |
+ |
– |
+ |
+ |
+ |
– |
+ |
Примечание. * – диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.
Таблица П. 2
Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
Требования к предприятиям |
Тип предприятия | ||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная | |||||
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса |
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса | ||||
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений |
+ |
+ |
– |
+ |
+ |
– |
– |
– |
– |
стандартная, облегченных конструкций1, соответствующая интерьеру помещений |
– |
– |
+ |
– |
– |
+ |
+ |
+ |
+ |
Продолжение табл. П. 2
Требования к предприятиям |
Тип предприятия | ||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная | |||||
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса |
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мягкое покрытие |
+ |
+ |
– |
+ |
+ |
– |
– |
– |
– |
полиэфирное покрытие |
– |
– |
+ |
– |
– |
+ |
+ |
– |
– |
гигиеническое покрытие |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
+ |
+ |
столы, кронштейны для приема пищи стоя2 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мягкие (в холле и вестибюле) |
+ |
+ |
– |
+ |
+ |
– |
– |
– |
– |
мягкие с подлокотниками в обеденном зале |
+ |
+ |
– |
+ |
+ |
– |
– |
– |
– |
полумягкие |
– |
– |
+ |
– |
– |
+ |
– |
– |
– |
|
Определяется с учетом конкретных условий | ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали |
+ |
+ |
– |
+ |
+ |
– |
– |
– |
– |
из нержавеющей стали |
– |
– |
+ |
– |
– |
+ |
+ |
– |
– |
из алюминия |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
+ |
+ |
|
+3 |
+ |
– |
+3 |
+ |
– |
– |
– |
– |
|
– |
– |
+ |
– |
– |
+ |
+ |
+ |
+ |
Окончание табл. П. 2
Требования к предприятиям |
Тип предприятия | ||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная | |||||
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса |
Класса «Люкс» |
Высшего класса |
Первого класса | ||||
|
+ |
+ |
– |
+ |
+ |
– |
– |
– |
– |
сортовая стеклянная посуда без рисунка |
– |
– |
+ |
– |
– |
+ |
+ |
– |
– |
из прессованного стекла |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
+4 |
+4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
+5 |
+5 |
+ |
+5 |
+5 |
– |
– |
– |
скатерти фирменные |
+ |
– |
– |
+ |
– |
– |
– |
– |
– |
|
+ |
+ |
+6 |
+ |
+ |
+6 |
– |
– |
– |
бумажные салфетки |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
– |
+ |
+ |
– |
– |
– |
– |
Примечания: 1 Может быть использован в отдельных видах закусочных.
2 Допускается в отдельных видах кафе.
3 В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов «люкс», «высший» и барах класса «люкс» допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.
4 Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
5 В специализированных ресторанах и барах классов «высший», «первый» при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
6 Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.
Таблица П. 3