- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
7. Требования экологичности услуг
7.1. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам согласно СанПиН № 42–123–5777–91, СНиП 2.08.02–89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).
7.2. Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.
8. Методы оценки и контроль качества услуг
8.1. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.
Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
|
И.А. Фейзуллаев [37] |
Бок Зи Коу [8] |
Л.И. Кравченко [19] |
Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко [15] |
И.Н. Смагина, Д.А. Смагин [32] |
|
1. Показатели экономической эффективности: 1.1.Экономия издержек. 1.2. Прибыль (рентабельность). 1.3. Использование основных фондов. 1.4. Использование оборотных средств. 1.5. Капитальные вложения и внедрение новой техники
2. Показатели социально-экономической эффективности: 2.1. Экономия общественного труда. 2.2. Увеличение свободного времени трудящихся.
|
1. Показатели экономической эффективности: 1.1. Обобщающие: рентабельность. 1.2. Локальные: производительность труда; фондоотдача; капитальные вложения; оборачиваемость оборотных средств
2. Показатели социально-экономической эффективности: 2.1. Отношение объема хозяйственной деятельности предприятия к фактическим затратам. |
1. Комплексный показатель оценки эффективности производственно-торговой деятельности предприятий.
2. Комплексный показатель оценки эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятий.
3. Комплексный показатель оценки эффективности трудовой деятельности предприятий.
|
1. Общая оценка эффективности, закономерностей и тенденций ее развития (анализ обобщающих показателей).
2. Анализ частных показателей эффективности; определение влияния основных торгово-экономических факторов на изменение эффективности.
3. Оценка интенсивности использования факторов, влияющих на эффективность.
|
1. Общие показатели эффективности коммерческой деятельности предприятия (доходы предприятия, использование его материально-технической базы предприятия).
2. Частные показатели эффективности коммерческой деятельности предприятия (производительность труда, работа единицы оборудования, эффективность одной сделки купли-продажи).
|
Окончание прил. 4
|
И.А. Фейзуллаев [37] |
Бок Зи Коу [8] |
Л.И. Кравченко [19] |
Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко [15] |
И.Н. Смагина, Д.А. Смагин [32] |
|
2.3. Повышение производительности труда на обслуживаемых общественным питанием предприятиях. 2.4. Воспроизводство рабочей силы. 2.5. Увеличение трудовых ресурсов. 2.6. Участие в осуществлении требований экономического закона распределения по труду. 2.7. Участие в регулировании денежного обращения |
2.2. Сопоставление темпов увеличения свободного времени населения в результате пользования услугами общественного питания с темпами роста или снижения затрат. 2.3. Сопоставление темпов роста производительности труда работников обслуживаемых производственных предприятий с темпами роста или снижения затрат (для столовых при производственных предприятиях) |
4. Интегральный показатель эффективности хозяйствования предприятий общественного питания |
4. Интегральный показатель эффективности хозяйствования предприятий общественного питания |
3. Комплексный показатель оценки эффективности коммерческой деятельности предприятия общественного питания |