JP-NOVA-XXI_era_vek_2020

ЯПОНИЯ XXI NOVA: эраи век

ных блюд, но и в формировании традиций сервировки, в ритуально-обрядовом комплексе и в самом процессе адаптации несвойственных для японцев рецептов. За долгую историю взаимодействия японской цивилизации с китайской и западной, пусть и с разной степенью интенсивности в различные исторические периоды, многие элементы иноземной культуры питания стали частью японской национальной кухни.

Приведемвпримеристориюоднойизсамыхтрадиционных японских сладостей – бобового желе ёкан. В XII в. блюдо, порецептуренапоминающееовечийстудень, было завезенонаяпонскийархипелагизКитая, но под влиянием буддийскихзапретовнаубийствоживотныхипотребление мяса животный желатин был заменен сладкой бобовой пастой анко. В современной Японии ёкан возглавляет список традиционных японских сладостей, и японские кондитеры экспериментируют не только со вкусовыми свойствами ёкан, но и с эстетическим оформлением этого десерта, подчеркивая его неразрывную связьсяпонской культурой. Знаменитая историческая кондитерская «Торая», основанная в начале XVI в., каждый год предлагает своим посетителям новые виды этой сладости, среди которых и фруктовый ёкан; и мидзуёкан, в котором прозрачноежеле, приготовленное на основе агар-агара, создает образ водной глади; иёканизсезонныхингредиентов, такихкаккаштаны, батат или юдзу; и особые ёкан, в которых запечатлена красота японской природы – цветение сакуры, гора Фудзи в четырех сезонах или осенняя луна в деревне Сарасина; и ёкан по случаю определенных событий, например, Олимпийских и Паралимпийских игр11. Таким образом, о китайских истоках и первоначальном виде этого блюда напоминает лишь его иероглифическое написание: первый иероглиф [ ] – это «овца», а второй [ ] – «густойсуп».

11 Официальный сайт кондитерской Торая URL: https://global.torayagroup.co.jp/ (дата обращения 30.06.2020).

510

«ISSUES OF JAPANOLOGY, vol. 8» St-Petersburg State Univ 2020

Традиционные карамельные конфеты компэйто также были завезены на остров издалека: первые португальские торговцы, прибывшие на японские острова в XVI в., познакомили местное население с новыми блюдами и способами готовки, в том числе и расширили знания японцев о возможности использования сахара, который в Японии использовался преимущественно в медицинских целях, а не в кулинарных12. Долгое время сахар в Японии оставался очень дорогим, поэтому сладости считались ценным подарком. Известно, что в 1569 г. португальский миссионер Луиш Фроиш (1532–1597) с целью получить официальное разрешение на деятельность Христианской миссии преподнес Ода Нобунага (1534–1582) стеклянную вазу, наполненную компэйто13. А в XVII в. португальская карамель, как и другие европейские сладости (кастильский бисквит касутэра, печенье – боро), уже считались региональными яствами городов Киото и Нагасаки. Интересно, чтовэпохуМэйдзи(1868–1912) былапозаимствована французская традиция преподносить гостям по случаю особых торжеств небольшие коробочки с конфетами (бонбоньерки) на память о событии и в знак признательности и уважения. Вероятно, впервые в качестве подарка бонбоньерки получили высокопоставленные гости в 1894 г. послучаю25-ойгодовщинысвадьбыимператораиимпера- трицы Мэйдзи. В последующие годы без этого подарка не обходилось ни одно торжественное мероприятие, будь то церемония интронизации, рождение ребенка в императорской семье или банкет по случаю приёма представи-

12Симонова-Гудзенко Е.К. Пищевая культура // История Японской культуры. Москва: Наталис, 2011. С. 341.

13Rath E. Food and Fantasy in Early Modern Japan. University of California Press, 2010. P. 96.

511

ЯПОНИЯ XXI NOVA: эраи век

телейдипломатическихмиссий14. В2000 г. вМузееимператорских коллекций Санномару сёдзокан проходила выставка «Праздничныеминиатюрныешкатулки. Красота декоративногоискусствабонбоньерок», авоктябре2019 г. наофициальном банкете для иностранных высокопоставленных лиц по случаю интронизации нового императора Японии все гости получили в подарок бонбоньерки, наполненные японскими карамельными конфетами компэйто. Так, западные страны – Португалия и Франция – сыграли важнуюрольсначалавпоявлениияпонскойкарамели, азатемв формировании традиции дарения бонбоньерок по особым случаям. Как и в эпоху Мэйдзи, когда западные элементы культурыиповседневнойжизнидолжныбылиподчеркнуть сходство японского императорского двора с европейскими и создать благоприятный образ страны в глазах иностранных монархов, так и в наше время западный компонент японской культуры питания позволяет японцам достойно преподносить себя на высоком международном уровне.

Термину «ва ё тю» и проблеме взаимодействия японского, западного, китайского элементов в японской кухне, как правило, отводится важная роль в исследованиях, затрагивающих историю японской культуры питания. Профессор Лейденского университета Катажина Цвертка в своей фундаментальной работе «Современная японская кухня. Продукты питания, власть и национальная идентичность»15 подробно разбирает влияние внешней политики страны на пищевые пристрастия японцев и связывает популярность китайской еды вЯпонии с политикой милита-

14Информация о выставке на официальном сайте Управления импера-

торского двора Японии Кунайтё: URL: https://www.kunaicho.go.jp/e- culture/sannomaru/zuroku-28.html (дата обращения 30.06.2020).

15Cwiertka K. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books/University of Chicago Press, 2006.

512

«ISSUES OF JAPANOLOGY, vol. 8» St-Petersburg State Univ 2020

ризма и империалистическими амбициями страны в 20-х и 30-х годах XX в. В работе приводится точка зрения, что мода на западные блюда стала постепенно угасать после Русско-японской войны (1904–1905), так как «уверенность Япониинамеждународнойаренеукрепилась, абезрассудная страсть к Западу постепенно начала остывать»16. Япон-

ский историк, почетный профессор Национального музея этнологии Наомити Исигэ в своем исследовании «История и культура японской кухни» также отмечает, что победа в японо-китайскойвойне(1894–1895) способствовалаформированию представления о китайской еде как о непристойной, грязной пище из недостойной азиатской страны; и до окончания Первой мировой войны, когда была оценена питательность и экономичность китайских продуктов, в Японии практически не существовало китайских ресторанов, а постоянными посетителями заведений в китайских кварталахгородовКобэ, ЙокогамаиНагасакибылитолько местные китайцы17. В обеих монографиях подчеркивается, что популярный в современной Японии термин «ва ё тю» появляется не раньше 20-х годов XX в.18 и связан с возросшей популярностью китайской кухни, тогда как разделение японской кухни на «васёку» (японские блюда) и «ёсёку» («западные блюда») происходит на полвека раньше– в эпоху усиленной вестернизации различных сфер жизни японского общества. Вероятно, этой хронологической последовательностью и объясняется порядок элементов в термине«ва ё тю»: к сочетанию идеограмм«ва» и «ё»,

16Op. cit. P. 144.

17Naomichi Ishige. The History and Culture of Japanese Food. Routledge, 2011. P. 143.

18Однаколишьк60-мгодамXX векатермин«ваётю» сталповсеместно использоваться в средствах массовой информации и укоренился в общественном сознании. Более подробно см. Cwiertka K. Op. cit., pp. 138-148 и Naomichi Ishige. Op. cit., pp. 155-158.

513

ЯПОНИЯ XXI NOVA: эраи век

характерному для эпохи Мэйдзи, в первой половине XX в. добавляется «китайский компонент» – тю. Подобная расстановка идеограмм противоречит исторической действительности, так как первые китайские кулинарные заимствования принято относить к эпохе древности, да и первичное знакомство японцев с западной цивилизацией состоялось задолго до эпохи Мэйдзи. Однако представляется, чтотакаяпоследовательностьидеограммвтермине «ва ё тю» может свидетельствовать о том, что к первой половине XX в. большое количество иноземных блюд и кулинарных традиций уже были прочно вписаны в японскую культуру питания и не воспринимались как чужеродныеэлементы.

Однако в контексте вопроса взаимодействия западного и китайского компонентов японской кухни особый интерес представляет не процесс смены приоритетов и переориентации японцев на Запад или Восток, и не историческая последовательность иноземных заимствований, а взаимовлияниенепосредственно китайского изападного элементов.

Модель интеграции западной традиции в японскую повседневную жизнь во второй половине XIX в. повторяла японскийопытвосприятияиадаптациикитайскойкультуры, так как лидеры эпохи Мэйдзи, стремясь избежать ущемления национальных чувств и социальных волнений, стали проводить исторические параллели и обратились к истории культурных заимствований. Поскольку на протяжении длительного времени Япония находилась под сильным культурнымвлияниемматериковогоКитая, тоименноэтот опыт был положен в основу модели отношений Японии с западными странами. Рассмотрим процесс восприятия японцами иноземной культуры на примере двух произведений, связанных с культурой питания: историческое эссе

514

«ISSUES OF JAPANOLOGY, vol. 8» St-Petersburg State Univ 2020

«Заметки повара» (Хотё сёроку, 1652)19, созданное философом, историком, одним из творцов идеологии сёгуната Токугава– Хаяси Радзан (1583–1657), и публицистический роман писателя-просветителя эпохи Мэйдзи Гэнсай Мураи

(1863–1927) – «Наслаждение от приёма пищи» (Куй дораку, 1903)20.

В своем многоплановом литературном творчестве Хаяси Радзан обращался к разным областям повседневной жизни, преследуя цель усиления и укоренения в Японии конфуцианства чжусианского толка. Произведение Хаяси Радзан «Заметки повара» – это попытка автора сформулировать историю возникновения отдельных элементов японской кухни и связанного с ними ритуальнообрядового комплекса, тем самым продемонстрировав тесную связь японской и китайской традиции. Философ выявляет преемственность японской традиции по отношениюккитайскойпосредствомобъединениясхожихистори- ко-мифологических сюжетов, обращается в некоторых главах к этимологии японских слов, а при отсутствии исторических и этимологических параллелей, прибегает к ассоциативному методу21. В своем гастрономическом романе Гэнсай Мураи в отличие от Хаяси Радзан не преследовал высокой идеологической цели, так как роман создавался как своеобразное пособие по новому стилю жизни

19Хаяси Радзан. Хотё сёроку (Заметки повара) // Нихон дзуйхицу тайсэй. Под ред. Нихон дзуйхицу тайсэй хэнсюбу, 23: 337–349. Ёсикава Кобункан, 1976.

20Мураи Гэнсай. Куи дораку (Наслаждение от приема пищи). В 2-х томах. Токио: Иванамисётэн, 2005.

21Более подробно об историческом эссе «Заметки повара» см. статью Наливайко О.А. Истоки японской культуры питания: «Заметки повара» Хаяси Радзана // История и культура традиционной Японии 8, серия Orientalia et classica Труды Института восточных культур и античности, CПб: Гиперион, том 57, 2015. С. 251-263.

515

ЯПОНИЯ XXI NOVA: эраи век

для широкой аудитории, однако автору было важно не только осветить преимущества различных элементов западной кухни и предложить способы их интеграции в японскую повседневную жизнь, но и доказать своим читателям, что западная культура питания не противоречит конфуцианскими принципам, которые легли в основу многих японских традиционных искусств, в том числе и кулинарного. Так, в одной из глав22 главный герой романа рассуждает о древней китайской системе сочетания сладкого, соленого, острого, кислого и горького вкусов23 , подчеркивая, что этомупринципунеобходимо следоватьи при приготовлении блюд западной кухни. Интерес вызывает и тот факт, что в начале XX в., когда был издан роман «Наслаждение от приёма пищи», китайская кухня в Японии непользоваласьпопулярностьюибылапредставленалишь несколькими заведениями, ориентированными в первую очередь на китайцев. Тем не менее Гэнсай Мураи в своем произведении подчеркивает мастерство китайских поваров, призывает читателей экспериментировать с сочетанием китайскихи западныхингредиентов при приготовлении блюд из свинины и даже приводит подробный рецепт блюда «мясо Дунпо», история создания которого, по легенде, восходит ко временам империи Сун (960–1279) и связана с именем Су Ши (1037–1101) – китайского поэта, художника и государственного деятеля. Данные примеры подтверждают, что в эпоху вестернизации отдельные элементы китайской культуры по-прежнему имели боль-

22См. главу 34 «Пять вкусов» по изданию Мураи Гэнсай. Указ.соч. Т. 1.

С. 105-108.

23Вкитайскойтрадициипятьвкусовсоотносилисьспятьюэлементами: соленый – вода, горький – огонь, кислый –дерево, острый или терпкий

– метал, сладкий – земля. Каждое блюдо рассматривалось не как наборсамостоятельныхэлементов, апредставлялособойгармоничное единстворазличныхпродуктов и вкусов.

516

«ISSUES OF JAPANOLOGY, vol. 8» St-Petersburg State Univ 2020

шое значение как для автора гастрономического романа, так и для его читателей.

Влияние западной традиции на китайский компонент японскойкухниимеханизмадаптациииноземныхрецептов можнопроследитьивисторииконкретныхблюд. Традиционный десерт мандзю был завезен в Японию из Китая в XIV в. и долгоевремя представлял собой рисовую булочку, котораяначиняласьнетолькосладкимиингредиентами, но и овощами24. Именно первые европейцы способствовали видоизменению мандзю научившись использовать сахар в качестве подсластителя, японцы стали добавлять его в китайский рецепт, а в годы Бунка (1804–1818) рисовая булочка, начиненная сладкими бобами-адзуки, уже продаваласьнетольковкрупныхторговыхцентрах, такихкакЭдо или Осака, но и впровинциальныхгородах25.

Китайская лапша рамэн, являющаяся в наши дни одним из самых популярных блюд в Японии, впервые была подана в токийском ресторане Райрайкэн в 1910 г. До 50-х годов XX в. блюдо называлось «сина соба» [ ] – «китайская лапша», но постепенно термин был вытеснен другим – «тюка соба» [ ]: слово «сина», использовавшееся для обозначения Китая, приобрело негативную коннотацию, связанную с агрессивной политикой Японии в Азии, и было заменено словом «тюка», происходившим от официального названия КНР. Однако вскоре блюдо получило название «рамэн»26 [ ] – под таким именем оно впервые появилось в 1958 г. на полках магазинов в виде продукта быстрого приготовления. По словам Андо Момофуку (1910–2007), японского изобретателя «мгновенной лапши», он заметил длинные очереди у китайских

24Rath E. Op.cit. P. 91-92.

25Nagase-Reimer K. Copper in the Early Modern Sino-Japanese Trade. Leiden, The Netherlands: Brill, 2015. P. 174.

26Кит. ламянь [ ] – «длинная лапша».

517

ЯПОНИЯ XXI NOVA: эраи век

уличных прилавков и, оценив высокий спрос на это блюдо, занялся разработкойего подходящей формы длямассового потребителя27 . Реализация проекта стала возможной только благодаря крупным американским поставкам пшеничной муки в Японию в период оккупации страны союзными войсками (1945–1952). Андо также отмечал, что лапша быстрого приготовления появилась благодаря неизменным пищевым привычкам японцев: запасы американской импортированной муки почти все были использованы для приготовления лапши, а не хлеба, так и не ставшего частьюяпонскойкультурыпитания28. Так, благодаряэкономической политике западного государства исконно китайская лапша приобрела в Японии статус национального блюда и стала одним из символов страны. На 2020 г. в Токио находятся 22 ресторана, специализирующихся на рамэн, отмеченныезнакомМишлен.

Рассуждаяофеноменеяпонскойкультуры, КлодЛевиСтросс говорил о ее своеобразии по сравнению с Востокомис Западом. Ученый выделил три этапаформирования современной японской культуры: «…в далеком прошлом она много получила от Азии [китайское влияние в эпоху древности и средневековья], в не столь отдаленном прошлом – от Европы [процесс вестернизации в эпоху Мэйдзи]. Авсовсемблизкиекнамвременаоназаимствовала у Соединенных Штатов Америки [послевоенная эпоха]. И вплоть до сегодняшнего дня японская культура не потеряла своей специфики. При этом Азия, Европа и Америкамогутобнаружитьвнейсильноизмененныеобра-

зы самих себя»29. Будучи островной цивилизацией, Япония

27Solt G. Ramen and U.S. Occupation Policy // Japanese Foodways. Past and Present / ed. by E. Rath and S. Assmann. University of Illinois Press, 2010. P. 197.

28Op. cit. P. 198.

29Леви-Стросс К. Обратная сторона Луны. Заметки о Японии / пер. Е. Лебедева. М.: Текст, 2013. С. 62.

518

«ISSUES OF JAPANOLOGY, vol. 8» St-Petersburg State Univ 2020

смогла выработать особый механизм заимствования и адаптации инокультурных форм и явлений, что в эпоху древности позволило ей построить государство по китайскому образцу; в период самоизоляции страны – получать из внешнего мира необходимую информацию; в эпохуМэйдзи– провестиускореннуюмодернизацию, избежав при этом потери национальной идентичности; а в послевоенный период – восстановить свою экономику, превратив ее в одну из самых развитых в мире. На протяжениивсейисторииконтактыЯпониисдругимистранаминеизбежно приводили к переосмыслению собственных традиций и возрождению интереса к собственной культуре.

В контексте размышлений о формировании японской национальной кухни представляется, что данные особенности исторического развития страны и привели к возникновениюконцепции«ваётю»: отдельныекомпонентыяпонской, западной и китайской культуры питания оказались прочно вписаны в историю японской кухни. Возможно, именно с этим связана неугасающая популярность японских блюд в самых разных частях мира в XXI в. С одной стороны, представители разных культур могут найти в японской кухне знакомые им элементы, с другой – переосмысление и видоизменения иноземных рецептов позволяют Японии поддерживать образ одной из самых «вкусных стран» мира, что каждый год подтверждает статистика наиболее известного и влиятельного из ресторанныхрейтингов.

519