2.8.1. Моделювання виробничо-торгівельного процесу

Проектування закладів ресторанного господарства здійснюють відповідно до  функцій, що забезпечують виробничо-торгову діяльність майбутнього підприємства.

У цілому для ресторану характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво страв; їхня реалізація; організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.

Звичайне здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес виробництва страв у закладах ресторанного господарства складається з окремих процесів - прийому продуктів, їхнього збереження, кулінарного оброблення сировини, а також теплового обробляння страв. Сюди відносяться миття посуду й ємностей, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - приточна і витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання.

Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговій структурі підприємства, на яку, у свою чергу, впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції, ступінь їхньої готовності, обсяг виробництва і реалізації, місткість залів, що і визначають характер технологічного процесу - основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі закладів ресторанного господарства. Відповідно, виробничо-торговельний процес можна подати у вигляді табл. 2.8.

Таблиця 2.8

Загальна схема виробничо-торговельного процесу підприємства харчування

Стадія процесу, тривалість виконання	Назва (вид) приміщення	Назва обладнання
Приймання сировини, 8.00 – 15.00	Рампа, завантажувальний майданчик	Ваги товарні, візок вантажний
Зберігання і відтяжка сировини 6.00 – 00.00	Охолоджувальні камери, неохолоджувальні комори	Стелажі, підтоварники
Механічне кулінарне оброблення сировини, 6.00 – 18.00	М'ясо-рибний цех	М’ясорубка, столи, ванни, холодильне обладнання
	Овочевий цех	Картоплечистка, овочерізка, ванни, столи
Приготування продукції	Гарячий цех	Плити, сковорода, фритюрниця, столи котли.
	Холодний цех	Мийна ванна, машини для нарізання, холодильні шафи.
Організація споживання продукції	Зала ресторану, кабіни	Меблі.

2.8.2. Виробнича програма підприємства харчування

Виробнича програма (план виробництва і реалізації продукції) - це комплексне завдання з випуску та реалізації продукції певного асортименту та якості в натуральних і вартісних показниках, орієнтованих на досягнення цілей організації (підприємства).

Відбиваючи цілі і завдання виробничої діяльності підприємства, виробнича програма є провідним розділом плану підприємства. Всі інші розділи плану розробляються в відповідності з виробничою програмою і спрямовані на забезпечення її виконання у встановлені терміни і при найменших витратах.

В основу складання виробничої програми покладена реальна потреба в конкретній продукції, обсяг випуску продукції, розрахований на основі укладених договорів на поставку продукції та вивчення кон'юнктури ринку, по номенклатурі і асортименту повинен слугувати вихідною базою для подальших розрахунків за виробничою програмою та іншим розділам плану підприємства [27].

Кількість відвідувачів за день визначають з урахуванням оборотності місць за формулою:

N = p х η осіб (2.1)

де Р - кількість місць у залі;

η – оборотність одного місця за день для ресторанів при готелях – 4.

N = 75 х 4 = 300 осіб

Кількість страв, реалізованих у залі закладу, розраховують за формулою:

n = N х m (2.2)

де m - коефіцієнт споживання страв для ресторану при готелі – 3,0.

n = 300 х 3,0 = 900 страв.

Інші кулінарні вироби розраховують за нормами споживання на одного відвідувача. Розрахунки наведені у табл. 2.9.

Таблиця 2.9