21. Переработанные плоды - ....

Многие свежие плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, маринованию, сушке, быстрому замораживанию и тепловой обработке.

Квашеные, соленые и маринованные плоды. Квашение (соление) плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты. Моченые плоды и ягоды

Мочению подвергают плоды (яблоки, груши, сливы) и ягоды (клюкву и бруснику). Соленые арбузы.

Маринование. Основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которую вводят в маринады. Плодово-ягодные маринады. Их изготовляют из яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, смородины раздельно по видам или из смеси различных плодов и ягод.

22. Переработанные овощи - ....

Многие свежие овощи при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, маринованию, сушке, быстрому замораживанию и тепловой обработке.

Квашеные, соленые и маринованные овощи. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты. Квашеная капуста. Соленые огурцы. Соленые томаты.

Маринование. Основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которую вводят в маринады. Овощные маринады. Их приготовляют из томатов, огурцов, капусты, свеклы, патиссонов, лука, стручкового перца и других овощей.

23. Свежие и переработанные грибы - ....

У съедобных грибов в пищу употребляют шляпку (наиболее ценную в пищевом отношении) и ножку. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ 2—7, из которых до 80% приходится на белки, жиров до 0,9, углеводов 1,1—3,7. Имеются в них минеральные вещества (кальций, железо, фосфор и др.), витамины В,, В2, РР, С, Л, D. В грибах много эфирных масел и экстрактивных веществ, которые придают им специфические приятные аромат и вкус и способствуют усвоению пищи.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др. У сумчатых грибов споры находятся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки (надземные), трюфели (подземные). По питательной ценности грибы делят на группы: 1 — белые, грузди, рыжики, трюфели; 2 — подосиновики, подберезовики, грузди (синеющие и осиновые), подгрузди, маслята, дубовики, шампиньоны обыкновенные и др.; 3 — лисички, сыроежки, опята, грузди черные, валуи, моховики, шампиньоны полевые, строчки, сморчки; 4 — краснушки, свинушки, шампиньоны лесные и др.

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята и др.). Наиболее ценными в пищевом отношении являются белые грибы.

Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки и др.)

Маринованные грибы. Маринуют губчатые (белые, подберезовики, подосиновики, мас-лила, моховики) и пластинчатые грибы (опята, лисички, сыроежки). Маринование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара, пряностей.