28. Масло коровье - ....

Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — высококалорийный жировой молочный продукт. В состав масла входят: молочный жир (от 61 до 82,5%), который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (+28—35°С). Масло содержит витамины А, Е, D и группы В. Вырабатывают сливочное масло в следующем ассортименте:

НЕСОЛЕНОЕ МАСЛО содержит 82,5% жира, влаги не более 16%, бывает кислосливочное и сладкосливочное, СОЛЕНОЕ МАСЛО - жира 81,5%, влаги - 16% с добавлением соли 1,5% и бывает сладкосливочное и кислосливочное, ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО - жира 82,5%, ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ МАСЛО - жира содержит 78%, КРЕСТЬЯНСКОЕ МАСЛО (сладкосливочное и кислосливоч ное) — содержит жира: несоленое — 72,5%, соленое. ДИЕТИЧЕСКОЕ МАСЛО - содержит больше сухих обезжиренных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. Масло содержит 60% жира, влаги — не более 26%.

Вырабатывают масла с наполнителями:

ШОКОЛАДНОЕ МАСЛО получают из сладкосливочного масла с добавлением какао-порошка, сахара, ванилина. ФРУКТОВОЕ МАСЛО — получают из сливочного масла с добавлением фруктово-ягодных соков, сахара. МЕДОВОЕ МАСЛО имеет желтый цвет, сладкий вкус и аромат пчелиного меда. ДЕТСКОЕ МАСЛО готовят из сливочного масла с добавлением сахарной пудры. МАСЛО ТОПЛЕНОЕ содержит 99% жира, 0,7% влаги.

МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МАСЛА Сливочное масло всех видов должно быть упаковано монолитом в картонные ящики, массой нетто по 20 кг, дощатые ящики — массой нетто 24 кг. Расфасовывают масло в алюминиевую фольгу, полимерную пленку по 100, 200, 250, 500 г. Хранить масло следует в чистых помещениях при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 80% — 10 суток, топленое масло — 15 суток.

28. Сыры - .....

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (A, D, Е, Вр В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока путем свертывания и обработки. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

Классификация: твёрдые сычужные сыры (Сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского), мягкие сычужные сыры (типа Дорогобужсного, типа Закусочного, Рокфор, Сыры не созревающие или свежие – по вкусу напоминают творог), рассольные сыры (рассольные-вкус сильносолёный), кисломолочные сыры (типа кисломалочных – вкус сильно выражены, консинстенц-твёрдая, имеются специи), переработанные плавленые сыры (плавленые сыры без наполнителей и специй, ...со специями и наполнит, сыры плавленые сладкие, сыры консервированные, пастообразные сыры, сыры плавленые к обеду).

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. Хранят сыры в магазине при температуре 5—8°С и относительной влажности воздуха 80—85%. Срок хранения твердых сычужных сыров — 15 дней, мягких — 10 дней. Срок хранения плавленых - 45 дней.